繁華與寂寥，原來可以如此近。
　　北京金融街，古時(shí)曾是天子腳下各等官員的府第，今天是各國商賈的云集之所。然而，高樓林立間，一座位于西花庭的四合院，卻在今年夏天猶如一株睡蓮，靜靜地綻放——南有中國移動(dòng)的高樓俯視，北有平安大廈屹立，這座四合院的出現(xiàn)，似乎顯得與外界“格格不入”。推開紅漆木的院門，穿過古色古香的長廊，忽然發(fā)現(xiàn)，魚兒就從你腳邊輕輕地略過——原來，院中是一個(gè)荷花池，數(shù)尾金魚被放養(yǎng)其間——整個(gè)荷花池由剔透的玻璃組成，即使從地下的餐廳向上望去，亦能清晰地看到那些活潑的小生靈在蓮葉間輕巧地穿梭。
　　一扇鏤空的黑雕門半開著，跨過門檻甫一站定，一個(gè)年輕人就長身而起，微笑著向你走來。一條仔褲，一雙休閑鞋，淡藍(lán)條紋的T恤，不像一個(gè)廚師，倒更像是一個(gè)IT界的高級白領(lǐng)。
　　 這就是梁子庚嗎？那個(gè)被譽(yù)為全亞洲最年輕的創(chuàng)意型廚師，曾連續(xù)10年在東南亞各大頂級酒店中餐廳擔(dān)任主廚，2000年榮膺美國餐飲管理學(xué)院“五星鉆石國際大獎(jiǎng)”，與Charles Trotter、Wolfgang Puck等世界名廚齊名的人？
　　一盤盤精致的菜肴被擺上桌面。“我希望有越來越多的外國人通過我的菜重新認(rèn)識中國，進(jìn)而愿意更多地了解中國?！闭f這話的就是黃浦會(huì)（whampoa club）的創(chuàng)始人——梁子庚。2004年，他在上海創(chuàng)立“黃浦會(huì)”后一舉成功。2007年夏天，梁子庚又來到北京。他相信，北京黃浦會(huì)將成為一扇“窗”，窗內(nèi)與窗外的人看到的風(fēng)景會(huì)一樣美麗。
　　
　　創(chuàng)意型“五星”總廚
　　
　　梁子庚是在酒家中“浸”大的。梁父是香港人，梁母是新加坡人。酒家是梁家的家族產(chǎn)業(yè)，全盛時(shí)期，曾在新加坡、香港各有兩個(gè)。
　　13歲，梁子庚就開始在自家的酒店工作。80年代初，正是香港經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金時(shí)期，很少有人會(huì)像梁子庚那樣小小年紀(jì)就放棄讀書，在后廚辛苦打雜。一個(gè)小男孩從涮碗、掃地做起，切菜、剁肉、殺雞、宰魚……邊看邊學(xué)。不過，即使是“少東家”，也要陪著老師傅喝酒、打麻將，哄得他開心，才能得到一點(diǎn)“真?zhèn)鳌薄?9歲，已經(jīng)掌握了中菜烹調(diào)基礎(chǔ)技能的梁子庚離開了香港，開始了他的東南亞“游廚”歷程。
　　
　　從夏威夷、文萊到新加坡，梁子庚沿著太平洋一路南下，一邊飽覽當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土民情，熟悉彼處居民的飲食文化，一邊在當(dāng)?shù)刈畛雒闹胁蛷d打工。從熱菜烹調(diào)到切配管理，梁子庚的廚技也在這個(gè)過程中得到了全面的提升。
　　 1995年，24歲的梁子庚來到泗水（印度尼西亞第二大城市），被當(dāng)?shù)氐奈娜A東方酒店聘請為總廚——由此，他成為了亞洲最年輕的五星級酒店總廚。當(dāng)時(shí)除了文華東方酒店，另有5家五星級酒店駐在當(dāng)?shù)?，而香格里拉酒店則號稱擁有最大的中餐廳。東南亞國家的居民往往有喝早茶的習(xí)慣，而香格里拉的中餐廳也以做點(diǎn)心出名，每到周日上午，300個(gè)桌位的中餐廳能坐到500名客人。文華酒店聘請梁子庚，就是希望他能夠?qū)⑽娜A的中餐廳做得像香格里拉一樣好。而第一次當(dāng)上總廚的梁子庚，也果然出手不凡。他的“變形”點(diǎn)心，贏得了客人的滿堂喝彩。
