“以糧食為基礎(chǔ)，肉類適量，限制脂肪”，這樣的飲食原則已經(jīng)成為共識(shí)?？涩F(xiàn)在偏有人反其道而行之，要“限制主食，肉類和脂肪隨便吃”！

多吃脂肪和肉類，這是號(hào)稱“第二次營(yíng)養(yǎng)革命”的“露卡素營(yíng)養(yǎng)新觀念”倡導(dǎo)的主要觀點(diǎn)。它究竟是大眾飲食原則的劃時(shí)代變革？還是又一場(chǎng)別有用心的炒作？畢竟民以食為天，吃的問(wèn)題馬虎不得，請(qǐng)看本期特別策劃——

策劃：本刊編輯部

執(zhí)行：張宇

指導(dǎo)專家：

上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、第二軍醫(yī)大學(xué)教授 趙法伋

第二軍醫(yī)大學(xué)長(zhǎng)海醫(yī)院內(nèi)分泌科教授張家慶

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授、博士范志紅

核心提示：誰(shuí)是“三高”的罪魁禍?zhǔn)?/p>

一直以來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都告誡人們，要限制高脂、高蛋白食物的攝入。因?yàn)閿z入過(guò)多脂肪，會(huì)引發(fā)肥胖、高血壓、中風(fēng)、冠心病等一系列健康問(wèn)題。不過(guò)，這一原則遇到了挑戰(zhàn)。這就是從上世紀(jì)70年代在美國(guó)開(kāi)始風(fēng)行的“露卡素”理論。

露卡素是英文low carbs的音譯，即低碳水化合物。其核心觀點(diǎn)是：攝入高蛋白、高脂肪（以肉類為代表），少吃含碳水化合物的糧食作物（以米面為代表）。

近年，“露卡素”登陸中國(guó)，一開(kāi)始就“來(lái)勢(shì)洶洶”：“它是一種全新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念，是基于哈佛等大學(xué)的健康研究成果，它與傳統(tǒng)的低脂高碳水化合物為主的膳食有本質(zhì)的不同。如果說(shuō)維生素的發(fā)現(xiàn)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)史上的第一次革命的話，那露卡素概念就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)史上的第二次革命！是一次即將改變?nèi)祟愶嬍辰Y(jié)構(gòu)的新浪潮！”

很明顯，這種理論與我們熟知的常識(shí)有很大不同，更不同于幾千年來(lái)中國(guó)人的飲食習(xí)慣。我們是否真的應(yīng)該聽(tīng)從這種理論的指引，拋棄米飯，多吃牛排，融入這“第二次營(yíng)養(yǎng)革命”呢？

傳統(tǒng)觀點(diǎn)：高脂飲食是導(dǎo)致肥胖和“三高”的主要原因。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的建議，各類食物中人們應(yīng)以谷物為主食、為基礎(chǔ)（每天攝入400～500克），肉類需適量（每天150～200克），油脂應(yīng)該限制（每天不超過(guò)25克）。

“露卡素”觀點(diǎn)：多吃糧食會(huì)開(kāi)啟制造脂肪的引擎，產(chǎn)生肥胖。相反，食用脂肪不會(huì)引起血糖波動(dòng)和胰島素分泌，所以不會(huì)引起暴飲暴食，不會(huì)引發(fā)制造脂肪的引擎。與常識(shí)相反，高脂飲食不會(huì)導(dǎo)致肥胖，糧食卻是“罪魁禍?zhǔn)住?。因此，提倡限制主食，隨便攝入肉類和脂肪。

“露卡素”曾經(jīng)引起的紛爭(zhēng)——

“牛排”大戰(zhàn)“米飯”

在普通人看來(lái)，“露卡素”概念也許還顯得有些新潮。對(duì)此，從事50余年內(nèi)分泌研究和臨床工作的第二軍醫(yī)大學(xué)長(zhǎng)海醫(yī)院內(nèi)分泌科的張家慶教授卻認(rèn)為，“露卡素”其實(shí)并不陌生，他說(shuō)：“2004年我到美國(guó)，發(fā)現(xiàn)很多食品店登出了大幅廣告，宣傳‘low carbs’（低碳水化合物或稱低糖類），而過(guò)去的宣傳是低脂。2006年我再去美國(guó)，卻見(jiàn)‘low carbs’已經(jīng)消失了”。

