黨的“十七大”對全面建設(shè)小康社會奮斗目標(biāo)提出了新要求。河南省委八屆四次全會對貫徹落實“十七大”精神，加快河南實現(xiàn)“兩大跨越”(由經(jīng)濟(jì)大省向經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省跨越、文化資源大省向文化強(qiáng)省跨越)，努力開創(chuàng)中原崛起新局面進(jìn)行了戰(zhàn)略部署。河南作為農(nóng)業(yè)大省和人口大省，在新形勢下如何振興“豫菜”，發(fā)揮餐飲業(yè)拉動消費(fèi)、繁榮市場、安置就業(yè)和帶動產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，是擺在我們面前的一個重要課題。

振興“豫菜”品牌是秉承傳統(tǒng)文化、繼承和發(fā)展中原文化的一項重要?dú)v史使命

“豫菜”即河南地方菜系的簡稱。它是在原“宮廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民間菜”的基礎(chǔ)上，依據(jù)河南的物候條件，逐步形成和發(fā)展起來的。河南地處中原，博采晉、魯、淮、湘、楚、川、秦等各大菜系之長，且味道“四面八方咸宜，男女老少適口”?！霸ゲ恕笔侵袊腼兊臏Y源和主體，主要菜系中的菜河南都有。直到現(xiàn)在，國宴仍以“豫菜”為基準(zhǔn)烹調(diào)。作為中原烹飪文明的代表，“豫菜”曾有過20個朝代28次在中原建都或遷都所帶來的極度輝煌，直至清末民初，還是國內(nèi)烹飪行業(yè)的主要流派，并對北京、東北、江南有著巨大的影響。建國后，經(jīng)周密研究，周恩來總理親自決定，采用“豫菜”為國宴菜，河南廚師為主廚。

“豫菜”作為中原烹飪文明的代表，注重“中庸之道”，具有“五味調(diào)和、質(zhì)味適中、用料廣泛、講究制湯”的特點(diǎn)，其憑借中原厚重文化，形成了博采眾長、兼收并蓄和淡雅平和、不事張揚(yáng)的獨(dú)特品行，表現(xiàn)了作為中原傳統(tǒng)烹飪文化的代表所具有的深厚歷史文化內(nèi)涵，彰顯了河南作為四方之中其烹飪文明所獨(dú)有的包容性、適應(yīng)性。

舞陽賈湖的古釀酒文化、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過程。古往今來，“豫菜”作為中原飲食文化的代表之作，同少林武術(shù)、“豫劇”、洛陽牡丹、禹州鈞瓷、信陽毛尖等一樣，曾經(jīng)是一張讓河南人引以為榮的“名片”。

20世紀(jì)90年代之后，“豫菜”卻逐漸淡出人們的視線，正在被外來菜系同化，正宗的“豫菜”幾乎蹤影難覓。作為一個古老的菜系，祖輩們帶給我們的光輝燦爛的飲食文化市場幾乎被川、粵、湘、魯?shù)炔讼禂D出局外?，F(xiàn)在許多“豫菜”的師傅，明明做的是“豫菜”卻不敢承認(rèn)，即使大酒店竟也得冠以其他粵菜、魯菜之名。尤其是近年來，河南餐飲市場份額不斷被川、粵、湘、蘇、浙、閩、徽等菜系和法國大餐、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美國麥當(dāng)勞等洋快餐以及咖啡館、洋酒吧等國外美食品牌所占領(lǐng)。如不大力進(jìn)行餐飲文化建設(shè)，我們曾經(jīng)輝煌的“豫菜”在競爭中就會落于人后，處于被動位次。振興“豫菜”品牌已成為我們當(dāng)前繼承和發(fā)展中原文化的一項急迫的歷史使命。

創(chuàng)新發(fā)展“豫菜”是展現(xiàn)河南新形象、加快促進(jìn)中原崛起的一項重要戰(zhàn)略決策

改革開放后，因河南地處中原，經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后，導(dǎo)致了河南其他各行業(yè)發(fā)展受限。受傳統(tǒng)觀念的影響，“豫菜”人才的培養(yǎng)多是沿襲了師傅帶徒弟的封閉教學(xué)方式，個別師傅不愿輕易向徒弟傳授看家本領(lǐng)，造成老一輩“豫廚”已退休，新一代“豫廚”青黃不接的不利局面。加上利益的驅(qū)動，“豫菜”廚師流動頻繁，沒有形成一支發(fā)展“豫菜”的生力軍。“豫菜”作為以往的“宮廷菜”，始終不能降下價格，走入尋常百姓家，也大大阻止了“豫菜”的發(fā)展步伐。多年來，由于經(jīng)濟(jì)和社會等各種復(fù)雜的原因，“豫菜”無論在原料創(chuàng)新、觀念創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新等方面均缺乏突破或與時俱進(jìn)，致使“豫萊”在河南本地沒有得到興盛發(fā)展，也很少走出家門到省外、國外進(jìn)行推廣。

