隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求越來(lái)越高，如何吃得科學(xué)備受關(guān)注，只有合理營(yíng)養(yǎng)，人體才能健康。食物營(yíng)養(yǎng)是一日三餐中用以維持人們生命活動(dòng)所要消化、吸收和利用的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，而合理營(yíng)養(yǎng)就是食品在符合衛(wèi)生要求的前提下，經(jīng)過(guò)合理選擇與配合，采用合理加工與烹調(diào)，使食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量以及比例都能適合人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。在飲食上講究科學(xué)，合理安排飲食，根據(jù)不同年齡、性別、健康狀況以及勞動(dòng)強(qiáng)度等因素，調(diào)整和優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)人們正確、合理進(jìn)行食物消費(fèi)，最終達(dá)到提高機(jī)體健康素質(zhì)的目的，因此，一日三餐的合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食對(duì)機(jī)體的健康至關(guān)重要。它是人們維持生存，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病，保持精力充沛，提高勞動(dòng)效率和延緩機(jī)體衰老的重要保證。

食物中包含的營(yíng)養(yǎng)素有水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、微量元素等，不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分不同。如米、面等以淀粉即碳水化合物為主：牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主：水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。食物間的千差萬(wàn)別要求我們想到膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。所謂“飲食有節(jié)”吃各種食物都有一定的限度，在質(zhì)的方面有葷有素，在量的方面有主有輔，根據(jù)每個(gè)人的不同體質(zhì)、體力和年齡等情況適時(shí)、適量地進(jìn)餐，有規(guī)律地進(jìn)食，不要過(guò)饑過(guò)飽，不要過(guò)涼或過(guò)熱，不要暴飲暴食。

平衡膳食要強(qiáng)調(diào)“辨證用膳”，膳食應(yīng)結(jié)合四時(shí)氣候、環(huán)境等進(jìn)行調(diào)整，由于四季氣候存在春溫、夏熱、秋涼、冬寒的特點(diǎn)，人的生理過(guò)程易受外界氣候變化的影響，所以要注意使食物的選擇與之有所適應(yīng)。春天是萬(wàn)物生發(fā)之季，人的新陳代謝最為活躍，飲食易甘平，適當(dāng)配合清肝原料，如小白菜、胡蘿卜、油菜、荸薺、芹菜、薺菜、菊花等：夏天是一年中最熱的季節(jié)，飲食應(yīng)以清涼為宜，適當(dāng)加入清心補(bǔ)氣生津的原料，如西瓜、黃瓜、西紅柿、茄子、絲瓜、綠豆、楊梅、枇杷、沙參、冬麥、鴨肉等：長(zhǎng)夏是濕熱并重的季節(jié)，飲食應(yīng)以清淡為主，忌食肥甘，常用食療原料有冬瓜、山藥、赤豆、扁豆、玉米、薏豆、豌豆、茯苓等：秋天，炎暑漸消，氣候涼爽干燥，易出現(xiàn)燥癥，飲食宜多食甘潤(rùn)，以生津養(yǎng)肺潤(rùn)膚的為原則，常用食療原料有梨、香蕉、柿子、銀耳、蘿卜、百合、菠蘿、芝麻等：冬天，一年中最寒冷的季節(jié)，飲食易多食溫辛，如羊肉、牛肉、狗肉、桂圓、紅棗、核桃肉等。由于各地的地理環(huán)境生活習(xí)慣存在的差異，在飲食結(jié)構(gòu)上也要考慮。

合理搭配膳食，調(diào)節(jié)人體生理酸堿平衡。正常情況下，身體營(yíng)養(yǎng)良好的健康的人，血液多為中性或偏堿性，機(jī)體免疫力強(qiáng)。但是當(dāng)食品搭配不當(dāng)時(shí)，若食用過(guò)多的酸性或堿性食物，超出人體的生理調(diào)節(jié)能力，就會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。有的人過(guò)多食用雞鴨魚(yú)肉，餐桌上的食物常常是葷多素少，久而久之，酸性食品攝入過(guò)多，則導(dǎo)致血液偏酸性，血液黏度增加，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起酸中毒，同時(shí)增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣。這種酸性體質(zhì)，將影響身體健康，易患多種疾病。所以，一日三餐要注重合理搭配酸堿性食物，大部分瓜果、蔬菜、豆類(lèi)和奶類(lèi)屬于堿性食品，而大部分的肉、魚(yú)、蛋等動(dòng)物食品則屬于酸性食品，根據(jù)食物的酸堿性，均衡搭配，即可避免酸堿失衡，又對(duì)健康大有益處。

