［摘要］貴州民族餐飲有著悠久歷史和豐富文化，開發(fā)貴州民族餐飲文化產業(yè)勢必對豐富貴州旅游資源以及拉動貴州旅游經濟起到積極作用。本文基于貴州民族餐飲發(fā)展的SWOT分析，論述了開發(fā)貴州民族餐飲的現實意義并針對現存問題提出開發(fā)對策和建議。

［關鍵詞］貴州民族餐飲文化SWOT對策

擁有眾多少數民族的貴州，尤其是世居的仡佬族、彝族、苗族、侗族、布依族等17個少數民族在漫長的歷史中形成和發(fā)展出積聚地方民族個性的特色餐飲。這些民族餐飲受特殊地形地貌及氣候的影響，蘊涵貴州本土民族文化，極具吸引力，是難得的旅游文化資源。但目前貴州對民族餐飲文化的開發(fā)很淺顯，理論研究較少，這勢必成為貴州旅游業(yè)今后重點關注的課題。

一、開發(fā)貴州民族餐飲文化的意義

1.推動貴州旅游文化產業(yè)的發(fā)展

從文化的角度來看，貴州民族餐飲文化是獨特的文化資源，其悠久歷史、鮮明特色、民族風情等對外地游客有著很大吸引力，可增強游客對旅游地的認同感。可見民族餐飲與其他文化產業(yè)相比擁有更大的親和力，貴州民族餐飲文化的開發(fā)勢必推動旅游文化產業(yè)的發(fā)展。

2.增加旅游經濟效益

從旅游經濟角度分析，“吃”是旅游消費六要素中的首要要素，餐飲消費的多少對旅游經濟效益產生直接影響。但目前貴州旅游主要還是門票經濟，即門票收入占旅游收入的絕大部分。這種旅游產業(yè)鏈是失衡的，必須加大以餐飲為主的其他消費要素發(fā)展。貴州的很多旅游景區(qū)位于少數民族地區(qū)，在這些旅游地發(fā)展民族餐飲讓客人感到是“真滋真味”，并且民族餐飲的文化特性使其附加值增高、盈利空間增大，因此大力發(fā)展民族餐飲能夠直接提升貴州旅游經濟效益。

3.傳承和保護貴州民族文化

貴州民族餐飲是貴州少數民族在長期的生活中形成的積聚地方民族個性的特色餐飲，蘊涵了豐富的民族餐飲文化。通過民族餐飲不僅品嘗到美味佳肴，更能觀賞到少數民族特有的器皿、禮俗、制作過程、民族歌舞等。大力發(fā)展貴州民族餐飲就是全面挖掘、保護、傳承貴州豐富的民族文化資源中重要的方面。而民族飲食文化的流傳主要靠名師、名廚口傳藝授，一些特色民族菜式隨著民廚年齡的老化，面臨著失傳，這也是貴州民族文化資源流失的一個方面，所以開發(fā)貴州民族餐飲不僅促進貴州旅游業(yè)的發(fā)展，更是有利于貴州民族文化的傳承與發(fā)展。

二、貴州民族餐飲文化開發(fā)的SWOT分析

1.優(yōu)勢分析（Strength）

(1)正宗的健康綠色餐飲。近年來，綠色食品消費成為現代人對餐飲的時尚要求，逐漸成為現代人生活品質提高的象征，而貴州民族餐飲正符合了這一要求。貴州地處云貴高原，氣候溫和，無霜期長，極少污染，是一個特有的綠色植物王國。尤其在貴州少數民族地區(qū)，環(huán)繞于青山綠水之中，其自然生成的山珍野味、種植喂養(yǎng)的蔬菜家禽都成為其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)質綠色食品原料，加工工序更是土制秘方，如貴州出名的酸湯由番茄或酸菜自然發(fā)酵，無任何添加劑，自然讓游客吃得放心、品得舒心。

(2)豐富的民族餐飲文化。貴州民族餐飲以貴州世居的17個少數民族餐飲為主。各民族在漫長的歷史發(fā)展中，形成獨有的民族飲食文化，如侗族有:“飯養(yǎng)人，歌養(yǎng)心”、“侗不離魚”、“侗不離酸”。貴州民族餐飲除了民族菜肴具有的辣香異酸、古樸醇厚等特點，更讓游客難忘的是整個餐飲文化的豐富多彩。如盛酒的古樸器皿、苗族姑娘的銀飾華服、熱情悠揚的敬酒歌舞形成了一場味覺、視覺的大餐，讓游客在品嘗民族飲食的同時，體驗民族風情。

(3)多姿多彩的民族餐飲節(jié)慶。貴州各民族基本都擁有各自的餐飲節(jié)日慶典，如苗族“姊妹節(jié)”、布依族“六月六”，侗族“侗年”，彝族“火把節(jié)”，土家族“趕年”等。在這些節(jié)日中，民族餐飲是主打產品，不僅是吃味道，更重要的是代表著特殊的意義，如五彩“姊妹飯”是傳遞苗族青年男女情義的“無字情書”，撮合了無數美好姻緣。

2.劣勢分析（Weakness）

(1)處于低水平、淺層次開發(fā)層面。目前貴州的民族餐飲店基本上都是小規(guī)模、中低檔次，尚處于起步階段，一些知名的民族餐飲店如“凱里酸湯魚”依然缺乏民族文化的充分展示，停留在“吃”的基本層面，難以給游客帶來精神享受。

(2)缺乏民族餐飲龍頭企業(yè)。中國烹飪協(xié)會公布的2004年度中國餐飲百強企業(yè)中，貴州無一餐飲企業(yè)上榜，而鄰近的重慶有14家上榜，湖南也有3家上榜。這種局面直接削弱了貴州民族餐飲的影響力，讓游客感到貴州的民族餐飲無檔次無規(guī)模。

