冰酒有葡萄酒中的“冰美人”之稱，其釀造的歷史不過(guò)200多年，在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化中，只能說(shuō)是一個(gè)新的分支。但它的獨(dú)特品質(zhì)，迅速降服了愛(ài)酒之人；這種酒對(duì)葡萄的挑剔依賴于獨(dú)特的自然環(huán)境，使它成為顯貴奢華的標(biāo)簽；而它神奇的誕生傳說(shuō)，讓它更像是上帝賞賜給人類的禮物。

無(wú)心鑄錯(cuò)釀佳酒

大約200年前的一個(gè)深秋，酒莊主人外出，沒(méi)能及時(shí)回來(lái)，掛在枝頭的成熟葡萄錯(cuò)過(guò)了通常的采摘時(shí)間，并被一場(chǎng)突如其來(lái)的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)釀出的酒風(fēng)味獨(dú)特，甜美芬芳，從此發(fā)現(xiàn)了冰酒的釀制方法，并傳承至今。日前能夠考證到的最早生產(chǎn)冰酒的時(shí)間是1794年，出自德國(guó)的弗蘭克地區(qū)。另一種說(shuō)法稱冰酒起源于1858年萊因高地(Rheingau)地區(qū)的斯庫(kù)拉斯一雅罕尼斯堡酒莊(Schloss Johannisberg)。這種經(jīng)過(guò)自然冰凍的葡萄釀成的酒，是葡萄灑中的一個(gè)支系，英文名為Icewine，德文名為Eiswein。

不過(guò)，當(dāng)年那個(gè)偶然的發(fā)生成了今天不得不刻意的要求，成了冰酒從業(yè)人員每年秋季必須向上帝交付的昂貴“賭注”：祈盼著霜凍在恰當(dāng)時(shí)機(jī)降臨，天天觀察可能用來(lái)釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無(wú)損，準(zhǔn)備巨大的網(wǎng)罩防止貪嘴的鳥(niǎo)兒啄食，在德國(guó)某些地方，還得防范野豬偷襲……這種等待往往長(zhǎng)達(dá)三個(gè)多月，待環(huán)境溫度從葡萄成熟時(shí)的20℃以上緩慢下降到－8℃至－13℃之間時(shí)，必須在太陽(yáng)升起之前小心翼翼地將冰葡萄手工采摘下來(lái)，這時(shí)的葡萄粒外表已經(jīng)結(jié)冰，而內(nèi)部?jī)H有的點(diǎn)滴高濃縮的葡萄汁因其冰點(diǎn)低尚未結(jié)冰。此時(shí)采用特殊壓榨工藝將濃縮葡萄汁從破碎的冰晶中慢慢地分離出來(lái)。這就是用于釀制冰酒的冰葡萄汁。

物以稀為貴

為了得到優(yōu)質(zhì)的冰葡萄，酒農(nóng)往往在嚴(yán)寒徹骨的冬季凌晨，提著馬燈，摸黑采摘葡萄。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)，在這里，每年十二月或者一月份最冷的季節(jié)，每天凌晨三點(diǎn)最冷的時(shí)刻，成群的采收小組戴著手套，忍受著逼人的寒氣采收冰葡萄。此時(shí)的葡萄凍得像冰塊，硬得像子彈。將葡萄扔向收集用的不銹鋼桶時(shí)，還會(huì)當(dāng)當(dāng)作響。榨汁時(shí)，就像要在什么都沒(méi)有的小石塊里壓出一絲絲精華，然后對(duì)這個(gè)極度濃縮糖分與果酸的汁液發(fā)酵，獲取極甜同時(shí)又極酸的特殊葡萄酒。冰酒的稀有價(jià)昂就來(lái)源于此，因?yàn)榧幢闶亲钸m宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)不到100瓶，而一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶。

冰葡萄出汁率很低，每個(gè)葡萄只有很少的濃縮汁，壓榨后除去80％的水分，只剩下10％～15％的純葡萄漿能用來(lái)釀制冰酒，往往一整條葡萄藤僅能生產(chǎn)一瓶冰酒。不僅如此，數(shù)遍全球各國(guó)，能夠穩(wěn)定生產(chǎn)冰酒的，也不過(guò)是加拿大、德國(guó)和奧地利三國(guó)而己。因?yàn)樯a(chǎn)冰酒的自然條件是冬季必須完全天寒地凍，而在其他季節(jié)又必須足夠溫暖。所以到目前為止，全球冰酒產(chǎn)量也不過(guò)每年1000噸左右，而全球的葡萄酒產(chǎn)量則以千萬(wàn)噸計(jì)。物以稀為貴，所以有人稱之為“液體黃金”，有葡萄酒中的“冰美人”、“女王”之美譽(yù)。

冰酒的真?zhèn)?/p>

在德國(guó)，冰酒屬于葡萄酒質(zhì)量分級(jí)中的“Qualitatswein”等級(jí)，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。而在加拿大，冰酒的生產(chǎn)和釀造受VQA(Vintners Quality All lance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規(guī)定，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍和在釀造過(guò)程添加糖分。

最為冰酒釀制者所不能容忍的東西是冷凍機(jī)。尤其是那些對(duì)釀制進(jìn)行較為嚴(yán)格限制的冰酒制造國(guó)家。有些人用多種葡萄混合冰凍后釀制出“假冰酒”，這樣的人被冰酒釀制者視為惡劣的老鼠屎。不過(guò)國(guó)外的假貨制造者顯然自己也覺(jué)得心虛，做假做得并不徹底，據(jù)說(shuō)在加拿大，使用人工冷凍方法制造的冰酒，經(jīng)常標(biāo)以“Ice wine”，而不是“Icewine”，兩個(gè)字母間多了一個(gè)空格，雖然容易混淆，但如果知道內(nèi)情，卻也極易辨認(rèn)。

冰酒的營(yíng)養(yǎng)及儲(chǔ)存

冰酒的儲(chǔ)存地需保持涼爽，避免震動(dòng)，不能有異常氣味。在適宜的條件下，冰酒保存10～12年沒(méi)有問(wèn)題。由100％的葡萄汁釀制而成的冰酒，不僅美味可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，這是其他任何飲料酒所無(wú)法比擬的。

冰酒中一般含有15％～25％易被人體吸收的葡萄糖和果糖。含各種有機(jī)酸0.3％～1.5％，各種礦物質(zhì)成分0.3％～0.5％，其中的鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，都能直接被人體吸收利用。另外，冰酒還含有人體代謝所需的氨基酸。紅冰酒中的多酚類化合物能擴(kuò)張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細(xì)血管的擴(kuò)張力。喝冰酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，降低心肌梗死的風(fēng)險(xiǎn)。

白冰酒的色澤金黃，酒質(zhì)清涼，口感清爽，宜冷飲，具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4℃～11℃比較合適，溫度太低會(huì)影響酒香的揮發(fā)。紅冰酒呈酒紅色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在12℃～18℃之間。紅冰酒應(yīng)在飲用前提前開(kāi)瓶，讓酒“呼吸”，即讓酒與空氣接觸，可以使酒質(zhì)變得醇厚柔和。

冰酒的醇香和獨(dú)特在于它的舒緩，所以，飲用冰酒時(shí)一定要細(xì)品慢飲，不能一飲而盡。應(yīng)該先把冰酒倒入酒杯中慢慢觀察其色澤，然后將酒杯緩慢穩(wěn)定地旋劃圓弧，讓酒更多地接觸空氣，深吸其酒香，再小口抿酒，細(xì)品其味。

責(zé)任編輯 李 金