在日常飲食中，植物性食物扮演著極其重要的角色?？墒牵捎谑秤貌划?dāng)，很可能引起中毒的現(xiàn)象。這是因?yàn)橹参镏泻泻芏嗟奶烊欢舅?，下面?jiǎn)單介紹幾種植物的天然毒素，以便于讀者認(rèn)識(shí)和了解。

毒蕈中的天然毒素

蕈類俗稱蘑菇，是一類大型真菌類植物。因味道鮮美，有山珍之稱。李漁在《閑情偶寄》中說:“食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也，其有毒而能殺人者。”可見，古人對(duì)蕈類的評(píng)價(jià)是一分為二的。我國蕈類種類很多，一年四季都可以見到。蕈類通常分為食用蕈、條件可食蕈和毒蕈三大類。我國已知可食蕈360多種，毒蕈105多種，其中能威脅人生命的的約有20多種，而含劇毒的僅有10種左右。毒蕈的有毒成分較為復(fù)雜，一種毒蕈可能含有多種毒素，一種毒素又可能存在于多種毒蕈中。根據(jù)毒蕈中所含的有毒成分及其對(duì)人體器官的損害，而引起不同的中毒表現(xiàn)。

1.肝腎損害型

因誤食含毒傘肽、毒肽等原漿毒素的毒蘑菇而引起的。其毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性。這類毒素能損傷心、肝、腎、腦等臟器，尤以肝、腎為主。此型占毒蕈中毒病死率的95%以上。

2.神經(jīng)精神型

引起神經(jīng)精神型的毒性物質(zhì)主要有色胺類化合物、致幻素等。此類型主要表現(xiàn)為精神興奮、精神錯(cuò)亂、精神抑制及幻覺。這幾種類型往往互相交錯(cuò)難以分開，偶爾因呼吸或循環(huán)衰竭而死亡。

3.胃腸毒型

引起此型中毒的毒蕈種類很多，其主要有毒成分可能為類樹脂物質(zhì)或酚、甲醛類化合物。中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛及劇烈腹瀉。一般病程短，預(yù)后好，病死率低。

4.溶血型

引起此型中毒的有毒成分為鹿花蕈素，可使大量紅細(xì)胞破壞，出現(xiàn)急性溶血。由于它具有揮發(fā)性，在烹調(diào)或干燥過程中可以減少，但在燉湯時(shí)尚可保留，所以喝湯時(shí)會(huì)引起中毒。

一般認(rèn)為，毒蕈有以下特點(diǎn)：蕈蓋色澤美麗，形態(tài)奇特，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托，菌體多為柔軟多汁，弄破后會(huì)發(fā)生明顯變色。民間以汁液能使銀器變黑，也會(huì)使大蒜變黑等特征來辨別有毒的蕈類，但此法尚缺乏科學(xué)依據(jù)。對(duì)于不認(rèn)識(shí)的干燥蕈種，應(yīng)洗凈煮沸后，棄去湯汁再食用，切忌旺火速炒。

四季豆中的天然毒素

四季豆又名菜豆、豆角，在我國各地均有栽培，是飲食業(yè)常用的烹飪?cè)稀Ｋ募径购胸S富的維生素A原和鈣，中醫(yī)還認(rèn)為其有消腫的功效。但是四季豆中含有對(duì)人體有害的化學(xué)成分，常引起中毒。四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的，皂素對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血；植物血凝素則有凝聚和溶解紅細(xì)胞作用。這兩種毒素可通過長(zhǎng)時(shí)間加熱而被破壞。四季豆中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、頭痛等，部分病人有胸悶、心慌、冷汗、手腳發(fā)麻、四肢麻木、胃寒等。

為了預(yù)防四季豆食物中毒，在烹調(diào)時(shí)，宜將四季豆放在開水中燙泡數(shù)分鐘，撈出后再食用。炒煮時(shí)一定要炒熟煮透，以徹底破壞毒素。

此外，以大豆為原料制成的豆?jié){中也可能因含有胰蛋白酶抑制劑、皂甙等成分而引起中毒。中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，有時(shí)伴有頭暈、無力等現(xiàn)象。所以在食用時(shí)要將豆?jié){煮沸后維持?jǐn)?shù)分鐘，徹底加熱，以防引起不必要的中毒。

薯類中的天然毒素

馬鈴薯中毒

馬鈴薯在我們?nèi)粘Ｉ钪杏兄鴱V泛的應(yīng)用，但發(fā)芽的馬鈴薯可引起食物中毒，引起中毒的主要的成分為龍葵素，又名茄堿，為一種弱堿性糖甙。當(dāng)儲(chǔ)藏不當(dāng)，導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽或變黑綠色時(shí)，其龍葵素的含量會(huì)大大增加。龍葵素對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激性，對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。其中毒表現(xiàn)主要為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。

龍葵素易溶于水，遇醋酸極易分解，高溫煮透亦可破壞毒性。在食用時(shí)，要善于利用這些特點(diǎn)，在水中多泡一會(huì)，烹調(diào)時(shí)烹入一些食醋，都可以避免中毒。除此外，不要食用發(fā)芽或皮肉變黑綠色的馬鈴薯。

木薯中毒

木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷，它在酶的作用下水解，會(huì)生成毒性很強(qiáng)的氫氰酸。氫氰酸可造成人體組織缺氧，可導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭而致死。

為了預(yù)防木薯中毒，在處理方法上可利用氫氰酸遇熱揮發(fā)的特點(diǎn)或氰甙易溶于水來除去有毒物質(zhì)。食用木薯前要先剝?nèi)ナ砥?，用水浸泡薯肉，蒸煮時(shí)要將鍋蓋打開，使氫氰酸揮發(fā)后方可食用。禁止生食木薯。

黃花菜中的天然毒素

食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，但是被人體食用后，在體內(nèi)被氧化成二秋水仙堿，此物有劇毒，對(duì)組織有刺激作用，中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、口渴、喉干等癥狀。

在食用黃花菜時(shí)以干制品較安全，如果食用鮮黃花菜時(shí)，必須經(jīng)水浸泡或用開水燙泡后去汁液，再徹底炒煮后方可食用。

含亞硝酸鹽類植物中毒

亞硝酸鹽是谷類、蔬菜、水果的天然成分。亞硝酸鹽含量在新鮮蔬菜中無明顯變化，但是隨著蔬菜腐爛程度的增長(zhǎng)而迅速增高，尤其是腌制的蔬菜在８天左右達(dá)到亞硝峰期，含量最高。亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為頭昏、頭暈、心率加快、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、嗜睡及煩躁不安。主要癥狀為口唇突然青紫，指甲及全身皮膚呈紫黑色或藍(lán)褐色，嚴(yán)重者可死亡。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在２０天以后再食用。