“火車座”指餐廳的“座位設(shè)置”如火車上的座位形式，椅子相對而設(shè)，兩椅中間設(shè)矩形餐桌，餐客既可面對面就座，也可肩靠肩同排就座。椅背特別高，足可把餐客與外界視線遮住，仿佛“袖珍包廂”，特受男女戀人青睞，被稱為“羅曼蒂克餐座”?！盎疖囎笨芍^舶來品，隨舊上海出現(xiàn)西菜館，特別是咖啡館而現(xiàn)身滬上，有的咖啡廳的“火車座”，為不打擾餐客“戀情”還設(shè)有按鈴，侍應(yīng)生必須聽到鈴聲才能上前服務(wù)。

我要說的設(shè)“ 火車座”的面館，就是現(xiàn)在雁蕩路、淮海中路口的“味香齋面館”。面館是中式點(diǎn)心店，怎么在座位設(shè)置上，學(xué)浪漫洋派，這里有一段“味香齋由來” 的故事。

“味香齋”前身，是創(chuàng)業(yè)于上世紀(jì)30年代的“西冷”餐館，創(chuàng)業(yè)時不是面館，而是一家僅一開間門面，以供應(yīng)蘇錫幫風(fēng)味菜肴為特色的小飯店，店主解豫凡是一個很有經(jīng)營頭腦的老板。

30年代上海灘上的小飯店，大多以鬧、雜為特征，開設(shè)在“三教九流”等人口聚集和流動的地區(qū)，設(shè)施大多是“八仙桌加方凳”；經(jīng)營方式又大多是滬上滑稽泰斗姚慕雙、周柏春噱說的，著名經(jīng)典滑稽《各地方堂倌》式的古老而傳統(tǒng)的“響堂”經(jīng)營法。而“西冷”老板則反其道而行之，采用以靜、雅、幽為特征的經(jīng)營術(shù)，店不開在鬧區(qū)，而開在法租界里一條人流稀少、僻靜的麥賽爾蒂羅路（現(xiàn)今興安路）上；設(shè)施不用傳統(tǒng)的“八仙桌加方凳”，更不用“赤膊臺子毛竹筷”，而別出心裁地用“火車座”；經(jīng)營方式不用傳統(tǒng)“堂倌響堂”，而用雅靜幽馨的“西崽式侍應(yīng)服務(wù)”。

為什么“西冷”老板要采用與傳統(tǒng)逆反的經(jīng)營定略？用現(xiàn)代管理學(xué)的語言來說，這與老板的“消費(fèi)定位”有關(guān)。老板當(dāng)時把消費(fèi)定位在西裝革履的情侶階層，看中麥賽爾蒂羅路，就因為這一帶是僻靜的高檔住宅區(qū)域，四周圍繞當(dāng)時崇尚時髦、有身價人居住的公館、公寓及新式里弄，這些人家的洋派少爺小姐，用現(xiàn)在話來說很“開放”，婚姻大事早已摒棄封建式的“父母之命、媒妁之言”，追求自由戀愛；不但如此，麥賽爾蒂羅路又毗鄰妙齡戀人愛逛的浪漫繁華霞飛路；以及熱戀情人、“野鴛鴦”熱衷的幽會妙處“法國公園”（現(xiàn)復(fù)興公園）鄰近。老板瞄準(zhǔn)這批舍得花錢的“消費(fèi)群體”，當(dāng)然要有吸引他們的“環(huán)境和氛圍”，無疑“火車座”是最佳選擇?！盎疖囎辈坏珵檫@批談情說愛消費(fèi)層提供既能雅靜品嘗“甜滋滋”蘇錫幫風(fēng)味菜，更能為他們“說悄悄話”創(chuàng)造幽靜而溫馨的“甜蜜蜜”環(huán)境?！拔骼洹钡慕?jīng)營格調(diào)，像吸鐵石般吸住了“自由戀人”。