張教授回顧道：第二次世界大戰(zhàn)后，美國(guó)一躍成為世界首富，同時(shí)肥胖人群也直線上升，由此導(dǎo)致的富貴?。ㄌ悄虿?、血脂異常、心腦血管疾病及某些癌癥）死亡率驟然上升，引起了廣泛注意。美國(guó)原來(lái)就是以動(dòng)物食品為主的，錢多了吃得就更多了。對(duì)此部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，人們應(yīng)該向東方飲食學(xué)習(xí)，多吃些糧食蔬菜，少吃肉類和脂肪。但是，這一膳食原則并沒(méi)有拯救美國(guó)人民于“水火之中”，美國(guó)人還是越來(lái)越胖。

于是，有人開(kāi)始質(zhì)疑這一與他們傳統(tǒng)習(xí)慣不同的膳食原則。20世紀(jì)70年代開(kāi)始，以阿特金斯為首的部分美國(guó)學(xué)者提出，是碳水化合物攝入太多導(dǎo)致了肥胖，開(kāi)始倡導(dǎo)與主流觀點(diǎn)相反的“低糖”飲食（編者注：本文所說(shuō)的糖類不是指蔗糖等甜食，而是指富含淀粉即碳水化合物的飲食，包括米、面、玉米等主要糧食產(chǎn)品）來(lái)減肥。它要求限制碳水化合物食品，而可以自由攝取富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物。也就是說(shuō)，人們還是應(yīng)該以動(dòng)物性食品來(lái)取代糧食，多吃肉，少吃甚至不吃米飯、面包等糧食。

以阿特金斯為代表，他所宣揚(yáng)的“盡可能多地?cái)z入蛋白質(zhì)、肉制品和脂肪，遠(yuǎn)離碳水化合物”一時(shí)間成為一種潮流，其撰寫的相關(guān)書籍竟暢銷1000多萬(wàn)冊(cè)。他們與提倡少吃肉的一派專家展開(kāi)了論戰(zhàn)，華裔學(xué)者們把提倡吃肉的一方戲稱為“牛排”派，少吃肉多吃蔬果糧食的一派稱為“米飯”派。

“牛排”叫陣

“牛排論”者認(rèn)為，健康飲食應(yīng)該是低糖類，甚至低到每日20克。與此同時(shí)，脂肪及蛋白質(zhì)應(yīng)相對(duì)占高比例。即一頓飯只吃一兩片面包，而牛排卻是厚厚的一大塊。此觀點(diǎn)符合美國(guó)人胃口，又能吃牛排，又能減肥，何樂(lè)而不為？

“牛排”派的觀點(diǎn)也并非“異想天開(kāi)”，他們也有充分的理論和實(shí)驗(yàn)證實(shí)。其理論基礎(chǔ)是，碳水化合物具有較低的飽感數(shù)值（即不容易飽），而吃高蛋白高脂肪的食物時(shí)，人們比較快地有飽的感覺(jué)，進(jìn)食量會(huì)有所下降。同時(shí)多吃糧食，會(huì)使體內(nèi)胰島素分泌增多，因而使食欲增加，大吃特吃，所以越來(lái)越胖。而且，胰島素還可使糖類轉(zhuǎn)化為脂肪。

相反，如果糧食等碳水化合物攝入減少，脂肪會(huì)較多地形成酮體，蛋白質(zhì)也會(huì)快速分解，因此所攝入的這些能量也很難為人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)素的“浪費(fèi)”造成了體重的下降。

所以，多吃糧食會(huì)開(kāi)啟制造脂肪的引擎，產(chǎn)生肥胖。相反，食用脂肪不會(huì)引起血糖波動(dòng)和胰島素分泌，不會(huì)引起暴飲暴食，不會(huì)引發(fā)制造脂肪的引擎。因此，他們認(rèn)為，與常識(shí)相反，高脂飲食不會(huì)導(dǎo)致肥胖，糧食卻是“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

“米飯”應(yīng)戰(zhàn)

“牛排”派的理論首先遭到了美國(guó)專家的質(zhì)疑。在阿特金斯補(bǔ)充醫(yī)療中心資助的一項(xiàng)研究中，51名肥胖者按照低糖膳食進(jìn)食。其中41名研究對(duì)象在6個(gè)月中體重平均減少了近10公斤，而且他們血液中的膽固醇水平出現(xiàn)了小幅下降。這兩項(xiàng)成果被作為低糖膳食安全有效的依據(jù)。但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域久負(fù)盛名的美國(guó)康奈爾大學(xué)教授坎貝爾指出，媒體并沒(méi)有深入考察這個(gè)實(shí)驗(yàn)。

