吃魚的境界

不解風(fēng)情地把一條魚干掉，不但暴殄天物，而且煮鶴焚琴。

吃魚的學(xué)問龐大?！皳P州八怪”的汪士慎好魚，刻了閑章到處亂摁，章上刻的是吃魚的秘籍，叫“魚之鮮”。哇，一個“鮮”字了得，把吃魚全部學(xué)問都涵蓋了。不過，畢竟幾百年前的老理論了，現(xiàn)在地球人都知道！鮮要鮮到什么程度？還是廣東人做出現(xiàn)代化的界定：“生猛”。一條陳尸經(jīng)年的魚，再名貴也上不得臺面了。

剛?cè)ナ啦痪玫聂~，鰓紅血紅，在咱們北方人眼中已認(rèn)為是鮮的了，那可差得遠(yuǎn)。生，即是活，活魚才鮮。不過，在人類吃魚史上最具有創(chuàng)造性就是那個“猛”了。廣東人認(rèn)為魚被捉的時間長了，盡管游泳不已，但飽受蹂躪，氣息奄奄的，這已經(jīng)叫不上鮮了，把這類魚叫做“失魂魚”，蒸熟之后樣子就不好看；“肉削”，就是沒有了鮮魚的肥甘。要吃那種即捕即殺即蒸的魚，未被恐怖主義折磨的魚，處于原生狀態(tài)的魚，那才叫“鮮”！

許多魚類名菜就建立在這個“生猛”的基礎(chǔ)上，云南的活水煮活魚、浙江的西湖醋魚、黑龍江的白煮大白魚、日本的生魚片……

還別說，我有回最生猛的經(jīng)歷：那年和朋友鄭廣翔上獐子島，吃完晚飯在海邊亂逛，看一少年在海灘上支一小鍋，水燒得滾開，其他什么也沒有。我納悶：“你這是干嗎哪”？他抬頭看看我：“賣蟹子?！薄斑@也沒螃蟹呀？”“你買不買吧？”“來四只?！?/p>

小伙兒高興了，往手腕上拴了個玻璃絲兜，戴上潛水鏡，以一個極優(yōu)美的燕子戲水扎進(jìn)海里，一會出水了，兜里裝了四個張牙舞爪的大海雞子，“咣”一下就扔鍋里了。也就兩三分鐘就煮好了，螯滿膏肥。海雞子學(xué)名叫海榧蟹，是渤海蟹中的極品。美食當(dāng)前，我們兩餓鬼真像韓大嘴說的“以迅雷不及掩耳盜鈴之勢”——就把螃蟹干掉了，從野生狀態(tài)到我們肚里，總共不到五分鐘，我估計這生猛得能上吉尼斯世界紀(jì)錄了。

能品出魚之鮮需要功夫，決不是長嘴就行的。辨別鮮與不鮮，聽舌頭的。

我有套品淡水魚的絕活，當(dāng)然，也是跟人家學(xué)的。有一回，到湖北的黃岡出差，在一街邊店吃飯。隔桌有個伙計，看樣像個采購員，挺江湖的。要了兩個菜，其中一個是“蔥燒魚”。一會兒，菜上來了，老兄并不急著吃——用筷子仔細(xì)扒開魚身上蔥絲，從魚脊處挾起一縷魚肉絲，仔細(xì)放在眼前觀察，然后輕輕放嘴里一抿。眼睛閉上——頃刻睜開了，放射一股怒氣，“啪”，筷子蹾桌子上，朝服務(wù)員喊：“找老板過來?！崩习逡宦沸∨艿礁?，老兄指著魚說：“這魚是現(xiàn)殺的嗎？”說話時臉上的表情極為自信。老板也是明白人，知道遇見真人了，馬上表示：“對不起，這真是冰箱貨。活的有幾條，馬上給你現(xiàn)殺現(xiàn)做，這盤算我的?！蔽伊⒖潭吮P子湊上去了，碰上吃魚大師了！

他還真誨人不倦，告訴我魚肉松軟雪白，肉可成絲，入嘴后一抿即化，一股甜不滋味道的是活魚現(xiàn)殺的；肉不成絲而成塊，色白但無光澤，入口嚼嚼才化，略有土腥味，是死魚。說是好說，可中間的模糊狀態(tài)太過玄妙，多半憑的一種多年實踐中的感覺，弄得我學(xué)藝不精，到現(xiàn)在沒整上一回那種惦想很久的節(jié)目：仔細(xì)品魚，然后眼睛一瞪，一摔筷子，中氣十足喊一聲：“叫老板！”——慚愧，慚愧。