　　人們印象中的小籠包就是豬肉包，但梁子庚卻嘗試用不同的餡料，做出了5種口味各異的“小籠包”。做蝦餃，他也不拘一格。用墨魚汁和面，做成了黑皮蝦餃；用菠菜汁和面，做出了綠皮蝦餃；用蘿卜汁和面，做出了紅皮蝦餃。做燒麥亦是如此。今天，他會(huì)在燒麥上放一點(diǎn)魚子醬；明天，他將咸蛋黃點(diǎn)在燒賣上；再過一天，他又把火腿放在燒麥上?！懊恳淮挝叶急M量做出變化，與眾不同?！?br/>　　梁子庚的創(chuàng)新并不是孤芳自賞，很快就得到了市場的反應(yīng)。文華酒店的中餐廳在二樓，共有120個(gè)桌位，到了星期天，曾一度創(chuàng)下800人前來就餐的紀(jì)錄。整個(gè)大堂被客人圍得水泄不通。由于桌位有限，大部分人要等上兩小時(shí)才能上桌。而就在一樓的西餐廳，卻只有7個(gè)客人。兩廂對比，甚是顯眼。
　　文華酒店中餐廳的成功，也讓梁子庚第一次意識到，“原來我可以創(chuàng)作一些東西，是能贏得市場應(yīng)和的。”
　　1998年，梁子庚的不斷創(chuàng)新為他博得了“創(chuàng)意型廚師”的稱號。期間，名聲鵲起的他不斷收到東南亞各大五星級酒店中餐廳的邀請，他從中選擇了位于馬來西亞首都吉隆坡的文華東方酒店作為新的起點(diǎn)。
　　 作為“豪華與尊貴的代名詞”，文華東方酒店在其中餐廳落成之前的兩年就找到了梁子庚，表示中餐行政總廚一職非他莫屬。由于雙方很快就達(dá)成了協(xié)議，因此從內(nèi)部裝修到菜式的選擇，梁子庚很早就參與了整個(gè)中餐廳的籌備。
　　
　　“我來上海之前的那10年，就沒找過工作，都是對方來找我?！绷鹤痈f，“而每次我和他們談（條件）的時(shí)候，爭取的第一樣?xùn)|西就是自由，我必須要有創(chuàng)作的自由?！焙髞?，這個(gè)自由被不斷延伸。當(dāng)梁子庚任新加坡四季酒店中餐行政總廚時(shí)，除了廚房，他還要負(fù)責(zé)餐廳，“餐廳的經(jīng)理也要向我匯報(bào)，因?yàn)槲倚枰浪麄兊姆?wù)形式能否配合到我的菜?！绷鹤痈f，“我不是一個(gè)被動(dòng)接受者，而是一個(gè)喜歡主動(dòng)創(chuàng)造的人。”梁子庚是當(dāng)年市場上少有的具有一定掌控力的總廚。但是，任何一家國際酒店集團(tuán)都會(huì)有一個(gè)自己的“框架”，在此之下，任何人的任何發(fā)揮，都不可能超出這個(gè)范圍，即使梁子庚擁有遠(yuǎn)多于一般總廚的權(quán)力，他每做出一項(xiàng)重大改變，都還是要得到酒店高層的許可。
　　直到2000年，兩家新加坡五星級酒店的中餐廳同時(shí)向梁子庚發(fā)出邀請，他選擇了其中之一。“但這讓我后來產(chǎn)生了一種站在金字塔尖的感覺，離開四季酒店，我還能去哪里？”一直在五星級酒店工作，梁子庚漸漸感到，個(gè)人能夠發(fā)揮的空間已經(jīng)達(dá)到了極致。
　　 2000年，梁子庚獲得了美國餐飲管理學(xué)院頒發(fā)的“五星鉆石國際大獎(jiǎng)”；2001年，他又在新加坡舉行的“世界美食峰會(huì)”上被評選為“年度最佳新秀廚師”。該獎(jiǎng)項(xiàng)旨在表彰具有高度創(chuàng)造性的個(gè)人廚師，并鼓舞他們發(fā)揮潛力。