坎貝爾教授認(rèn)為，阿特金斯膳食的效果其實(shí)并不像看上去那么好。首先，這些肥胖的研究對(duì)象在研究中都嚴(yán)格地控制了食物總熱卡量（平均減少了35％），也就是說(shuō)，這些人都被要求“節(jié)食”，在整個(gè)食物攝入都減少的情況下，體重減輕就不足為奇了。

同時(shí)，如果膳食中碳水化合物過(guò)低，那么人們所吃進(jìn)去的都是什么呢？勢(shì)必是高蛋白高脂肪膳食。而這樣的膳食容易引發(fā)電解質(zhì)紊亂、低血壓、疲乏、心律失常、酮癥、高尿酸血癥、痛風(fēng)、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石和腎功能紊亂等問(wèn)題。同時(shí)，長(zhǎng)期高脂肪低碳水化合物膳食將會(huì)抑制胰島素分泌，降低胰島素敏感性，最終促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。實(shí)際上，在阿特金斯的實(shí)驗(yàn)中就已經(jīng)出現(xiàn)了這樣的問(wèn)題：有28名研究對(duì)象出現(xiàn)便秘，26人有呼吸不暢，21人有頭疼，4人脫發(fā)，1位女性訴月經(jīng)量增多。

之后又有權(quán)威報(bào)告證實(shí)，在6個(gè)月以內(nèi)，低碳水化合物膳食組與高碳水化合物組相比，體重下降上略有優(yōu)勢(shì)；但實(shí)驗(yàn)開(kāi)始12個(gè)月后，兩組的差異已經(jīng)完全消失。也就是說(shuō)，即便堅(jiān)持不吃糖類的生活方式，半年之后，體重和攝入能量相同但吃糖類的人不會(huì)有明顯的差異。而且，不吃糖類的生活難以長(zhǎng)期堅(jiān)持，營(yíng)養(yǎng)上也是不平衡的，長(zhǎng)期實(shí)施可能帶來(lái)其他健康損害。

張家慶教授指出，“牛排”大戰(zhàn)“米飯”，究竟勝負(fù)如何并未公開(kāi)“宣判”。不過(guò)可以把新的膳食金字塔看作官方意見(jiàn)。2005年4月19日美國(guó)農(nóng)業(yè)部在13年以后首次修改了膳食金字塔。它是基于2005年1月推出的新的“飲食指南”。新的金字塔把過(guò)去的分為幾層改為從上到下的6條帶，以帶寬表示量的大小。同時(shí)在左側(cè)有個(gè)人在攀登，這代表體育運(yùn)動(dòng)，意思是控制飲食和運(yùn)動(dòng)是不可分的。新的金字塔的要點(diǎn)是：吃得適度，不過(guò)分，要運(yùn)動(dòng)。

自此以后，健康飲食的主流意見(jiàn)仍是低脂為主，也可以說(shuō)“米飯”占了上風(fēng)。

美國(guó)心臟學(xué)會(huì)、美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)等主流學(xué)術(shù)組織經(jīng)過(guò)研究也堅(jiān)持認(rèn)為，低脂飲食才是健康飲食，高脂肯定對(duì)身體不利。

“露卡素”來(lái)到中國(guó)

由此可見(jiàn)，所謂的低糖飲食在美國(guó)并沒(méi)能經(jīng)得起時(shí)間的檢驗(yàn)，即便在有高脂、高蛋白飲食傳統(tǒng)的美國(guó)，這種學(xué)說(shuō)也已經(jīng)日漸式微。但是，現(xiàn)在卻有人把這一已不再新鮮的概念引入了中國(guó)，換湯不換藥，還加了一個(gè)更“響當(dāng)當(dāng)”的名字——露卡素，宣稱是“繼維生素之后人類第二次營(yíng)養(yǎng)革命”。

露卡素倡導(dǎo)者，別有用心？

事實(shí)上，所謂“人類第二次營(yíng)養(yǎng)革命”，在美國(guó)也是“革命尚未成功”，甚至可以說(shuō)“已經(jīng)失敗”，更不應(yīng)將其推廣到飲食習(xí)慣完全不同的我國(guó)。對(duì)于把這種概念換個(gè)名字引入我國(guó)的人，不禁使人懷疑他們“革命”的真正目的是什么。

