油脂又叫食用脂肪，因其主要成分是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸結合而成，所以也叫甘油三脂。飲食業(yè)習慣將油脂分為動物性油和植物性油兩大類，動物性油在常溫下一般呈固態(tài)，含飽和脂肪酸較多，如：豬油、羊油、牛油、人造奶油等：而植物性油一般在常溫下則呈液態(tài)，如瓜子油、菜子油、花生油、芝麻油、豆油、椰子油等。油脂在烹調(diào)中占有相當重要的地位，無論烹制什么菜，基本上都離不開油脂。

油脂在烹調(diào)中的作用

一、促使菜品產(chǎn)生特殊的香味

采用油脂烹制而成的菜品，香味都很濃郁，這種效果在熱制熱食菜中尤為明顯。因為油脂是一種很好的香味溶解劑，可使烹飪原料中所固有的親脂性香味物質(zhì)很好地溶解于油脂之中，從而使油脂具有濃郁的香氣和口味，例如，將大蔥用食用油炸制后形成的具有濃郁蔥香味的蔥油；用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油；用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等，這些油在烹制熱菜時常用于明油以增加其風味特色或拌制冷菜以增加菜肴的獨特香味。其次，油脂是一種保香劑，烹飪原料在油脂的高溫作用下，不但生成香味物質(zhì)的速度快，而且生成香氣物質(zhì)的深刻程度也比在水中加熱更為明顯，生成的芳香氣味更為突出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各種羰基化合物，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為有機酸、酚類等多種香味物質(zhì)，脂肪對這些疏水性的香味物質(zhì)具有很強的親和能力，可以將其由揮發(fā)性的游離態(tài)轉變?yōu)榻Y合態(tài)。再次，油脂自身在加熱過程中可分解成游離的脂肪酸和揮發(fā)性的醛類、酮類等化合物，將進一步為菜肴增加特殊的香味。

二、促使菜肴形成特殊的質(zhì)地、口感

實踐證明，油脂是重要的傳熱介質(zhì)之一，在烹調(diào)過程中通過對不同油溫的控制，可以使菜品的質(zhì)地及口感達到一些特殊的效果，例如：溫油鍋可使原料蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔軟等質(zhì)感，熱油鍋和旺油鍋則能使原料表面的水分迅速蒸發(fā)、表層蛋白質(zhì)快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥內(nèi)鮮嫩等質(zhì)感。此外，利用油脂漲發(fā)干貨原料時，還可使干貨原料中所含的少量水分迅速蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，并使原料本身所含的一部分油脂被排除出去，從而形成膨脹、松脆、多孔的制品，經(jīng)水浸泡后成為軟、綿、松等質(zhì)感的半成品，便于切配，利于烹調(diào)，并且可以突出其獨特的風味，如油發(fā)魚肚、油發(fā)蹄筋等。

三、促使菜品形成較好的色澤及光亮度

色澤及光亮度也是提高菜品質(zhì)量的重要因素之一。外形美觀、色澤純正、光亮奪目的菜品，定能提高其品質(zhì)，增強人們的飲食欲望。

首先，在高溫導熱的情況下，可使原料表面所含的糖類、蛋白質(zhì)等發(fā)生變性，羰基化合物與氨基化合物發(fā)生化學反應而導致變色，從而產(chǎn)生誘人食欲的金黃色或黃褐色，而且這些色澤是汽蒸或水煮等烹調(diào)方法根本就無法實現(xiàn)的。

其次，油脂可謂是一種脂溶性色素的天然溶劑，而好多原料中則恰好含有豐富的脂溶性色素，如干紅椒、黃姜、番茄沙司、咖喱等，當油脂與這些原料共同加熱熬制時，則可使原料中的部分色素溶解出來，均勻的分布于其中，再將該油拌制冷菜或烹調(diào)熱菜均可使菜品色澤艷麗。

再次，食用油脂的密度小，不含水分(或含少許)，具有一定的黏度和反光度，可進一步促使菜品的色澤更加亮麗鮮艷，如蔬菜原料焯水時在沸水中加入少量食用油，油分子將會包裹在原料的表面，從而使原料色澤更加碧綠、光亮；在菜肴出鍋前淋入明油，則會使菜肴更加滋潤飽滿，增強感光度。

四、隔熱保溫作用

由于油的比重小，溫度較穩(wěn)定，在加熱過程中油脂總是浮在湯汁的表面，散熱慢，就好似給菜品加了一個鍋蓋，既可減少鮮味物質(zhì)的流失，又能提高鍋內(nèi)溫度，縮短加熱時間，節(jié)約能源，使菜肴具有熟爛、味美、不易冷卻等特點。

