“糖藝”是指將糖、水經(jīng)過配比、熬制、造型而成的具有可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件，它色彩絢麗，質(zhì)感剔透，有水晶般的亮麗光澤，立體感很強(qiáng)，運(yùn)用十分廣泛。作為一個(gè)多年從事飲食教育工作的烹飪教師，我的體會是：在西點(diǎn)的制作中，糖藝如果運(yùn)用得好，運(yùn)用得巧妙，可以大幅度提高西點(diǎn)的檔次和價(jià)值。所以說，西點(diǎn)中糖藝運(yùn)用水平的提高是很有意義和價(jià)值的一個(gè)課題，如能大力推廣，對提高西點(diǎn)業(yè)的整體檔次很有幫助。

糖藝在當(dāng)今西點(diǎn)行業(yè)中是高檔的展示品和原料，是顯示西點(diǎn)、蛋糕檔次和品位的重要元素。近幾年，隨著人們生活水平的提高，生活中新元素的出現(xiàn)，隨著西點(diǎn)的流行、西餐的普及，國內(nèi)外烘焙技術(shù)的交流，糖藝也開始在國內(nèi)流行和應(yīng)用。如果希望提高西點(diǎn)蛋糕產(chǎn)品的附加值，了解糖藝制品是不可或缺的?，F(xiàn)在，國內(nèi)國際正規(guī)的大型西點(diǎn)比賽中，糖藝屬于必要的不可缺少的項(xiàng)目，能反映出西點(diǎn)師的西點(diǎn)功力和藝術(shù)修養(yǎng)。

現(xiàn)在，大城市的高級酒店、西點(diǎn)餐廳，高檔蛋糕很少使用奶油裱花，糖藝制品往往與巧克力插件、新鮮水果做成組合裝飾，既時(shí)尚，又符合健康的潮流。在情人節(jié)蛋糕、婚禮蛋糕、慶典蛋糕、圣誕節(jié)蛋糕中使用，可以營造浪漫氛圍，提升西點(diǎn)蛋糕的藝術(shù)性。除了裱花裝飾使用，糖藝制品也被用在自助餐擺臺和中餐裝飾中。

現(xiàn)代糖藝，與我國傳統(tǒng)“吹糖人”的“糖活”是有差異的。“吹糖人”采用的是淀粉熬制的飴糖，糖體為咖啡色，不符合衛(wèi)生要求，只能觀賞，不能食用，而且存放時(shí)間短，質(zhì)感平淡?！艾F(xiàn)代糖藝”起源于西方，其發(fā)展得益于愛素糖(異麥芽糖酮糖醇，也稱益壽糖)的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用。愛素糖的吸濕性低，還原性好，不容易吸潮而導(dǎo)致發(fā)烊，也不容易重結(jié)晶而出現(xiàn)返砂，易于操作，提高了糖藝制品的觀賞性。具備了適宜的原料后，糖藝制品的工藝也相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，工具開發(fā)日益豐富。

目前，糖藝制品使用的糖源可以選擇砂糖、糖醇、淀粉糖漿。采用不同糖源，配方、熬制溫度和時(shí)間是不同的。20世紀(jì)八九十年代，西方現(xiàn)代糖藝傳入國內(nèi)，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，摸索到適宜在中國制作的糖藝的配方，開發(fā)出經(jīng)濟(jì)、實(shí)用性強(qiáng)的糖藝工具，在創(chuàng)意上融入了中國的文化特色。

糖藝是需要高溫操作的，基本造型技法有拉糖、吹糖、粘糖、噴吐等，常用的造型包括果蔬、花朵、彩帶、動物、人物等。初級學(xué)習(xí)可能只需要一周的時(shí)間，但要把作品做得靈動傳神，則需要有高超的造詣。本人經(jīng)過長期實(shí)踐深切體會到，做好糖藝，第一步也是最重要的一步，就是對溫度的把握。這一點(diǎn)，需要長期的悉心揣摩，通過看、聽、聞等幾個(gè)步驟來把握，進(jìn)而施以后面的工序。而拉糖、吹糖、粘糖和噴吐的工藝，則需要比較深厚的美術(shù)功底。西點(diǎn)師要深入生活，細(xì)心觀察，注意提煉生活元素，經(jīng)過長期鍛煉，才能做出高水平的糖藝作品來。同時(shí)，還要經(jīng)常進(jìn)行業(yè)內(nèi)的交流和同行的切磋，取長補(bǔ)短，不斷提高自己的技藝水平，進(jìn)而提高西點(diǎn)的質(zhì)量和價(jià)值，提高我國西點(diǎn)的品味和檔次。