“西冷”老板的經(jīng)營謀略一舉成功，開業(yè)后生意興隆，財源滾滾。但嘗到甜頭的解豫凡，還感到麥賽爾蒂羅路離情人集聚的法國公園不夠近，還不能更多地吸引住法國公園的情侶群，于是千方百計在更靠近法國公園的華龍路（現(xiàn)今雁蕩路）上，覓到一個店面，按麥賽爾蒂羅路上的“西冷”，幾乎“克隆”了一家“西冷”分店，因地段更理想，開業(yè)后一炮打響，顧客盈門，生意更興旺。

上海解放后，“西冷”這樣的經(jīng)營格調(diào)當(dāng)然不適應(yīng)新時代的新時勢，生意日益清淡，尤其是興安路上的“西冷”，顧客更是門可羅雀。老板無奈關(guān)閉了興安路上的“西冷”，維持還有稀少客源的雁蕩路上的“西冷”。

“西冷”的生意越來越清淡，而在雁蕩路北側(cè)的巨鹿路、成都路附近，有兩家面攤生意紅火。這兩家面攤，一家被當(dāng)?shù)厥忻褡u(yù)為王大塊頭的“牛肉面大王”；另一家被稱為“小無錫澆頭面大王”。這兩家面攤早在上世紀(jì)30年代左右就面市，生意長盛不衰，“面大王”之稱不是自封，而是眾多老顧客食后翹起大拇指，異口同聲叫出來的。50年代，上海進(jìn)入社會主義改造“大合營”時期。那時“攤販”一般劃入“集體所有制”。然而，這兩家面攤，由于特色受客擁戴，破格被吸收入“合營”行列。公私合營后，雁蕩路“西冷”的生意仍無起色，且每況愈下；而這兩家面攤則越來越紅火。為挽救“西冷”面臨“崩潰”局面，發(fā)揚(yáng)“面大王”特色，上級公司決定兩家面攤進(jìn)店入“西冷”，經(jīng)營結(jié)構(gòu)由飯店調(diào)整為面館，店招由“西冷”改為“味香齋”?！拔骼洹钡慕?jīng)營結(jié)構(gòu)被徹底調(diào)整，但“火車座”被保留下來，使“味香齋”成為滬上不多見的設(shè)有火車座的面館。

露天面攤進(jìn)店后生意更紅火。是什么特色使冷清火車座重炫魅人“磁力”，再現(xiàn)爆滿盛況。

王大塊頭的大名叫王猷之，“猷”字為計劃、謀略之意，說來有趣，他的“特色牛肉面”揚(yáng)名，竟與大名“猷之”有“天緣”。不知是大名點(diǎn)撥了王猷之，還是巧合，在上世紀(jì)三四十年代面館面攤林立的上海灘，王猷之別出心裁推出“咖喱牛肉面”，確飽含“猷之”。俗話說“物稀受人寵”，王大塊頭“猷”之妙用，就妙在“稀”字上，以“稀”得“寵”而顯現(xiàn)鶴立雞群之勢。那么王猷之怎樣“稀”中用“猷”？

首先“猷”在咖喱上，現(xiàn)今咖喱不稀奇，是眾所周知的大眾調(diào)味品。但咖喱面世時，曾被神秘兮兮地稱為“神奇香調(diào)料”、“味之精靈”。然而，在20世紀(jì)初的上海灘，咖喱更是稀品，不但各幫菜點(diǎn)中罕見，江南面點(diǎn)中更是難覓蹤影；就是在西菜西點(diǎn)中，亮相頻率也不高；自“咖喱雞飯”在申城問世，滬人對咖喱才加深了印象。這樣的稀品，王猷之用“猷”眼光，恰到好處地引入面中，不但與當(dāng)初“西冷”引入“火車座”有異曲同工之妙，且得更勝一籌之效。

其次是“猷”在牛肉上，縱觀江南面點(diǎn)的肉澆，獨(dú)多豬肉，羊肉的頻率也比牛肉高，牛肉是稀品，王猷之就敢于闖這個“稀”。

光有闖“稀”的勇氣是不夠的，充其量只能起一時的獵奇效應(yīng)，無“招”不成“特”，要創(chuàng)出特色生命力必須有“招”。王猷之深明此“猷”，施出三招。

