二、干燒技法談

干燒的方法

干燒，為川菜特有的一種烹調(diào)方法。它是將經(jīng)過初步熟處理(出水、油炸、煎等)的原料，放入兌好味的湯汁中，旺火燒沸，再改中小火慢燒，直至燒到原料八味、湯汁濃稠時，最后再放到旺火上收干湯汁的烹調(diào)方法。因這類燒法均不勾芡，讓其在燒的過程中自然收汁，這是區(qū)別于其他燒制方法的重要特征，故稱之為干燒。

干燒菜的特點

運用干燒法成菜，菜品色澤棕紅，亮油無汁，醇厚鮮香，質(zhì)感細糯，富有營養(yǎng)。如干燒鯉魚、干燒鯧魚、干燒平魚、干燒魚翅、干燒四季豆、干燒冬筍、干燒茭白、干燒土豆、臊子海參等都是干燒菜的代表菜。

干燒的操作要點及注意事項：

1 原料選擇

干燒原料品種繁多，具體可分為3大類，即干燒魚翅類、干燒魚類和干燒素菜類。

干燒魚翅類：魚翅、鹿筋、魚肚、海參、鮑魚、魚骨等名貴原料，利用原料本身豐富的膠原蛋白質(zhì)，通過加熱濃縮收干鹵汁。故選用時應(yīng)以漲發(fā)透且無硬心、富有彈性的為好：若漲發(fā)過度，糜爛變形，則不宜作干燒菜用之。

干燒魚類：包括淡水魚和海水魚，如鯉魚、鯽魚、鱖魚、青魚、平魚、鯧魚、鰣魚、魚頭等都可。這類魚均要求新鮮、肥嫩。冷庫存放已久的最好不用，因膠原蛋-白質(zhì)受冷后已受到損失，對菜肴會有直接的影響。若為活魚，宰殺后應(yīng)靜置15分鐘后再用。若直接使用，魚體受熱斷裂，影響形狀的美觀，這是其一：其二，魚肉沒有經(jīng)過“后熟期”，還處于活動狀態(tài)，經(jīng)加熱燒制，質(zhì)老粗糙，食之不嫩。

干燒素菜類：應(yīng)選擇一些新鮮、脆嫩的根莖、果菜及菌類原料，如土豆、冬瓜、茭白、毛豆、四季豆、冬筍等。這些原料具有季節(jié)性強、新鮮脆嫩、含水分少、無特殊異味的特點。

2 初步加工

原料的初步加工是做好菜肴的前提。魚翅類原料多為干品，必須經(jīng)過初步加工——漲發(fā)才可使用。目的是讓其重新吸收水分，最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟的特點，除去腥膻氣味和雜質(zhì)，使之便于切配和烹調(diào)，合乎食用要求，便于消化吸收。漲發(fā)時切忌過頭，影響口感。

魚類原料初步加工時，除注意一般常識外，還要掌握兩點：①剖腹時不要弄破苦膽，以免影響成萊的口味；②魚腹內(nèi)的黑膜腥味最重，必須去凈，才能最大限度地保持原料本身的鮮味。

素菜類原料，應(yīng)根據(jù)蔬菜種類的不同進行初步加工。如豆角要摘掉蒂和頂尖，并撕去老筋；冬瓜應(yīng)刨凈外表硬皮，否則影響口感。

3 刀工處理

魚翅類原料：除魚翅外，一般都改刀成5 cm長、小指粗的條，或0.2－0.3 cm厚的坡刀片。其配料的改刀應(yīng)依主料的形狀而略小一些，以便突出主料。

魚類原料：作干燒魚類菜肴時，其刀口較紅燒魚窄。一般是體窄的改蘭草刀口、讓指刀口；體寬的魚改柳葉刀口，刀距要相等，刀深至骨但不要傷大骨。如果選用的魚過大，應(yīng)剁成長條或塊使用。至于配料均改成小丁、小粒，小型的配料可依附在主料上襯托主料。