張家慶教授說(shuō)：這些人也知道，美國(guó)的“l(fā)ow carbs”并不完全適合中國(guó)，所以改為“低碳低糖，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”，重點(diǎn)放在“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”。因此以高價(jià)推出一批營(yíng)養(yǎng)食品，還要補(bǔ)充什么“抗糖化劑”。這對(duì)我們搞了幾十年糖尿病的醫(yī)生來(lái)說(shuō)，倒是一個(gè)新名詞。初看還以為又是一個(gè)什么新發(fā)明，仔細(xì)一看，原來(lái)就是要補(bǔ)充“鉻和鋅，特別是鉻，最好增補(bǔ)”。 原來(lái)如此！“鉻”對(duì)我們一點(diǎn)也不陌生。一二十年前，“降糖奶粉”滿天飛，就是在奶粉里加點(diǎn)鉻，騙了善良的糖尿病患友不少錢?？墒堑浇裉?，還有誰(shuí)會(huì)相信“降糖奶粉”的鬼話？他們還要推出一些含“鉻”的保健品，其下場(chǎng)也不會(huì)比降糖奶粉好到哪里去！

總之，我們要相信科學(xué)，要相信正規(guī)的學(xué)術(shù)組織經(jīng)過(guò)循證醫(yī)學(xué)研究得出的結(jié)論。時(shí)代在進(jìn)步，科學(xué)在發(fā)展，新的飲食概念肯定會(huì)層出不窮，我們要學(xué)會(huì)辨別這些“新發(fā)現(xiàn)”到底是真是假。

吃什么更健康，用事實(shí)來(lái)證明

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的范志紅副教授認(rèn)為，其實(shí)要搞清楚“低脂飲食”好還是“低糖飲食”好并不一定需要高深的理論，事實(shí)才是最好的證明。幾千年以來(lái)，中國(guó)人都是以碳水化合物為主要能量來(lái)源的，而高脂肪高蛋白的生活只有在貴族中才存在。所謂“富貴病”的存在，足以證明高脂肪高蛋白的食物自古以來(lái)便是不健康的來(lái)源。

范志紅副教授指出，從我國(guó)近幾十年的飲食變遷來(lái)看，上世紀(jì)50～70年代當(dāng)中，人們膳食中70％～75％的能量來(lái)自碳水化合物，15％～20％來(lái)自脂肪；到了80年代，60％～65％的能量來(lái)自碳水化合物，25％來(lái)自脂肪；而進(jìn)入90年代之后，脂肪的比例迅猛上升，到2002年調(diào)查時(shí)，人們膳食中總能量的59％來(lái)自碳水化合物，高達(dá)28％來(lái)自脂肪。與此同時(shí)，肥胖的發(fā)生率隨著脂肪能量比的上升而飛速上升，而不是下降！

對(duì)于這一點(diǎn)，如果說(shuō)文字說(shuō)明還不那么直觀的話，那么我們來(lái)看看右邊兩張圖表，也許可以得到一些啟示。

由此可見(jiàn)，與居民肉類、油脂的消費(fèi)量同步增長(zhǎng)的，是高血壓發(fā)病率的逐漸走高，而同期居民的糧食谷物消費(fèi)量卻是穩(wěn)中有降。即使拋開(kāi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從家庭當(dāng)中，人們也能感覺(jué)，近年以來(lái)，用餐的時(shí)候飯碗越來(lái)越小，而菜盤子越來(lái)越大。也就是說(shuō)吃的主食越來(lái)越少，吃的高脂肪高蛋白食物越來(lái)越多。飲食結(jié)構(gòu)變了，人們變瘦了么？沒(méi)有。相反，大腹便便者舉目皆是。放眼國(guó)際，那些吃肉最多吃糧最少的國(guó)家，通常都是胖子最多的國(guó)家；而吃糧比例高的國(guó)家，反而很少有肥胖問(wèn)題。

所以，范志紅副教授認(rèn)為，還是“五谷為養(yǎng)”這種提法符合科學(xué)道理，而“光吃肉不吃飯”并不是解決肥胖問(wèn)題的最佳方法。

“露卡素”帶給我們的啟示

綜上所述，不管是權(quán)威的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，還是主流營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的觀點(diǎn)，或者從中國(guó)人千百年的飲食變遷都證明，“低糖”飲食或所謂的“露卡素”，是站不住腳的。我們可以信賴的膳食原則依然應(yīng)該是：食物多樣，以糧食為主，適量吃畜禽等肉制品，限制脂肪的攝入。