五、殺菌消毒作用

油在加熱后溫度很高，可殺滅原料中的微生物，破壞原料本身的各種活性酶，從而對原料起到臨時保存、防止變質(zhì)的目的。實踐證明，過油的肉在常溫下能保存一天不變質(zhì)，油炸面食可存放2～3天不變質(zhì)。

烹調(diào)用油的操作要領

一、準確控制火候，確保成菜效果

以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，在中餐烹調(diào)中使用最為普遍，如滑油、炸、煎、炒、烙、塌等。不管采用何種烹法，在原料下油鍋時都應根據(jù)其色澤的變化、質(zhì)地的老嫩恰當?shù)恼莆蘸没鸷?，以確保成品達到香、酥、脆、嫩等口感效果。烹調(diào)用油若根據(jù)其溫度的高低，可分為溫油鍋、熱油鍋和旺油鍋三個層次；若根據(jù)用油量的多少則可分大油量加熱、中油量加熱和少油量加熱。對前者分類，大家都較為熟悉，在此，筆者暫以后者為例，向大家簡單介紹操作中的注意事項。

首先，大油量加熱多用于炸制的菜肴。對于形狀較大的原料炸制時油溫一般應控制在六七成熱，若油溫過高，原料下鍋后外表易炸黑而內(nèi)里卻不熟；若油溫過低，則會使原料脫糊掉漿：對條、絲、塊、片等小形原料，在加熱時油溫應相對低一些，炸的時間相對于整形、大塊的原料要短一些。最后待油溫升高后都需重入鍋中復炸至外酥里嫩，以達到成菜的口感要求。

其次，原料的滑油多采用中油量加熱。由于原料經(jīng)滑油后還需再重新回鍋加調(diào)味料翻炒才能食用，而且原料在油鍋內(nèi)受熱時間較短，因此，油溫的高低對菜肴的質(zhì)量影響極大，操作中根據(jù)原料的質(zhì)地及成菜的口感要求，應認真掌握好油溫，嚴格控制受熱時間，操作的動作要敏捷，翻動原料要適時適度，以促使菜著達到脆嫩爽口、成熟一致的口感要求；若翻動時用力過大，則容易使原料散碎，而翻動過于緩慢，則原料受熱不均勻，加熱時間必將延長，原料質(zhì)地易老韌，難以咬嚼。

再次，小油量加熱主要是針對煸、炒、煎、烙、塌等技法。所用油量都是實際消耗的量，成菜后不需將多余的油瀝出，因此，加熱中用油量的比例要按原料的量及性質(zhì)而定，烹調(diào)中應先將鍋燒熱，再放入油脂滑鍋，放入原料后，需不斷晃鍋或翻鍋，使菜肴受熱均勻，確保成菜效果。

二、科學用油，確保人體健康

首先，在日常烹調(diào)中，好多人存在這樣一種習慣認識，即用油越多，菜肴的味道就越香，這一錯誤的觀點導致很多菜肴在烹調(diào)中用油量過多，出現(xiàn)菜肴食后留有較多余油的現(xiàn)象。從營養(yǎng)學的角度來說，我國成人膳食結構中，建議每天攝取約50 g的脂肪即可基本滿足生理需要，這時應當指出，這一攝取量應包括食物本身所含的脂肪及烹調(diào)用油兩部分。但事實上，隨著我國居民物質(zhì)生活水平的提高，近年來人們?nèi)粘Ｉ攀持兄緮z入量呈明顯增多的趨勢，導致社會出現(xiàn)了多種“富貴病”，直接危害人體健康。鑒于此，在烹調(diào)中應打破傳統(tǒng)的錯誤觀點，科學合理的掌握用油量。

其次，食用油經(jīng)反復煎炸使用，油脂本身將會發(fā)生質(zhì)的變化，在透明度、色澤、氣味、營養(yǎng)等方面與新油相比都有很大的差異，用老油炸制的食品，色澤棕褐，食味降低，直接影響食品的色、香、味、形，其中所含的，必需脂肪酸和各種維生素等營養(yǎng)成分也均會遭到不同程度的破壞。更為關鍵的是油脂經(jīng)反復高溫，易發(fā)生熱分解、熱聚合等反應，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類強致癌物，并且該物質(zhì)會隨著使用時間的延長而逐漸增多?？梢姡磸褪褂谩袄嫌汀?，對人體健康危害極大，作為烹飪工作者，應養(yǎng)成良好的用油習慣，樹立營養(yǎng)衛(wèi)生的烹調(diào)意識，準確控制好油溫、火候。以促進人體健康。