辨魚的鮮度那種敏感，這種水平算是爐火純青了。不易呀——當(dāng)年陸羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游成為千古美談；十八世紀(jì)法國有位思想家叫布賴特－薩夫林，說古羅馬的美食者能“通過香味斷定出魚是產(chǎn)于城里的橋下還是產(chǎn)于河流的下游”。這讓羅馬人老牛了，滿世界吹。

吃魚的境界，咱們北方人還真是油梭子發(fā)白——短練呀！

痛苦地?zé)釔鄢匀?/p>

一談吃我就特自卑，典型的食肉動物，頓頓無肉不歡。

倒霉的是現(xiàn)在愛吃肉是個不上臺面、不上檔次的事兒，承認(rèn)愛吃肉得需要勇氣。且不說老祖宗留下“食肉者鄙”的人間至理，讓人惶惑；現(xiàn)在更黑，人家都愛吃什么？上講究的是鮑翅、海鮮、靚湯……更狠的是素食主義。愛吃肉，那不整個一個貧下中農(nóng)的胃口標(biāo)準(zhǔn)，還得是貧窮落后地區(qū)的！

小時候要愛吃什么，那你這輩子就基本定型了。哥們也是生不逢時，出生在一個少肉的時代，打記事起看見肉，眼睛就紅。吃塊肉皮都幸福得長吁短嘆，如果有幾塊五花肉很奢侈地下了肚兒，哇塞，那真割耳朵都不知道！咱也沒吸過毒，不知道“飛”的感覺，我估計那滋味也和吃肉差不忒多。

特喜歡《水滸傳》，因為我曾經(jīng)對生活的追求和水泊梁山的好漢們對革命成功的理解，是絕對一致，都是“大塊吃肉”。估計要早生七八百年，備不住哥們也許落草了，直奔肉去了。

吃肉，的確是種毫無“形而上”精神追求的行為，你面前放半斤一塊憨傻的豬膀子肉，從審美角度說那不扯淡嗎。好的內(nèi)容才有好的形式。像魚翅這類的高貴食物，就不好大塊地切了炒一海碗端上來吧？那簡直是焚琴煮鶴。而食客們的品嘗亦是一種純粹的審美過程：高貴從容地踞坐餐臺旁，候著服務(wù)生悄然端上一小盅羹湯，施施然捏了銀亮的湯勺，微微低首，淺淺品咂一口，且不急于吞下，讓那湯水芬芳滋潤一下味蕾齒舌。抬起頭，嘴角微微一撇，溢出幸福美滿高貴的笑。瞧瞧，審美過程那無可挑剔?？上?，咱生就的窮命，一頓沒肉，嘴里便“淡出鳥來”，咱們還是少扯審美多吃肉吧。

知味不易，人生得之味的知己更是難得。我一女同事叫王靈芝也酷愛吃肉，前兩天約一女友吃飯，兩人一身淑女扮相坐在酒店窗前，點一巨碩的、晶瑩剔透、肥瘦相間、顫顫微微的東坡肘子，大快朵頤，吃得氣壯山河，滿座皆驚——正余香滿口之際，看見一朋友在不遠(yuǎn)處吃飯，過去敬酒。那哥們伸長脖子看看她們這桌，一臉壞笑地說：“你要這么吃肉，以后在酒店碰上可千萬別說認(rèn)識我！”聽說這事，我當(dāng)時就覺著靈芝哥們特莫逆。

吃肉是無可否認(rèn)的俗，可俗到極處便是大雅。偉人毛澤東生前就喜啖大肥肉，誰敢說俗？大文豪蘇東坡貶謫黃州后，特地為豬肉總結(jié)出“少著水，慢著火，火候到時它自美”的烹飪要訣，可稱為雅興十足。

人近中年，腰圍漸長。朋友直言：“再胖下去，懸了。”不管咋說以前練過健美，意識絕對一流，體形多年講究的是“肥而不膩，瘦而不柴”，一不留神弄成豬羔子似的，怎么見人？得，減！戒肉。你想呀，咱一食肉動物冷不丁蘿卜白菜的當(dāng)兔子養(yǎng)，那真是生不如死。那天，朋友建國的飯局，海鮮皇宮。讓我替大家點菜，我手捧菜譜，撿地三鮮、炒茼蒿、豉汁芥藍(lán)的路子，一氣下去。服務(wù)員殷勤地追問：“要不來條魚？牙片魚新上的。”我一揮手：“得，魚算了，還是來個乳糜扣肉煲?！?/p>

用饅頭片挾著扣肉吃，滿嘴丫子流油，那叫過癮！我一邊饕餮一邊想，人哪，真是本性難移！

責(zé)任編輯 高 威