不過(guò)，張家慶教授認(rèn)為，“露卡素”引起的劇烈論戰(zhàn)也并非一無(wú)是處，它在客觀上推動(dòng)了相關(guān)的科學(xué)研究。論戰(zhàn)的兩派也取得了一些新的共識(shí)，張教授總結(jié)了以下幾個(gè)方面，值得大家借鑒并指導(dǎo)自己的膳食：

低熱卡不管是低脂飲食方案還是低糖類飲食方案，在減輕體重、預(yù)防“三高”上的共同點(diǎn)其實(shí)都是減少攝入食物的總熱卡量。2003年美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志上，有人分析了1996～2003年107篇3268人的低糖飲食結(jié)果，認(rèn)為減輕體重實(shí)際上主要仍靠減少總熱卡量。所以兩派在這一點(diǎn)上是一致的，不管吃什么，首要問(wèn)題是不要吃得太多、吃得太飽，一般吃到八分飽即可。

各種脂肪不同現(xiàn)在科學(xué)家已經(jīng)達(dá)成共識(shí)，對(duì)脂肪的利弊也不能一刀切。有些是必需脂肪酸，如單不飽和脂肪酸就對(duì)健康有益，而飽和脂肪酸及反式脂肪酸（人造奶油）則有害。具體來(lái)說(shuō)，魚油、橄欖油、亞麻子油、堅(jiān)果油多是好的，如核桃、山核桃、杏仁、芝麻、瓜子等及一般植物油是可以吃的，而固體的葷油、牛油、奶油、人造奶油是不好的。

各種糖類不同許多糧食作物富含維生素、微量元素、纖維素，因而是好的，但不好之處在于很快促進(jìn)胰島素分泌。因此應(yīng)選用血糖指數(shù)低的主食，即與葡萄糖比較，服同等量后血糖升高較少者。

為此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦食用全谷類，這里的“全谷”指的是多種糧食，而且多半為粗糧。目前人們的膳食中精白米、精白面粉食物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，這些精白細(xì)軟的食物不能完全發(fā)揮五谷應(yīng)有的養(yǎng)生作用。含精制糖的食物也不利于體重控制。膳食中應(yīng)注意有三分之一到二分之一的粗糧，限制精白米面、蔗糖、含糖飲料等的攝入，這樣才能更好地預(yù)防肥胖的發(fā)生。減肥期間，也應(yīng)當(dāng)優(yōu)先攝取富含纖維素的主食品。

體育運(yùn)動(dòng)不論何種飲食方案，如不進(jìn)行體力活動(dòng)，熱卡得不到很好消耗，體重是減不下來(lái)的。

各個(gè)人對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分可能有不同反應(yīng)目前認(rèn)為可能因基因差異，各人對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分可能有不同反應(yīng)。因此適合低脂還是高脂，各人可能不一樣。東西方人種不同，很可能也有差異。

編后：“亂哄哄你方唱罷我登場(chǎng)”，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)、健康的新觀點(diǎn)總是層出不窮。有爭(zhēng)論當(dāng)然是好事，它必將促進(jìn)相關(guān)研究的深入，最終經(jīng)得起檢驗(yàn)的理論會(huì)留下來(lái)指導(dǎo)我們的日常保健。不過(guò)，社會(huì)上總有些人借健康的名義，大肆炒作一些概念為自己牟利?！靶碌摹辈灰欢ň褪恰皩?duì)的”，事關(guān)健康就更不能跟風(fēng)盲從，撩開(kāi)那些天花亂墜的說(shuō)辭，我們應(yīng)該問(wèn)一問(wèn)：這是誰(shuí)說(shuō)的？根據(jù)是什么？

吃出來(lái)的富貴病

2002年8～12月，在衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展了“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。這是迄今為止最全面、最權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)與健康綜合性調(diào)查，揭示了中國(guó)居民膳食與健康狀況的變化軌跡。本次調(diào)查，反映出中國(guó)人面臨的健康問(wèn)題不容樂(lè)觀：

◆高血壓 數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)高血壓患病人數(shù)達(dá)1.6億以上。與1991年相比，患病率上升31％，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。

◆糖尿病 估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖升高。大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。

◆血脂異常 我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?18.6％，估計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。

◆超重和肥胖與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。

可見(jiàn)，與人們餐桌上食物的空前豐富相對(duì)應(yīng)的，是中國(guó)居民健康狀況的極大隱憂。飲食結(jié)構(gòu)的改變，正在悄悄影響健康。現(xiàn)代人到底是吃什么吃出了疾??？這點(diǎn)值得我們深思。