[摘要] 我國禽肉加工業(yè)雖然產(chǎn)量增長迅速，但是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待于調(diào)整，深加工程度需進(jìn)一步提高。禽肉加工業(yè)的產(chǎn)加銷一體化進(jìn)程快、形式多樣化，但是一條龍企業(yè)必須與養(yǎng)殖戶建立合適的協(xié)作關(guān)系，以及有效的約束機(jī)制和激勵機(jī)制，以保證原料禽供應(yīng)的穩(wěn)定和產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

[關(guān)鍵詞] 禽肉 加工 企業(yè)

隨著肉禽養(yǎng)殖技術(shù)和加工水平的不斷提高，我國肉禽飼養(yǎng)量和禽肉產(chǎn)量連年增長，禽肉加工業(yè)總體呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢頭。本文從產(chǎn)品、企業(yè)生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)鏈等角度對我國禽肉加工業(yè)的現(xiàn)狀和問題展開多方面的分析，并提出促進(jìn)禽肉加工業(yè)快速發(fā)展的建議。

一、產(chǎn)品角度

1.禽肉產(chǎn)量呈現(xiàn)持續(xù)增長勢頭。二十幾年來，我國禽肉加工業(yè)持續(xù)增長，這既體現(xiàn)在禽肉加工企業(yè)數(shù)量的增加上，也體現(xiàn)在禽肉產(chǎn)量的增加上。禽肉產(chǎn)量逐年遞增且增速很快，從二十世紀(jì)八十年代的年產(chǎn)一百多萬噸迅速增長到如今的年產(chǎn)一千多萬噸。如表1所示，2004年，我國禽肉產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到1351.4萬噸，是1985年的8倍。禽肉加工業(yè)是中國肉類加工業(yè)中增長最快的行業(yè)，禽肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重逐年增加，由1985年的8.3%上升到2004年的18.7%。禽肉產(chǎn)量的增加是肉禽飼養(yǎng)和加工業(yè)良好發(fā)展的結(jié)果。

從國際比較看，中國是僅次于美國的第二大禽肉生產(chǎn)國，其他禽肉生產(chǎn)大國有巴西、法國、墨西哥、英國、泰國、日本、意大利、加拿大等。中國還是禽肉出口大國，在國際市場上的主要競爭對手是美國、巴西和泰國。

表1 中國禽肉產(chǎn)量及在肉類總產(chǎn)量中所占的比重 單位:萬噸， %

資料來源：根據(jù)相關(guān)年份《中國統(tǒng)計年鑒》《中國農(nóng)業(yè)年鑒》數(shù)據(jù)整理計算。

2.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待調(diào)整。我國禽肉加工業(yè)的產(chǎn)品以雞肉為主，其次為鴨肉和鵝肉。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)庫資料顯示，2005年，中國雞肉產(chǎn)量為1014.87萬噸，占禽肉總產(chǎn)量的69.15%；鴨肉產(chǎn)量235.01萬噸，占禽肉總產(chǎn)量的16.01%；鵝肉產(chǎn)量217.25萬噸，占禽肉總產(chǎn)量的14.80%；火雞肉產(chǎn)量4千噸，占禽肉總產(chǎn)量的0.03%；鴿子及其他特種家禽肉產(chǎn)量較少，占禽肉總產(chǎn)量的比重不及0.01%。與中國不同的是，美國、泰國、巴西雞肉產(chǎn)量占禽肉總產(chǎn)量的比重都在85%以上，而水禽肉所占的比重比較小。世界家禽協(xié)會會長S. Wezyk教授曾指出，肉鴨產(chǎn)品是最有市場潛力的健康型和生態(tài)型家禽產(chǎn)品之一。肉鴨本身抗病力較強(qiáng)，所以，鴨肉中很少有毒素殘留和藥物殘留，對人體的健康是有益無害的。同時，鴨肉的營養(yǎng)成份更接近人體所需的營養(yǎng)要求，鴨肉比雞肉膽固醇含量低46.25%，即使是填鴨肉也要比雞肉膽固醇含量低15.58%。鴨油含有大量的不飽和脂肪酸，其成分接近于橄欖油，有保護(hù)人體心血管系統(tǒng)的作用。另外，有一種具有修復(fù)基因功能的核酸在鴨肉中含量較高。因此，我國禽肉產(chǎn)品在禽種結(jié)構(gòu)上較其他禽肉生產(chǎn)大國有一定的優(yōu)勢，水禽產(chǎn)品的發(fā)展前景更加廣闊。但是，禽肉產(chǎn)品的生熟結(jié)構(gòu)卻有待于調(diào)整和改善。