對于站在新的歷史起點(diǎn)上的河南來說，已經(jīng)具備了加快文化資源大省向文化強(qiáng)省跨越的雄厚物質(zhì)條件。與廣東相比，河南人口總量是9700萬，廣東是7900萬，2006年我省住宿和餐飲業(yè)銷售額為588.7億元，而廣東是1321.1億元，是河南的2倍還要多。河南餐飲業(yè)規(guī)?？偭窟€不夠，潛力還很大，并且具備規(guī)模擴(kuò)展的良好基礎(chǔ)。一是河南是農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)副產(chǎn)品和餐飲業(yè)原輔料豐富，已成為全國人民的“大廚房”。二是人口眾多，消費(fèi)市場潛力巨大。三是河南交通便利，商務(wù)活動頻繁，加上旅游資源豐富，到河南來投資或觀光旅游的人數(shù)與年遞增，發(fā)展后勁較足。四是河南經(jīng)濟(jì)實力不斷增強(qiáng)，居民可支配收入持續(xù)增長，生活水平逐漸提高，家務(wù)勞動社會化成為發(fā)展趨勢，發(fā)展餐飲業(yè)潛力明顯。

2006年，河南省委工作報告把文化建設(shè)提到了前所未有的高度，其中餐飲就是一個主要方面。報告要求加大政府引導(dǎo)和投入，率先打造為消費(fèi)主導(dǎo)型城市，帶動全省城鄉(xiāng)擴(kuò)大消費(fèi)，不斷加快運(yùn)輸、餐飲、住宿等傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的改造升級步伐。河南省委、河南省政府關(guān)于推動文化興省的決定，為我們打造河南文化強(qiáng)省，發(fā)展河南餐飲經(jīng)濟(jì)，實現(xiàn)河南由經(jīng)濟(jì)大省向經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省、文化資源大省向文化強(qiáng)省的歷史性“兩大跨越”并提出了文化發(fā)展的具體目標(biāo)。因此，隨著中部迅速崛起，河南商務(wù)活動日益頻繁，我省經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人們的生活水平的不斷提高，弘揚(yáng)河南餐飲文化大有可為，振興“豫菜”品牌勢在必行。創(chuàng)新發(fā)展“豫菜”是我們展現(xiàn)河南新形象的一個具體行動，更是不斷促進(jìn)河南經(jīng)濟(jì)發(fā)展和中部崛起的一項重要戰(zhàn)略決策。

打造“豫菜”名片是河南商務(wù)拉動內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)、發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的一項重要舉措

改革開放以來，在社會需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，餐飲業(yè)增勢旺盛，呈現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。2006年我國餐飲住宿業(yè)銷售總額達(dá)到10345.5億元，同比增長16.4％。河南餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展，平均每年以18％的速度增長，2006年住宿和餐飲業(yè)銷售額為588.7億元，在全國位居第六，與上年同比增長25.8％，占全省社會消費(fèi)品零售總額的15.2％，高于全省社會消費(fèi)品零售總額增長幅度十點(diǎn)三個百分點(diǎn)，對社會消費(fèi)品零售總額增長貢獻(xiàn)率達(dá)23.2％，成為全省最具增長性的行業(yè)。餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員也在不斷增長，餐飲業(yè)的快速發(fā)展不僅有效地解決了城鎮(zhèn)居民“就餐”和“就業(yè)”的問題，而且?guī)恿宿r(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、種植業(yè)、食品機(jī)械制造業(yè)、建筑裝飾業(yè)、IT業(yè)、旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，擴(kuò)大了內(nèi)需，增加了就業(yè)，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用進(jìn)一步提高，對國民經(jīng)濟(jì)的影響日益加深。

當(dāng)前，振興“豫菜”、打造“豫菜”名片是發(fā)展河南餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之點(diǎn)。這是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，工作涉及方方面面，需要多方面的支持、配合、協(xié)作與努力。近日，河南省商務(wù)廳聯(lián)合河南海省旅游局等八個部門出臺了《關(guān)于振興“豫菜”工作實施意見》(以下簡稱《意見》)，從組織領(lǐng)導(dǎo)、宣傳推介、改革創(chuàng)新、培育品牌、政策扶持等方面提出了實施意見和相應(yīng)的措施。文件的出臺將對促進(jìn)河南“豫菜”振興，加快河南省餐飲經(jīng)濟(jì)、旅游事業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)、拉動內(nèi)需起到積極的推動作用。

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，隨著經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展，在市場拉動、經(jīng)濟(jì)拉動、產(chǎn)業(yè)拉動和增加就業(yè)等方面的作用越來越明顯，社會地位和作用進(jìn)一步明確和加強(qiáng)。隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國餐飲業(yè)迎來了快速發(fā)展的黃金時期。餐飲業(yè)是民生產(chǎn)業(yè)，與我國全面建設(shè)小康社會和增強(qiáng)人們的飲食健康和身體素質(zhì)密切相關(guān)，它既是一種產(chǎn)業(yè)，又是一種文化。飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，是人類文明的重要組成部分。實踐證明，“豫菜”作為經(jīng)濟(jì)、文化產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，能夠成為河南昌省經(jīng)濟(jì)建設(shè)和文化強(qiáng)省的重要支撐。我們必須抓住機(jī)遇，做好“豫菜”產(chǎn)業(yè)發(fā)展和繁榮這篇大文章，讓“豫菜”文化和藝術(shù)與少林武術(shù)、“豫劇”風(fēng)采一樣成為展示河南新形象的一張“名片”。