　　 此時(shí)，達(dá)到職業(yè)巔峰的梁子庚恰好遇到了一個(gè)機(jī)會(huì)，他回到了中國內(nèi)地。
　　
　　開創(chuàng)“新上海菜”
　　
　　熱衷于創(chuàng)新的梁子庚一直希望能擁有一間屬于自己的中式餐廳，從室內(nèi)設(shè)計(jì)方案、餐具的選擇到菜肴的制作，事無巨細(xì)，他都能自己做決定。
　　2002年，著名的上海外灘三號正在籌備之中，梁子庚受邀來到了上海。漫步在黃浦江畔，想象著未來的“奢華新外灘”，就在那一刻，梁子庚萌生了落戶外灘三號的沖動(dòng)。
　　
　　最初，梁子庚與幾個(gè)合伙人的想法是還做廣東菜，畢竟，這是他們最熟悉的菜式。但當(dāng)夜晚梁子庚一個(gè)人來到外灘，遙望江面上的點(diǎn)點(diǎn)星光時(shí)，他忽然覺得，如果在這里開一家粵菜館，那實(shí)在是對這個(gè)城市極大的不公平，況且粵菜與外灘三號這種海派文化氣息不太貼切。因此，他改變主意：做上海菜。
　　下定決心之后，梁子庚發(fā)現(xiàn)“自己這次闖禍了”，因?yàn)樗麑ι虾２说牧私庖矁H限于“到上海餐廳吃過飯”，“能從菜單上辨認(rèn)出哪個(gè)是上海菜”而已。
　　為了搞清什么才是真正的上海菜，梁子庚一頭扎進(jìn)圖書館查閱各種資料，此外，他還跑到舊書攤?cè)シ喴恍┡f的飲食雜志。
　　幾個(gè)月下來，梁子庚做了大量筆記，并進(jìn)行了分類：哪些是百年前的老上海菜；哪些屬于上海老飯店做出來的上海名菜；哪些是時(shí)尚的上海新菜。對于后二者，梁子庚可以親自嘗到，以他的廚藝能力，很快就能學(xué)會(huì)，但百年前的上海名菜到底是什么樣的，又有誰知道呢？
　　“在我的概念中，內(nèi)戰(zhàn)之后，中國在菜肴的發(fā)展上是空白的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)國內(nèi)的條件也不允許人們在吃上有什么奢侈的享受，那時(shí)大家對于吃已經(jīng)退化為滿足‘吃飽’的層次?！痹诹鹤痈男哪恐校虾２说亩κr(shí)期，應(yīng)是19世紀(jì)后期到20世紀(jì)四十年代之前的那段時(shí)間。其中，二、三十年代的上海名菜是老上海菜的巔峰代表。
　　
　　為了學(xué)到原汁原味的老上海菜，梁子庚找到了上海一家烹調(diào)學(xué)校的校長，向他開宗明義：我想認(rèn)識一些上海百年老店的退休廚師，學(xué)做上海菜。在這位校長的幫助下，杏花樓、德興館、上海老飯店的退休廚師長們被一一請出山門，其中年紀(jì)最大的一位，已經(jīng)80高齡。為此，他們配備了專門的車和司機(jī)，負(fù)責(zé)接送這些老廚師長。此前，梁子庚已經(jīng)做足了準(zhǔn)備工作——將自己想要學(xué)習(xí)的菜列成一個(gè)單子，哪位老師傅做哪道菜最拿手，就由他負(fù)責(zé)演示。每周三天，每次一道菜，每次三小時(shí)。就這樣在三、四個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，梁子庚和自己的一個(gè)助手學(xué)習(xí)了100多道真正的老上海名菜。