合理分配一日三餐熱量，科學(xué)配餐與人體健康有著密切關(guān)系。一日三餐的科學(xué)分配要根據(jù)人的生理狀況和工作需要來(lái)決定，每天熱量的比例應(yīng)為：早、晚為30％，中午為40％，既采用3:4:3的三餐分配比例，常言道：“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”是很有科學(xué)道理的。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，人體所需的營(yíng)養(yǎng)素是多種多樣的，這些營(yíng)養(yǎng)素分布在各種食物中，沒(méi)有一種食物單獨(dú)食用能滿足人體所有營(yíng)養(yǎng)素的需要，所以必須對(duì)食物進(jìn)行合理選擇和科學(xué)搭配。作為一個(gè)健康人來(lái)講，每人每日吃300 g～500 g的主食為宜，粗糧、細(xì)糧應(yīng)搭配食用；富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的食物，每人每日應(yīng)攝食畜禽肉類(lèi)50g～100g，魚(yú)蝦類(lèi)50 g，蛋類(lèi)25 g～50 g，此類(lèi)食物約占膳食總量的13％，重體力勞動(dòng)或孕婦、乳母的熱量應(yīng)適量增加，并應(yīng)重視蛋白質(zhì)的質(zhì)量：蔬菜、水果是人體維生素、無(wú)機(jī)鹽和食物纖維的主要來(lái)源，蔬菜品種多，營(yíng)養(yǎng)成分各有差異，要經(jīng)常變品種或多種蔬菜合炒，以起到互補(bǔ)的良好效果，每人每日應(yīng)掌握在400 g～500 g蔬菜，水果中富含豐富的有機(jī)物和多種消化酶類(lèi)，幫助消化，促進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，利于排便，有效降低膽固醇等，每人每日應(yīng)攝食100 g～200 g鮮果；油脂類(lèi)可供給熱量，是增進(jìn)食物的色、吞、味不可缺少的食物。植物油所含的必須脂肪酸比動(dòng)物油高，而動(dòng)物油飽和脂肪酸多，脂肪熔點(diǎn)高，不宜被人體消化吸收，其中的膽固醇又可引至動(dòng)脈硬化和心腦血管癥等，因此，提倡少吃動(dòng)物脂肪酸，多吃植物油脂。每人每日應(yīng)攝入油脂類(lèi)不超過(guò)25 g，另外應(yīng)重視膳食纖維在人體營(yíng)養(yǎng)中的作用和地位，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明：纖維素雖不能為人體所吸收，但能進(jìn)行反吸收，能將體內(nèi)多余的營(yíng)養(yǎng)和臟物帶走，對(duì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的現(xiàn)代人大有益處，因而被稱為人體不可缺少的“第七營(yíng)養(yǎng)素”。

值得一提的是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于烹調(diào)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。在選擇烹飪?cè)?、調(diào)配膳食、烹調(diào)加工時(shí)，都要考慮合理營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)用科學(xué)的烹調(diào)方法，充分發(fā)揮食品內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素的效能。烹飪?cè)显谂胝{(diào)前均要洗滌，以除去蟲(chóng)卵、雜物和污物，保證食品衛(wèi)生，但方法要得當(dāng)。如在淘洗大米時(shí)，用足夠的冷水淘洗，不可用流水沖洗或熱水浸泡，防止大米表皮含有的B族維生素過(guò)多流失：蔬菜應(yīng)先洗后切，這樣要盡量減少維生素(主要是水溶性維生素)和礦物質(zhì)的流失。洗滌之后的原料(如蔬菜和水果)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)烹現(xiàn)吃，以避免原料中易氧化的營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會(huì)增多而加大損失。同時(shí)通過(guò)合理配菜，恰當(dāng)?shù)卮钆錉I(yíng)養(yǎng)成分尤為重要，首先要注重營(yíng)養(yǎng)均衡，其次要注意營(yíng)養(yǎng)之間的相互關(guān)系。充分發(fā)揮不同食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，多種食物相配，葷素搭配，使菜肴中的營(yíng)養(yǎng)成分更全面，以利于人體消化、吸收和利用，另外，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施更重要，食物營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)時(shí)不同程度的流失，是不可避免的，但采取一些科學(xué)的保護(hù)措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。如掛糊、上漿、勾芡是菜肴制作工藝中的主要組成部分，通過(guò)在原料的表面形成一層保護(hù)外衣，使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中不致大量外溢，減少損失?？傊?，作為烹飪工作者，在配膳烹調(diào)中，應(yīng)盡量設(shè)法保持食物中原有的營(yíng)養(yǎng)索，避免被破壞損失。了解各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，掌握各種食物所具有的營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)、數(shù)量、理化性質(zhì)及生理功用，按照合理營(yíng)養(yǎng)及平衡膳食的原則進(jìn)行選擇食物營(yíng)養(yǎng)配餐，指導(dǎo)設(shè)計(jì)食譜，不斷改善和提高飲食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。