沈嘉祿

中國人吃蟹,由來已久?據(jù)文獻(xiàn)記載,在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄,如此算來已經(jīng)有三千年墊底?

今天,若以閑適的筆調(diào)來簡述一部中國飲食文化史,螃蟹是絕對繞不過去的章節(jié)?魯迅先生的一句名言雖然不乏調(diào)侃,卻流傳至今:第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士?現(xiàn)在,按照世俗的標(biāo)準(zhǔn)來判斷的話,吃得起?或者吃得到陽澄湖大閘蟹的人,則要算成功人士了?

中國人吃蟹,由來已久?據(jù)文獻(xiàn)記載,在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄,如此算來已經(jīng)有三千年墊底?當(dāng)時(shí)已經(jīng)炮制出來的青州蟹胥(蟹醬),在梁實(shí)秋的文章中也被深情地提及:“我在山東住過,卻不曾吃到青州蟹胥,但是我有一位家在蕪湖的同學(xué),他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我,打開壇子,黃澄澄的蟹油一層,香氣撲鼻?一碗陽春面,加進(jìn)一二匙蟹醬,豈只是‘清水變雞湯?”

群雄并起的先秦時(shí)期,這種有著堅(jiān)硬甲殼的“八跪二螯”的動物不再是王室貴族的專享,也進(jìn)入了先民的視野?《國語》中記載,有一年吳國鬧蟹災(zāi),“稻蟹不遺種”——橫行的螃蟹吃盡了稻種,農(nóng)民顆粒無收?這透露出吳國——今天江蘇境內(nèi)已經(jīng)是蟹的大本營了?

蟹在各個(gè)歷史時(shí)期,稱謂也是多樣性的?有些字過于冷僻,電腦字庫里根本找不到,比如在三國時(shí)的《臨海水土異物志》中就有“竭樸”?“沙狗”?“倚望”?“蜂江”?“蘆虎”等,“蟛蜞”的出現(xiàn)是較早的,在晉代的《古今注》里有,但“大閘蟹”美名的出現(xiàn),則要到清末,而且是上海人叫響的?

到了普遍講究生活方式的宋代,出現(xiàn)了蟹的專業(yè)研究人士,其中有三個(gè)人留下了專著,比如傅肱的《蟹譜》,另一個(gè)呂亢則將浙江常見的十二種蟹畫成“科學(xué)掛圖”,并記其形態(tài)?第三位是負(fù)簏道人,用田野考察的方式,收集了杭州地區(qū)一百多種螃蟹的標(biāo)本?今天的吃蟹人應(yīng)該記住,他是中國第一位河蟹類型研究者?

同時(shí),嗜蟹的美食家也紛紛誕生?“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生?”這段話常被后世文人借用,但不知此人就是中國第一個(gè)蟹的狂熱愛好者畢卓?從此,持螯賞菊?舉觴吟詩成了傳統(tǒng)文人的豪放吃相?創(chuàng)制東坡肉的蘇東坡也是一個(gè)愛蟹人,他曾經(jīng)以詩換取朋友兩雌兩雄的大閘蟹,給我們留下了《丁公默送蝤蛑》這首絕唱,其中有“堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團(tuán)?”后來他還寫了不少詠蟹詩,記錄了當(dāng)時(shí)吃蟹的方式與氣氛?陸游也是嗜蟹人,許多詩中都記載了他食蟹的經(jīng)歷,“有口但可讀《離騷》,有手但可持蟹螯”?中國文人酸勁就是這樣熏人,以為光吃蟹喝酒太俗,一定要捧一本書,才算得上雅事一樁?不過他有一首詩寫得真好:“團(tuán)臍霜螯四鰓鱸,樽俎芳鮮十載無,塞月征塵身萬里,夢魂也復(fù)到西湖?”詩后還有一個(gè)注釋“西湖蟹稱天下第一?”詩中的蟹與四鰓鱸魚成了他離家十年后思念家鄉(xiāng)的標(biāo)志性寄托,這也是中國文人的傳統(tǒng)?

吃蟹最癡迷的當(dāng)數(shù)清代戲劇家?詩人?小說家李漁,他在《蟹譜》中寫道:“以是知南方之蟹,合山珍海錯(cuò)而較之,當(dāng)居第一,不獨(dú)冠乎水族,甲于介蟲而已也?”他還總結(jié)出一套食蟹經(jīng),吃蟹的順序和手剝的體驗(yàn)都寫得非常真切?晚年窮困,每年蟹市未到,先一點(diǎn)點(diǎn)存錢,家里人稱其為“買命錢”,蟹上市了,購進(jìn)一批養(yǎng)在大缸里,一直吃到下市,每天五六只,他還將秋天稱作“蟹秋”?

清代康雍乾三代,經(jīng)濟(jì)繁榮,吃蟹成為江南的一種時(shí)尚,除了上述的李漁,還有寫《隨園食單》的袁枚和洪亮吉?李瑞清?黃子云等也都是一個(gè)個(gè)蟹癡?《調(diào)鼎集》里也記錄了蟹燉蛋?燕窩蟹?酒燉蟹?炒蟹肉?二色蟹肉圓?蟹松?蟹粉等三十余種蟹菜和醉蟹?糟蟹?醬蟹?風(fēng)蟹?膾醉蟹等十余種醉蟹的制作方法?在《金瓶梅》和《紅樓夢》里,都有吃蟹的詳細(xì)描寫,也許通過吃蟹最可體察人情世故吧?《金瓶梅》里有幫閑文人應(yīng)伯爵偷吃西門慶家腌螃蟹的描寫,《紅樓夢》里的那頓豪華版蟹宴則是紅迷們津津樂道?紅學(xué)家反復(fù)考證的情節(jié),湘云操辦的蟹宴不僅帶來了可以大飽口腹的美味,也為大家?guī)砹穗y得的詩情與豪情?素以詩風(fēng)哀婉著稱的黛玉也寫出“多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴”這樣豪放的詩句來,而寶釵也寫出了“眼前道路無經(jīng)緯,皮里春秋空黑黃”這樣雖然尖刻,但也不得不稱其為寫蟹之絕的佳句?