　　與此同時(shí)，梁子庚給自己規(guī)定：每周有4天要到不同的餐廳吃上海菜。七、八個(gè)月下來，他的體重竟增加了10公斤?！吧虾２私o我的印象就是不大健康，”梁子庚對于上海菜“濃油赤醬”的風(fēng)格深有體會(huì)，如果將此特色延續(xù)下去，顯然不符合今天人們對于健康的要求，“所以我一定要改進(jìn)上海菜。”
　　在老上海菜、后來被逐漸認(rèn)可的上海本幫菜以及時(shí)尚上海菜的基礎(chǔ)上，梁子庚根據(jù)現(xiàn)代人的口味，對上海菜加以全面的“改良”：既保留了老上海菜的“根基”，又注入了梁氏風(fēng)格的創(chuàng)新元素。隨著黃浦會(huì)的成功，其菜肴被冠以“新上海菜”的美譽(yù)。
　　
　　“我的思維是先消化從前的，了解現(xiàn)在人們口味的變化后，再去想這個(gè)菜我能做怎樣的改動(dòng)讓它變得更好。當(dāng)然，我改動(dòng)的前提是不會(huì)丟掉老祖宗的東西。”
　　在查閱資料時(shí)，梁子庚發(fā)現(xiàn)，“熏蛋”這個(gè)曾經(jīng)的上海名吃已經(jīng)在上海大部分的老飯店中銷聲匿跡了。原來，店家覺得它既賣不出什么價(jià)錢，也不夠檔次，干脆不做了?！暗俏矣X得這道菜挺別致的，起碼從制作工藝上就能看出想做好這道菜是很不容易的?！币虼?，梁子庚將它改成一道新菜：“鱘龍魚子煙熏蛋”。
　　按照傳統(tǒng)做法，熏蛋是由浸泡過的紅心鴨蛋制成的，在鴨蛋被熏好后，還需要在上面再撒一點(diǎn)鹽。“但是現(xiàn)在的人不需要那么多的鹽，”沿著這個(gè)思路，梁子庚想到了一個(gè)利用鹽分的好“佐料”——魚子醬?！安婶~子醬的時(shí)候?yàn)榱吮ｕr，就需要給它加鹽，因此我想，可以給蛋撒上魚子醬?！薄@真是一個(gè)奇妙的創(chuàng)意。食客品嘗時(shí)，魚子醬迸射出的醬汁和嫩嫩的蛋黃交相在口中流轉(zhuǎn)。小巧可愛的熏蛋，配上“珠圓肉潤”的魚子醬，兩種美味就這樣以一種難以想象的方式，被融合在了一起。
　　 此后，當(dāng)其他的上海中餐館看到這個(gè)創(chuàng)意，都紛紛毫不客氣地采取了“拿來主義”。漸漸的，10家上海餐館中倒有8家都在做這道菜。
　　
　　要做中國的“米其林三星”餐廳
　　
　　4年后的今天，黃浦會(huì)已經(jīng)成為外灘三號中 最知名的中菜餐廳，并被《福布斯》評為全球最昂貴的餐廳之一。由于其緊鄰黃浦江，靠近窗口的那一排位置必須提前4天到一周預(yù)定，才能有機(jī)會(huì)同時(shí)坐享美食與美景。
　　為了讓更多的人了解“新上海菜”、認(rèn)識上海，梁子庚將這4來在上海黃浦會(huì)創(chuàng)作的主要菜譜集結(jié)成書——《新上海菜》?，F(xiàn)在這本書的英文版已賣出6萬本，中文版賣出1萬本。最讓梁子庚開心的是，無論在澳洲還是倫敦，當(dāng)?shù)氐拇笮蜁甓寄苜I到這本書?！拔蚁Ｍㄟ^這本書，讓人們了解今天的上海是如此的蓬勃，他們會(huì)因此愿意來上?？匆豢??！?br/>　　
　　性格外向的梁子庚是個(gè)極具親和力的人，他經(jīng)常會(huì)游走于大堂中，時(shí)不時(shí)和自己的熟客打個(gè)招呼。現(xiàn)在，黃浦會(huì)的很多客人已經(jīng)成了他的老朋友。
　　兩年前的一個(gè)冬天，幾位客人在黃浦會(huì)用餐后，對這家集傳統(tǒng)與現(xiàn)代感于一身的中式高檔餐廳十分感興趣，就找到了梁子庚。原來，他們來自于北京金融街控股股份有限公司，因?yàn)閷S浦會(huì)一見鐘情，他們問梁子庚，“我們這邊剛好有一塊地，你愿意來發(fā)展嗎？”