素菜原料：多改刀成滾刀塊、條、段、厚片或圓球狀，均要求規(guī)格一致，大小相等且適宜。

4 腌漬入味

制作干燒菜的主料，只有魚類原料需進行腌漬入味。方法是將改好刀口的魚用干凈毛巾揩干水分，納盆內(nèi)，依次加入精鹽、料酒、蔥、姜、醬油、胡椒粉等用手拌勻，腌約10分鐘即可。腌漬時鹽不可多用，以免造成原料失水，以三成味為佳；醬油起上色作用，應(yīng)少用，多則經(jīng)加熱油炸色澤發(fā)黑，嚴重影響成菜效果。腌漬的時間也不能過長，使原料有一個基本味，為加熱時解除一部分腥味。

5 初步熟處理

經(jīng)過油炸或出水或油煎等熟處理后的原料，可使主料緊皮定型，除去異味和減少部分水分，使其在收汁過程中重新吸收湯汁昧料，增加鮮香味，且可縮短烹調(diào)時間。例如魚在干燒之前，都必須經(jīng)過油炸(煎)，以確保魚在干燒后的形態(tài)完整。炸制時的油溫一般應(yīng)控制在七八成熱，而且魚只需炸至表面緊皮上色即可；若炸的時間過長，會使魚肉的水分減少，而導致魚肉不細嫩。另一方面，炸制時油溫不能過低，否則魚在干燒時極易碎爛，影響成形且容易粘鍋。

6 調(diào)湯燒制

具體操作方法是：凈炒鍋上火，放適量底油燒熱，投入蔥末、姜末、豬肉丁、冬筍丁、香菇丁、咸菜丁等煸炒散后，再加豆瓣醬、泡辣椒等炒香出色，摻入鮮湯，加醬油、精鹽、料酒、白糖等燒開后，放入初步熟處理的原料，改用中小火燒至成熟八味即成。此過程是體現(xiàn)干燒菜具有美好的色澤、口感、味道和形態(tài)的關(guān)鍵，故操作時應(yīng)掌握以下幾個方面：

(1)干燒菜的味型。干燒菜的口味有辣與不辣之別。由于適宜干燒的原料較多，可分為有腥臊異味和無特殊氣味兩類。在具體應(yīng)用中，有腥臊異味的原料以鮮魚類為代表，調(diào)料以豆瓣醬、泡辣椒醬、干辣椒為主，白糖、醋為輔，成萊多是咸辣回甜味：無特殊氣味的原料以素菜類為代表，調(diào)料以醬油、精鹽等為主，成菜多呈咸鮮味型。不過，這也不是一成不變的。應(yīng)根據(jù)食者的口味變化而靈活運用。

(2)干燒菜的配料。干燒菜的配料多為肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒、榨菜粒、火腿粒、海米粒等。使用這些原料時應(yīng)根據(jù)不同主料作一些變化。如燒制腥昧較重的魚類和無鮮味的海參等，一般都要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬筍粒等，以起提味增鮮的作用。素菜類原料，既可加入肥瘦肉粒、榨菜粒，也可加入海米粒、火腿粒等，以改善風味，增加口感。

(3)調(diào)湯時使用的料頭(蔥、姜、肥瘦肉料等)和調(diào)料(如豆瓣醬)，必須用足量的熱底油煸香出色，再加湯水。蔥姜增香味，用量要夠：辣椒提辣味，其用量應(yīng)根據(jù)本地食者的口味而定，一般是川菜的干燒菜辣味較重，北方干燒菜的辣味較輕：白糖能起到調(diào)和滋味的作用，緩和辣味的刺激感和增加咸味的鮮醇，使菜肴的滋味柔和，故用量要適度；調(diào)色以醬油為主，若加有豆瓣醬、泡辣椒等，應(yīng)觀色后再補加醬油，以免過多成品色澤發(fā)黑。