(3)未能“與時俱進”滿足現代人的需求。雖然游客喜歡民族餐飲的特有風味和文化原真性，但并不表明游客樂于接受民族餐飲的所有習俗。貴州民族餐飲創(chuàng)新和改進還做得很不夠，如經?？吹矫缱骞媚镌诮o客人敬酒時用的牛角酒杯一人多用，讓客人很尷尬。

3.機遇（Opportunity）

(1)擁有廣闊的旅游市場。隨著貴州發(fā)展旅游的步伐加快，到貴州旅游的游客將大幅增長，貴州的餐飲市場空間更加拓寬，作為最受游客歡迎的民族餐飲擁有一片大展拳腳的空間。此外，日本是貴州最大的境外客源市場，很多日本游客喜歡貴州民族餐飲，青菜、豆腐、打年糕和小豆糯米飯等使日本游客備感親切，所以民族餐飲對日本游客有很強的吸引力。

(2)迎合旅游消費新時尚。旅游消費的新時尚“綠色消費”、“休閑旅游”“鄉(xiāng)村旅游”等，對貴州民族餐飲都是很好的機遇，因為貴州民族餐飲的特性迎合了時尚旅游的需求。貴州民族餐飲的“原滋原味”和“神秘”特性吻合了游客尋奇探秘的心理， 同時也滿足游客體驗當地生活的需要。

4.威脅（Threaten）

(1)市場競爭。貴州民族餐飲面臨著雙重競爭，一是餐飲業(yè)的競爭，二是民族餐飲區(qū)域競爭。貴州省餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，餐飲零售額快速增長，很多投資商看到了貴州餐飲的發(fā)展空間，紛紛在貴州開設餐飲店，這對小規(guī)模的民族餐飲店產生強大沖擊。此外，鄰近省份云南、四川等發(fā)展民族餐飲比貴州起步早，其不少民族餐飲名店都有較好的聲譽和知名度，如何強化特色、提高競爭力是貴州民族餐飲急待解決的問題。

(2)綜合服務素質競爭?，F代餐飲對服務的要求越來越高，綜合服務含蓋的內容越來越多。世界著名餐飲公司具有的強勢之一是擁有的員工都具備良好的文化素質、高標準的服務技能禮儀。相比之下，貴州民族餐飲業(yè)的從業(yè)人員的文化水平大都很低，貴州民族餐飲在綜合服務素質的競爭方面必須狠下功夫，大力改善。

三、貴州民族餐飲文化開發(fā)思考

1.培育貴州民族餐飲名店

貴州無緣進入中國餐飲百強企業(yè)榜單，表明貴州餐飲行業(yè)還未建立實力雄厚、市場競爭力大的餐飲企業(yè)。任何一個產業(yè)的形成都需要有一個主導產業(yè)為核心，從而帶動相關產業(yè)的發(fā)展，因此貴州民族餐飲要做大做強就需培育建立起自己的民族餐飲名店，不僅要具備知名度，更要擁有科學的管理體系、優(yōu)質的服務、規(guī)模經營、良好的品牌形象、充分展示民族餐飲文化的餐飲龍頭企業(yè)。除了企業(yè)自身努力外，還需各級政府的引導與社會的支持。

2.在“文化”上做文章，彰顯民族文化特性

近年來，通過“多彩貴州”等系列宣傳活動，很多游客對貴州的民族風情、民族文化有了較深的印象，外地游客樂意選擇貴州民族餐飲，除了吃“風味”外，更是希望“品民族文化”;只有在文化上大力開發(fā)，才能提升貴州民族餐飲的品牌價值。所以貴州民族餐飲應充分將民族文化與餐飲文化融合，通過各種有形展示充分地傳達給顧客。如店面的建筑風格、店內的裝潢設計、民族歌舞、菜單的民族裝飾等，讓顧客在用餐過程中完全沉醉于濃郁的民族文化氛圍中。

3.策劃貴州民族餐飲節(jié)慶，加大宣傳力度

筆者認為貴州民族餐飲節(jié)慶策劃可從兩方面入手:一是利用貴州現有民族節(jié)慶，將民族餐飲作為節(jié)慶旅游活動中重要方面加以策劃;二是策劃開發(fā)主題民族餐飲節(jié)慶，如貴州的“酸、辣”遠近聞名，策劃以貴州辣椒文化為主題的餐飲節(jié)慶。此外，實施“走出去”“請進來”戰(zhàn)略，在各類旅游推廣活動中將民族餐飲節(jié)慶作為亮點進行宣傳，邀請記者、美食專家、旅游中間商等參加餐飲節(jié)慶活動，借助媒體的廣泛宣傳，擴大規(guī)模效應，讓貴州民族餐飲在全國乃至世界有一定的知名度和美譽度。

4.開發(fā)生產貴州民族餐飲商品

旅游商品開發(fā)一直是貴州旅游的弱項，也是造成貴州旅游經濟整體效益不高的原因之一。貴州民族餐飲中有許多地方特色的民族特產，如苗家甘淳香甜的糯米酒、開胃爽口的酸辣醬等，這些民族食品與充分體現貴州民族文化的蠟染、銀飾、竹藤等材質結合起來，開發(fā)生產出包裝精美、風味獨特、便于攜帶、具有紀念意義的高檔旅游商品。這對激發(fā)游客購買欲望、提高旅游購物比重，拉長貴州旅游產業(yè)經濟鏈條有著重要作用。

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