我國居民消費(fèi)的禽肉中，生品所占的比重為81%(含活禽、宰殺禽、分割禽和冷凍禽)，熟制的加工品僅占19%。這說明目前我國肉禽的初加工品在消費(fèi)中所占的比重較大，而深加工的熟制品所占的比重偏小。隨著人們收入水平的提高、生活節(jié)奏的加快以及消費(fèi)觀念的改變，方便快捷成為居民選擇食品的重要依據(jù)，城市居民消費(fèi)性支出中用于在外就餐的支出將逐步增加，我國各類熟食制品的消費(fèi)增長速度將會明顯快于生鮮肉品。雞肉適合深加工、方便食用，我國禽肉熟制品的消費(fèi)正在呈現(xiàn)上升趨勢，雞肉加工企業(yè)應(yīng)該不斷推出美味快捷的雞肉調(diào)理食品來迎合消費(fèi)者的需求。

表2 中國出口雞肉產(chǎn)品的生熟結(jié)構(gòu) 單位：噸，%

資料來源:根據(jù)相關(guān)年份《中國海關(guān)統(tǒng)計年鑒》數(shù)據(jù)整理計算，生品包括020711、020712、020713、020714，熟品指160232。

過去，我國出口禽肉一直以生鮮肉品為主，熟制品所占的比重很小。但是，近年來由于受到全球性疫病暴發(fā)的影響，生鮮禽肉的出口受到影響，而熟制品的出口受到歡迎。如表2所示，我國雞肉出口的生品比重逐年減少，熟品比重逐年上升。我國肉禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的生產(chǎn)成本較高，但是加工環(huán)節(jié)的勞動力價格低廉，因而在深加工禽肉制品上具有價格優(yōu)勢。調(diào)整出口禽肉的生熟結(jié)構(gòu)，增加熟制品的比重，可以增加我國禽肉產(chǎn)品的國際競爭力，帶動禽肉加工業(yè)的發(fā)展。

二、企業(yè)生產(chǎn)角度

1.企業(yè)規(guī)?；潭炔粩嗵岣?。我國禽肉加工業(yè)從分散的作坊式加工逐步向工廠化、規(guī)?；较蜓葑儼l(fā)展。如今，已經(jīng)形成了一大批規(guī)?；那萑饧庸て髽I(yè)，成為中國肉類加工業(yè)的主力軍。2005年，中國肉類協(xié)會對全國肉類食品行業(yè)主要企業(yè)的資產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)裝備、主營業(yè)務(wù)量、產(chǎn)值、銷售、利稅、出口創(chuàng)匯等數(shù)據(jù)進(jìn)行了調(diào)查分析，以2004年各企業(yè)銷售總額為基準(zhǔn)，排序出“中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)”共計64家。這64家企業(yè)的年銷售額都超過3億元，其中主導(dǎo)業(yè)務(wù)涉及禽肉屠宰加工的企業(yè)共30個，占到總數(shù)的將近50%。

2.深加工程度和生產(chǎn)能力有待提高。從生產(chǎn)能力來看，我國禽肉加工企業(yè)的肉制品加工量也排在肉類加工業(yè)的前列。根據(jù)中國肉類協(xié)會在2005年所做的調(diào)查，全國年肉制品加工量在1萬噸以上的企業(yè)共計30家，其中禽肉加工企業(yè)17家，占總數(shù)的57%。2005年，我國共有16個雞肉加工企業(yè)年屠宰量在2000萬只以上，5個鴨肉加工企業(yè)年屠宰量在1000萬只以上。但是，與世界禽肉生產(chǎn)大國美國相比，我國禽肉加工企業(yè)的生產(chǎn)能力仍然較低。據(jù)有關(guān)資料顯示，2003年美國年屠宰雞2000萬只以上的禽肉加工企業(yè)共有36家，其中最大的Tyson公司每周屠宰量就達(dá)到4200萬只。

近十年禽肉加工業(yè)的規(guī)模化、集約化取得了明顯進(jìn)步，但是，很多禽肉加工企業(yè)仍主要停留在屠宰階段，深加工和精加工程度依然很低。目前，禽肉屠宰的加工比重大于深加工和精加工禽肉，與國外相比，我國的禽肉深加工制品所占比例很低。以雞肉為例，世界的雞肉平均深加工程度為20%，發(fā)達(dá)國家的雞肉深加工程度為30%，而我國的雞肉深加工程度只有5.8%。因此，我國禽肉加工業(yè)在深加工方面有著巨大的發(fā)展空間。