(4)應(yīng)掌握好加湯量。加湯的多少直接關(guān)系到干燒加熱時間和以后稠干鹵汁的質(zhì)量，原料在烹調(diào)中要有適量的水作為保護劑，湯汁一般以剛淹沒原料為宜。

(5)干燒在烹制過程中要掌握好火候。干燒菜品一定不能用大火急燒，否則原料不能入味，而且湯汁很快變稠變干，極易造成原料焦煳。烹制干燒菜品，只能用中小火慢燒，并讓其自然收汁。如此才能達到理想的成菜效果。

7 收汁成菜

當原料燒至熟透入味時就要進行收汁成菜。制作干燒菜品收汁時根據(jù)原料的大小有兩種情況：

一種是干燒形狀小的原料(如干燒土豆、干燒蹄筋)時，應(yīng)左手端鍋不停地晃動，使原料在鍋中旋轉(zhuǎn)，右手持手勺舀適量熟食油順鍋邊放入，待燒至味汁無水汽且全部粘在原料上后，即可出鍋裝盤。

另一種是干燒體大形整的魚類原料時，應(yīng)不時地用手勺舀湯汁澆淋在魚身上，用小火慢慢地收汁，視湯汁約剩原料的1/4時，將主料取出擺在盤中，接著在鍋中湯汁內(nèi)加入適量熟食用油，用手勺不停地推炒，待味汁炒至無水分且黏稠時，起鍋澆在原料上即成。

不管哪種方法收汁成菜都要做到以下兩點：

(1)用火不要太旺，且不時地用手勺推動原料或味汁，以防煳底現(xiàn)象發(fā)生。

(2)應(yīng)根據(jù)成菜的口味加油。如是成鮮味，就應(yīng)加熟食用油和香油：若為成辣味，最好加紅油和香油。

下面介紹兩款干燒菜代表實例

干燒鯉魚

原料：鯉魚1尾(約750 g)，豆瓣醬30 g，白糖35 g，肥膘肉15 g，蔥顆10 g，姜粒5 g，精鹽、味精、料酒、醬油、香油、色拉油各適量，醋少許，香菇粒、冬筍粒各10 g。

制法：1 鯉魚宰殺治凈，在其兩側(cè)剞上蘭草刀紋，用少許醬油、料酒、精鹽抹勻，腌約10分鐘，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸至緊皮上色，撈出瀝油：豆瓣醬剁細；肥膘肉切綠豆大小的丁待用。

2 原鍋隨適量底油復上火位，下5 g蔥顆和姜粒炸香，納肥肉丁、香菇粒和冬筍粒略煸，加豆瓣醬炒出紅油，烹料酒、醬油，摻適量清水，放入炸好的魚，調(diào)入精鹽、白糖，用中小火燒約8分鐘至熟透入味，鏟出裝條盤內(nèi)：湯汁內(nèi)放味精、蔥顆和25 g熟食油，炒至汁濃稠時，淋香油，推勻，起鍋澆在魚上即成。

特點：紅潤油亮，魚肉鮮嫩，成辣微甜。

干燒豆角

原料：嫩豆角400 g，豬肥瘦肉50 g，蔥顆、姜粒各5 g，蒜米3 g，醬油、精鹽、味精、雞精、鮮湯、料酒、香油各適量，熟花生油75 g。

制法：1 將嫩豆角撕去兩頭及筋。切成等長的段，投入到加有少許食油和精鹽的沸水鍋中焯至變色，撈出瀝水：豬肥瘦肉剁成末待用。

2 炒鍋上中火，放50 g熟花生油燒熱，炸香蔥顆、姜粒和蒜米，入肥瘦肉末炒散，邊炒邊加精鹽、料酒、醬油，當炒至肉粒金紅酥香時，摻鮮湯，放入豆角段，待燒至汁基本干時，撒入味精、雞精，加25 g熟食用油和香油，續(xù)燒至亮油時，出鍋裝盤。

特點：褐紅油亮，脆爽可口，咸鮮香醇。