蟹在中國的分布是廣泛的,據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì),從遼寧一直到福建的沿海各省,凡是通海的河川,如鴨綠江?遼河?灤河?大清河?白河?黃河?長江?黃浦江?錢塘江?閩江?甬江等下游各地,都是蟹的樂園?但對上海人而言,最看重陽澄湖出產(chǎn)的清水大閘蟹?因?yàn)殛柍魏|(zhì)優(yōu)良,水草茂盛,浮游生物豐富,湖底有平緩的坡度,多沙細(xì)潔的砂石,大閘蟹在生長期間食物充足,還可不停地爬行,以促進(jìn)甲殼和肌肉的發(fā)育,并將肚底的污垢磨擦洗凈?

吃大閘蟹在舊時(shí)的上海,已經(jīng)是一種風(fēng)尚,老吃客扳蟹腳,首選王寶和?已故老報(bào)人周劭曾在文章里回憶,當(dāng)時(shí)上海的媒體和出版業(yè)都集中在四馬路一帶,報(bào)人和編輯下班后即奔四馬路上的酒家,燙黃酒數(shù)壺,選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹,令酒保即煮后大啖?吃過再換一家,最后在王寶和坐定,因?yàn)橥鯇毢偷拇箝l蟹和黃酒都是最最上乘的?

據(jù)業(yè)界老法師稱,王寶和的傳統(tǒng)是幾十年不變的,每年派經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅去位于昆山巴城的陽澄湖定點(diǎn)基地嚴(yán)格挑選?這里的蟹是“土生土長”的,不是從長江或別的河浜里捉來到這里參加“短訓(xùn)班”的?王寶和挑選的大閘蟹從外觀看有四大特征:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤(不同于其它湖區(qū)螃蟹的灰色,泥土色重),燒熟后殼成鮮艷的紅色?二是白肚,貼泥的肚臍甲殼晶瑩潔白,無墨色斑點(diǎn),白得有光澤,給人水亮玉質(zhì)般美感(不同于其他湖區(qū)螃蟹肚灰或灰色)?三是黃毛,蟹腿的毛長,清爽而呈黃色,根根挺拔(其他湖區(qū)蟹毛帶泥土色,不清潔)?四是金爪,蟹爪尖上呈煙絲般金黃色,兩螫八爪肉感強(qiáng),強(qiáng)勁有力,擱在玻璃板上八足挺立,兩螫高舉,有趙子龍?jiān)陂L坂坡以一當(dāng)十之氣勢?爬起來也勁道十足,吐泡沫的聲音也頗有港臺實(shí)力派歌星的腔調(diào)?據(jù)老師傅透露,真正的陽澄湖大閘蟹,光吃蟹肉是帶點(diǎn)咸味的,回味有點(diǎn)甜,這是冒牌貨所沒有的本味?

王寶和配制的蘸食大閘蟹的蘸料也極有講究,這里只能透露一點(diǎn),它的醋里放的不是一般的白糖,而是冰糖?據(jù)說放了冰糖,蘸料吃起來鮮口?

上海人對大閘蟹的熱情,即使在困難時(shí)期也不曾降低過?改革開放之初,經(jīng)濟(jì)條件稍有改善,上海人首先就將能不能吃一頓大閘蟹視作生活大大提升的標(biāo)志,70年代末期,每只四兩的大閘蟹售價(jià)才不過幾角錢,轉(zhuǎn)眼間價(jià)格飆升,到了80年代上半期,躥至每斤幾十元,到了90年代初,正宗或號稱來自陽澄湖的大閘蟹要價(jià)五六百元一斤了,相當(dāng)于普通職工的一個(gè)月工資,消費(fèi)主體是鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)?國有企業(yè)三產(chǎn)及享受雙軌制高額利潤的大戶們?于是,大閘蟹經(jīng)濟(jì)昂然起動,陽澄湖四周吹響了養(yǎng)殖業(yè)的號角,平靜的湖面被切割瓜分?在科學(xué)養(yǎng)蟹的新技術(shù)應(yīng)用后,大閘蟹在湖中快速成長?市場供應(yīng)充足后,蟹價(jià)適時(shí)回落,或隨著大年小年的更換,蟹價(jià)每年有小小波動?加之各地的蟹們也紛紛響應(yīng),紛紛來到陽澄湖邊,等候下水桑拿一把?再后來,上市的大閘蟹刺了字,戴了戒指,每枚都刻了上網(wǎng)可稽查的一串號碼等,但冒牌的陽澄湖大閘蟹還是屢禁不絕,構(gòu)成中國大閘蟹經(jīng)濟(jì)的一大特色?

秋風(fēng)初起,一年一度的好時(shí)光開始了,王寶和的餐位須提前三天預(yù)訂,周末還有日本人直接從東京飛來,拖著拉桿箱興沖沖地從機(jī)場趕來吃蟹,雌雄一對,睡一夜再飛回日本?那一年,名揚(yáng)四海的寶冢歌舞團(tuán)巡演上海,事先要求入住王寶和大酒店,為的就是近水樓臺先得蟹?那一班為了藝術(shù)?為了苗條身材而不肯嫁人的大齡美眉們,吃起大閘蟹來的勁頭,一點(diǎn)也不輸給男人?