3.企業(yè)加工設(shè)備和工藝水平總體相對落后。我國禽肉加工企業(yè)的屠宰、加工設(shè)備和工藝水平參差不齊，總體相對落后。部分企業(yè)通過引進(jìn)技術(shù)、合資辦廠，在設(shè)備和工藝方面達(dá)到了國際先進(jìn)水平。但是，多數(shù)企業(yè)的設(shè)備和工藝水平仍比發(fā)達(dá)國家落后一、二十年甚至更長。企業(yè)加工技術(shù)水平落后造成我國肉禽屠宰后綜合利用率低，而肉類加工的綜合利用率衡量加工企業(yè)競爭力的重要指標(biāo)，我國禽肉加工企業(yè)需要從設(shè)備、工藝等方面付出努力，提高綜合利用率。

三、產(chǎn)業(yè)鏈角度

現(xiàn)有的禽肉加工企業(yè)可以歸納為純粹型加工企業(yè)和綜合型一條龍企業(yè)兩大類。純粹型加工企業(yè)是指單純從事禽肉屠宰、分割或者深加工的企業(yè)，這類企業(yè)是多數(shù)是傳統(tǒng)的功能單一的加工企業(yè)。綜合型一條龍企業(yè)是指具備養(yǎng)殖、屠宰、分割的初加工能力和深加工能力，包含養(yǎng)殖、加工、銷售各個環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，這類企業(yè)是近代新型產(chǎn)業(yè)化企業(yè)，投資規(guī)模都很大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，技術(shù)工藝水平先進(jìn)，質(zhì)量管理體系健全，產(chǎn)品種類豐富。

綜合型一條龍企業(yè)帶動農(nóng)民增收效果明顯，產(chǎn)品質(zhì)量好，是禽肉加工企業(yè)的發(fā)展方向。雖然現(xiàn)有的一條龍企業(yè)的發(fā)展歷程不盡相同，但其發(fā)展歷史都表現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)鏈不斷延長的特征。根據(jù)發(fā)展歷程中產(chǎn)業(yè)鏈延伸方向的不同，我們還可以把它們劃分為以下幾類：

1.產(chǎn)業(yè)鏈上游→產(chǎn)業(yè)鏈下游。這類一條龍企業(yè)成立之初從事的是肉禽產(chǎn)業(yè)鏈上游的飼料生產(chǎn)或者種禽養(yǎng)殖，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，業(yè)務(wù)開始向產(chǎn)業(yè)鏈下游延伸，逐步擴(kuò)展到商品肉禽的養(yǎng)殖、加工甚至是銷售。

山東六和集團(tuán)有限公司為該類型的代表性企業(yè)。該公司組建于1995年，最初從事的是飼料生產(chǎn)加工。目前，已形成農(nóng)牧（飼料生產(chǎn)、畜禽養(yǎng)殖、良種繁育）、生化（動物保健、生物工程）、食品（肉蛋奶加工）和進(jìn)出口商貿(mào)等產(chǎn)業(yè)重的大型畜牧業(yè)企業(yè)集團(tuán)，擁有員工1.3萬人，11條肉雞宰殺線，9條肉鴨宰殺線，1條熟食加工線，日宰殺肉雞、鴨超過80萬只，日產(chǎn)量1600多噸。產(chǎn)品主要銷售到大型快餐公司（如: 肯德基、麥當(dāng)勞）、大型肉制品加工企業(yè)（如：雙匯、金鑼）、超市（如：沃爾瑪、大潤發(fā)）和各地大小肉類批發(fā)市場。

2.產(chǎn)業(yè)鏈下游→產(chǎn)業(yè)鏈上游。這類一條龍企業(yè)成立之初從事的是肉禽產(chǎn)業(yè)鏈下游的禽肉加工業(yè)務(wù)，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，業(yè)務(wù)開始向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，逐步擴(kuò)展到商品肉禽養(yǎng)殖、種禽養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)。

該類型的代表性企業(yè)有山東新昌集團(tuán)有限公司。該公司創(chuàng)建于1988年，1995年組建了集團(tuán)公司，從起初的一個食品加工企業(yè)發(fā)展成現(xiàn)在的以食品制造、農(nóng)副食品加工銷售為主的國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)?，F(xiàn)有資產(chǎn)總值7億元，員工7000人。公司擁有年加工禽肉及熟食制品22萬噸、速凍方便食品6000噸、飼料40萬噸的生產(chǎn)能力。并引進(jìn)了最先進(jìn)的自動化肉雞屠宰線及加工設(shè)備，采用世界最先進(jìn)的生產(chǎn)管理和技術(shù)工藝，生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的分割凍雞產(chǎn)品。日宰殺能力8萬只，冷庫儲存能力為2000噸。公司生產(chǎn)原料主要來自于公司標(biāo)準(zhǔn)化出口養(yǎng)殖場，實(shí)行五統(tǒng)一管理模式?，F(xiàn)有種雞20萬套，年孵化能力達(dá)1500萬只。在檢驗(yàn)檢疫及畜牧部門備案飼養(yǎng)場420余個，一次存欄300萬只。