一招是巧用牛肉招。為揚(yáng)出牛肉誘人特色，王猷之對牛肉施出“四選一鑒”招。一選是選用黃牛肉；二選是選用精多帶肥帶筋牛腿肉；三選是選用壯齡牛肉；四選是選用現(xiàn)宰牛肉。一鑒是王猷之只要用尖刀對牛肉一刺，憑手感、刀口收縮及肉色，就能鑒別出質(zhì)之優(yōu)劣。

二招是咖喱與牛肉巧烹招。 牛肉煨湯要湯香濃而肉鮮嫩不酥不柴；咖喱入湯要達(dá)到咖喱去膻增香調(diào)出獨(dú)特風(fēng)味，但不喧賓奪主掩蓋牛肉香鮮。

三招是靈活經(jīng)營招。攤上掛滿瘦、肥、筋的熟牛肉，要全瘦、瘦帶肥、瘦帶筋、筋帶肥、全牛筋等，隨客挑選，既可干切做“面澆”，也可加料 “過橋”。王猷之進(jìn)“西冷”后，不但帶進(jìn)了特色咖喱牛肉面，還創(chuàng)出麻醬拌面和咖喱牛肉湯成味香齋招牌特色。

上世紀(jì)70年代，我在“向陽”（當(dāng)時因文革“味香齋”店名改叫“向陽”）蹲點(diǎn)，抓面點(diǎn)和服務(wù)特色，多次為滑稽泰斗姚慕雙服務(wù)過。姚大師一進(jìn)“向陽”見到我，因熟悉很謙虛地主動與我打招呼，他朝我笑而頭微斜一個招手，使我腦海里瞬間映出姚大師在《滿園春色》里“4號服務(wù)員”招呼吃客的經(jīng)典形象。姚大師進(jìn)堂口就喜歡揀靠墻的“火車座”就座，點(diǎn)的就是麻醬拌面和咖喱牛肉湯。食畢我上前征求意見，姚大師幽默地翹起大拇指說：“嘸沒閑話了?！庇忠淮紊鷦拥赜吵鲆Υ髱煛稘M園春色》“4號服務(wù)員”說“偉大、偉大”的逗笑形象。

“澆頭面”是江南一帶較普遍的地方面，小無錫又是怎樣在普遍中創(chuàng)出特色，而被食客譽(yù)為“澆頭面大王”？他的妙招是在“五個絕不馬虎”上。

一是“吊湯”，每天市口落，用雞和肉筒骨，文火吊一宿，吊好一大桶鮮濃面湯。因而在“味香齋”，湯有兩桶，一桶是王猷之專用的咖喱牛肉湯；一桶是小無錫專用的澆頭面湯；二是“燜肉鹵”，“澆頭面”出面時，要澆上一兩匙“燜肉鹵”增鮮。王猷之的“麻醬拌面”進(jìn)“味香齋”后，也錦上添花加澆“燜肉鹵”，不但使麻醬拌面麻醬黃、面白、辣油紅、香頭綠、肉鹵黑，五色更誘人，而且使面條更拌得開，增添燜肉香鮮，使特色更魅人；三是“秘制醬油”，專用配方熬制醬油；四是“自熬辣油”，加紫蘇等熬出色絳紅，辣不燥口的特制辣油；五是“熬板油”，熬出板油香，為澆頭面湯添香加油水。

小無錫燒澆頭也另有一功，尤其是具獨(dú)特風(fēng)味的辣醬澆頭，為“味香齋”打出又一招牌特色 “辣醬面”。

記得有一年盛夏，一輛轎車在“味香齋”門口停下，下車一對懷抱寵犬的時髦女郎和身著名牌服飾的男士，進(jìn)店就是揀不透風(fēng)的“火車座”就座，那時“味香齋”還沒有空調(diào)，時髦女郎拿出檀香扇猛煽，這么熱的天，居然點(diǎn)的就是兩碗火辣的辣醬面，面上一層艷紅辣油猶似“紅太陽”在冒熱氣。只見他倆很有興致地?fù)]汗食完后，高興地與店經(jīng)理打招呼后離去。事后店經(jīng)理告訴我，這男士是一家公司的董事長，時髦女郎是否夫人不清楚，是“味香齋”的老客人，只要來，大多吃辣醬面。