　　就這樣，梁子庚來到了北京。盡管此前來北京的次數(shù)并不多，但北京卻讓他有一種特別的親切感?！半m然我在東南亞呆的時(shí)間比較久，但實(shí)際我本人的個(gè)性是和北方人比較接近的，都是比較‘爽’的那類?！绷鹤痈f，他不像上海人那么細(xì)致，相反，他是個(gè)很率性的人，跟北京這邊的人打交道很符合他的個(gè)性。
　　像當(dāng)初做上海黃浦會(huì)一樣，梁子庚來到北京后，做了大量的市場調(diào)查。從青島、大連到北京，他先在北方地區(qū)的知名食府走訪了一遍，并詳細(xì)鉆研了各地代表菜的特點(diǎn)。據(jù)此，他對自己要?jiǎng)?chuàng)立的“新北京菜”可依據(jù)的基礎(chǔ)做出了劃分：一是宮廷菜，二是百年老店的知名菜肴，第三則是魯菜。
　　“根據(jù)八大菜系的劃分，北京應(yīng)該屬于魯菜的范圍?！钡鹤痈X得，魯菜多以燉為主，缺點(diǎn)是比較粗曠，而如果按照當(dāng)初的菜式，其中的很多菜是難登大雅之堂的，“所以需要對它進(jìn)行改良，改成我們的‘新北京菜’?！崩?，看似簡單的泡菜，在梁子庚的手中，就變成了具有四種口味的“四色泡菜”：香菜、白蘿卜、“心里美”、大頭菜分別按照不同的方法腌制后，以一個(gè)魔術(shù)方塊的形式被組合在了一起——這只是一個(gè)最簡單的創(chuàng)意，但愈是簡單，就愈見心思。
　　初到北京時(shí)，梁子庚也曾猶豫，還要不要用“黃浦會(huì)”這個(gè)名字？是不是應(yīng)該重新做一個(gè)品牌？經(jīng)過一番思考，他最終決定：“我們已經(jīng)用了4年的時(shí)間，讓黃浦會(huì)成為一個(gè)國際知名品牌。黃浦會(huì)既然已經(jīng)被大家認(rèn)同，就沒有必要再下力氣重新做一個(gè)品牌了，關(guān)鍵是如何適應(yīng)北京這個(gè)新市場?！?br/>　　實(shí)際上，當(dāng)初做在上海做黃浦會(huì)時(shí)，梁子庚也從未想過要依靠它來掙很多錢，“我只是為了一口氣，一個(gè)信念?！北M管中國菜在全世界都非常出名，但時(shí)至今日，卻還沒有一家中餐廳能夠成為高檔中餐廳的代表，為世人所熟知。走在紐約或者倫敦街頭，如果想在米其林餐廳享受一頓美味，花銷絕不會(huì)低于200美金。但如果你問一個(gè)外國人，愿不愿意花200美金吃一頓中餐，他們一定會(huì)對你側(cè)目。
　　“我很早就意識到了這個(gè)問題，并不是中國菜不好吃，而是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程的原因，導(dǎo)致我們在近代的很長時(shí)間內(nèi)都停留在吃飽這個(gè)層次上?！绷鹤痈脑竿褪且屚鈬烁淖冇^念——中國菜絕不是便宜的代名詞。
　　對于一家餐廳來說，能夠名列米其林星級餐廳，尤其是三星餐廳，可以說是一種至高無上的榮耀，每年能被評為三星的餐館不過數(shù)十家。
　　“我希望經(jīng)過一段時(shí)間后，‘黃浦會(huì)’能夠成為高檔中餐廳的代名詞?！绷鹤痈f，“有一天，當(dāng)‘黃浦會(huì)’被放在米其林三星餐廳旁時(shí)，大家都能夠認(rèn)可，原來中國菜也是可以非常高檔的。這個(gè)信念也是支持我一直堅(jiān)持做下來的原因?！?br/>