3.向產(chǎn)業(yè)鏈上、下游分別延伸。這類一條龍企業(yè)成立之初從事的主要業(yè)務(wù)處于肉禽產(chǎn)業(yè)鏈的某個中間環(huán)節(jié)，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，業(yè)務(wù)開始向產(chǎn)業(yè)鏈的上游和下游分別延伸，最終發(fā)展成一條龍企業(yè)。

代表企業(yè)：青島九聯(lián)集團(tuán)股份有限公司。該公司始建于1988年，最初只是一個名不見經(jīng)傳的村辦養(yǎng)雞場，1998年組建集團(tuán)，如今是集飼料加工、種禽繁育、肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工、熟食品加工、科研開發(fā)、技術(shù)服務(wù)、進(jìn)出口業(yè)務(wù)于一體的國家大型鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。年可提供雞苗2400萬只、生產(chǎn)各種飼料15萬噸，年宰殺肉食雞2000萬只，生產(chǎn)各種雞產(chǎn)品4萬噸，雞肉熟食品5000噸，豬肉產(chǎn)品1.5萬噸，年出口凍雞分割品1.6萬噸，熟制品3000噸，年創(chuàng)匯1000萬美元。

四、結(jié)論及建議

1.我國禽肉加工業(yè)是發(fā)展十分迅速的一個行業(yè)，禽肉產(chǎn)量和出口量都位于世界的前列。禽肉加工企業(yè)是肉類加工業(yè)的主力軍，規(guī)模化趨勢明顯，大規(guī)模的禽肉加工企業(yè)數(shù)量超過其他肉類加工企業(yè)。但是，近年來的貿(mào)易壁壘、禽流感疫情等因素影響該行業(yè)的發(fā)展，政府應(yīng)該給予適當(dāng)?shù)恼咧С?，幫助該行業(yè)渡過難關(guān)。

2.我國禽肉制品的熟品率、深精加工率和綜合利用率都低于國際水平。因此，禽肉加工企業(yè)應(yīng)該著重發(fā)展深加工，提高熟品率和綜合利用率。這樣既順應(yīng)了國際、國內(nèi)市場需求的發(fā)展趨勢，又可以提高產(chǎn)品的附加值，從而給企業(yè)帶來更可觀的利潤。

3.養(yǎng)加銷一條龍是禽肉加工企業(yè)的發(fā)展方向，但是，一條龍企業(yè)必須解決好原料禽供應(yīng)問題，否則會制約企業(yè)發(fā)展。加工企業(yè)的原料禽主要來自于以下三個渠道：公司自養(yǎng)，養(yǎng)殖合同戶和社會養(yǎng)殖戶。由于公司自養(yǎng)的投資很大，所以只有少部分實(shí)力雄厚的企業(yè)才能做到，多數(shù)企業(yè)的原料禽都主要來自于養(yǎng)殖戶。企業(yè)因?yàn)椴荒苡行Э刂萍庸に柙锨莸臄?shù)量而導(dǎo)致加工貨源不穩(wěn)，往往會陷入放空生產(chǎn)能力或提高收購價格的怪圈。為避免這種生產(chǎn)上的低效率問題，加工企業(yè)必須處理好與養(yǎng)殖戶的關(guān)系以保證獲得穩(wěn)定的原料禽。另外，養(yǎng)殖戶追求個人收益的短視行為會帶來原料禽的質(zhì)量安全隱患，如果加工企業(yè)沒有經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫就投入生產(chǎn)，勢必造成禽肉制品質(zhì)量的不安全。在人們?nèi)找嬷匾暿称焚|(zhì)量安全的今天，禽肉加工企業(yè)必須要加強(qiáng)檢驗(yàn)檢疫的力度，同時，要考慮如何更好地避免各環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，特別是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)節(jié)不同于加工、儲藏等環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖活動主要是由養(yǎng)殖戶控制的。因此，如何建立有效的激勵機(jī)制和約束機(jī)制以解決原料禽的質(zhì)量安全問題，是我國禽肉加工企業(yè)面臨的一個重要課題。

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