從今年7月1日起,紐約全市所有餐飲企業(yè)停止使用含有反式脂肪的烹調(diào)油和起酥油,從明年7月1日起,全市所有餐飲企業(yè)完全封殺含有反式脂肪的食品。這項法案影響巨大,因為紐約市光餐館就有2萬多家,其他食品企業(yè)更是不計其數(shù)。
隨著西式餐飲的入侵,油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞、炸薯條、甜麥圈、各種派、餅干、西式糕點、面包、色拉醬,甚至爆米花、冰淇淋等,都含有大量反式脂肪。用反式脂肪制作的食品比用普通油脂制作的食品口感好耐儲存。我曾經(jīng)在家里仿制西餐店的炸薯條,無論如何也炸不出那香脆美味來。后來發(fā)現(xiàn)問題出在炸油上,我用的是普通豆油,而西餐店用的是經(jīng)過氫化處理的炸油,即反式脂肪。
所謂反式脂肪,就是一種植物油。我們知道,脂肪(油脂)主要由氫和碳原子組成的長鏈結(jié)構(gòu)。根據(jù)碳原子和氫原子結(jié)構(gòu)特點分成三大類:飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。而不飽和脂肪又根據(jù)碳鏈上氫原子的位置,又分為兩種:如果氫原子都位于同側(cè),叫順式脂肪,這時鏈的形狀呈U型;如果氫原子位于兩側(cè),就叫反式脂肪,這時鏈的形狀呈直線型。人們用化學(xué)方法對植物油(不飽和脂肪)進(jìn)行加工時,通過氫化作用可以給植物油鏈的兩側(cè)加上氫原子,這時,植物油便變成了反式脂肪。它的代表作品如人造奶油、人造黃油等。
這種反式脂肪從外觀上看,已變成一種半固體和完全固體,不但耐儲存,外形好看,而且制作的食品成為令人垂涎的美味。美國食品和藥物管理局認(rèn)為,反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)和減少高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)含量。如果一個人每天攝入5克反式脂肪,心臟病的發(fā)病幾率會增加25%,還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病、過敏等。對生長發(fā)育中的少年兒童也有影響,會對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育造成不良影響。
有關(guān)專家研究,反式脂肪還可引起下列問題:嬰兒體重不足、母乳質(zhì)量不佳、精液制造異常、男性睪丸酮分泌減少、肥胖癥、免疫力低下、動脈硬化等。
西方國家早在10年前就開始關(guān)注反式脂肪對人的危害,如丹麥早就規(guī)定食品中反式脂肪含量不得高于2%。2006年美國規(guī)定所有包裝食品必須標(biāo)明反式脂肪的含量。
談到反式脂肪的危害時,德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會的安德雷·菲格教授曾說過:當(dāng)一份“大油大肉”的濃汁肉排和一份反式脂肪炸的薯條同時放在面前時,他寧愿選擇前者更有利于健康??梢姺词街局圃斐龅拿牢?,其危害程度多么可怕。