鄭旭霞 陸德彪 余繼忠 敖 存 王洪江 周闖闖

1.杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院，杭州 310024； 2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，杭州 310020；3.杭州西湖龍井茶葉有限公司，杭州 310013)

龍井茶精制拼配工藝技術(shù)研究

鄭旭霞1陸德彪2余繼忠1敖 存1王洪江3周闖闖3

1.杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院，杭州 310024； 2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，杭州 310020；3.杭州西湖龍井茶葉有限公司，杭州 310013)

以西湖龍井為例，對龍井茶精制拼配過程中的原料收購、初步分級、篩分、成品拼配、質(zhì)量效益等進行了比較試驗，結(jié)果表明，采用人工篩分和機械篩分工藝進行拼配是可行的，通過拼配可以對外形品質(zhì)進行揚長避短的效果，經(jīng)濟效益可提高27.2%。并總結(jié)提出了龍井茶精制拼配作業(yè)中的工藝技術(shù)要點。

龍井茶；精制；拼配；工藝

1 引 言

龍井茶是受國家保護的地理標志產(chǎn)品，其法定產(chǎn)區(qū)涉及杭州、紹興、金華和臺州共4個市，覆蓋18個縣(市、區(qū))、224個鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、街道)、3488個行政村和380530戶茶農(nóng)，茶園面積110萬畝。2012年龍井茶產(chǎn)量2.7萬噸、產(chǎn)值33.1億元。由于各種原因，目前龍井茶種植、加工和銷售是以小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營為主，龍井茶基地90%以上分布在產(chǎn)區(qū)千家萬戶的茶農(nóng)手中，規(guī)模型品牌企業(yè)沒有大面積的自營生產(chǎn)加工基地，加之龍井茶炒制的工藝特點，不同炒茶工和地方生產(chǎn)的龍井茶其外形、顏色、大小都會有一定差異，必須通過科學的拼配，才能達到一定的規(guī)模產(chǎn)量，形成相對穩(wěn)定的質(zhì)量標準，所以拼配是保證龍井茶品質(zhì)的重要技術(shù)措施，也是當前必須解決的制約龍井茶產(chǎn)業(yè)提升的重要瓶頸之一。精制拼配是對茶葉品質(zhì)的調(diào)整與平衡，可以揚長補短，對各品質(zhì)因子進行調(diào)劑優(yōu)選，使不同加工基地生產(chǎn)的龍井茶產(chǎn)品通過精制拼配，符合產(chǎn)品標準，并具有穩(wěn)定的品質(zhì)特征。精制拼配是保障龍井茶產(chǎn)品標準化、規(guī)?；闹匾侄?。

2 試驗設(shè)置與材料方法

2.1 龍井茶精制拼配工藝選擇

龍井茶的精制拼配前人積累了豐富的經(jīng)驗，以各種規(guī)格竹制方孔手篩，全手工進行。方孔手篩根據(jù)方孔口徑大小進行編號，一般10 mm 方孔的為一號(俗稱二孔篩)，9 mm 的為二號(俗稱二孔半篩)，8 mm 的為三號(俗稱三孔篩)，7 mm 的為四號(俗稱三孔半篩)，6 mm 的為五號(俗稱四孔篩)，5 mm 的為六號(俗稱五孔篩)，4 mm 的為七號(俗稱六孔篩)，3 mm 的為八號(俗稱八孔篩)。其它，為了在中后期做低檔茶的需要，還應(yīng)該有12 mm 大的頭子篩一把。為處理下段碎末茶的方便，還需要再配置2.4 mm 的十孔篩和2 mm 的十二孔篩各一把。目前高檔龍井茶采用傳統(tǒng)的手工篩分拼配，中低檔龍井茶由于產(chǎn)量大，一般采用機械篩分后進行拼配。

2.2 試驗材料及方法

拼配前的原料茶和拼配后的成品茶樣品進行感官評審比較，并記錄一個批次15.3斤原料茶篩分拼配過程的數(shù)量變化，比較了西湖龍井茶通過拼配帶來的品質(zhì)和效益變化情況。

3 結(jié)果與分析

3.1 龍井茶拼配品質(zhì)分析

現(xiàn)場抽取的西湖龍井茶原料茶和成品茶送浙江大學茶學系進行感官審評，審評結(jié)果如表1所示，一級西湖龍井茶原料經(jīng)過人工篩分拼配，其成品茶總分比原料茶高0.43分，單項分中關(guān)鍵項滋味提高了2分，比原料茶有明顯提高，香氣和外形基本持平，葉底比原料茶低1分。三級西湖龍井茶以兩批各有特色的原料茶各50%進行篩分拼配，其中原料1外形較優(yōu)、但香氣火工偏高，原料2香氣滋味較鮮，但外形整齊度有欠缺。經(jīng)過機械篩分拼配后其成品茶總分比原料茶平均提高了0.55分，單項分數(shù)其香氣和滋味成品茶比原料茶分別提高了1分和1.5分，外形、湯色和香氣達到兩只原料茶的平均分。一級和三級西湖龍井茶通過篩分拼配，總體品質(zhì)都有提高，雖說差異不明顯，但審評五項因子外形、香氣、滋味、湯色、葉底有了較明顯的均衡。一級和三級西湖龍井原料茶拼配前五頂因子評分差異有6分，拼配后一級茶差異減少了2分，三級茶減少了3分，對企業(yè)保持產(chǎn)品質(zhì)量均衡穩(wěn)定和規(guī)模化生產(chǎn)作用明顯。

表1 “貢”牌西湖龍井茶拼配審評表

審評人龔淑英、顧志雷、張穎彬、敖存等

3.2 龍井茶拼配的經(jīng)濟效益分析

公司特級、一級、二級西湖龍井茶每斤統(tǒng)一批發(fā)價格分別為1600元、950元和600元，以公司一個批次的西湖龍井茶原料為例進行效益分析，原料茶15.3斤，該批次茶平均收購價格為650元/斤，總值9945元。經(jīng)人工篩分(見圖1)，共得到成品特級茶1.2斤，折合價值1920元；一級茶10.6斤，價值10070元；二級茶3斤，價值1800元；0.3斤茶末去除。經(jīng)拼配后的茶葉價值從9945元增加到13790元，產(chǎn)值增加了38.7%，扣除平均10元/斤的人工能耗成本及50元/斤包裝成本共900元，本批次西湖龍井茶經(jīng)拼配可增加效益27.2%。

通過精制拼配，公司解決了西湖龍井茶原料小規(guī)模生產(chǎn)，品質(zhì)差參不齊，而公司產(chǎn)品需要標準化、規(guī)?；拿?。保證了龍井茶的質(zhì)量水平，大大提高了經(jīng)營單位的聲譽，增強了產(chǎn)品的市場競爭力。

圖1 龍井茶篩分流程

3.3 龍井茶精制拼配工藝技術(shù)要點

西湖龍井茶精制拼配工藝主要分為四個步驟：原料收購、初步分級、篩分、成品拼配。流程圖見圖2。

圖2 龍井茶精制拼配流程

3.3.1 原料收購 春茶生產(chǎn)前，公司與茶農(nóng)簽訂收購協(xié)議，建立西湖龍井茶農(nóng)收購檔案，內(nèi)容包括茶園面積、茶樹品種、預(yù)計產(chǎn)量等，一戶一檔，每天投售給公司的茶葉都在檔案上進行記錄，既可預(yù)防茶農(nóng)因利益趨動向公司投售假西湖龍井，又能實時反應(yīng)公司完成年度收購計劃進度，同時如果產(chǎn)品檢測時出現(xiàn)農(nóng)殘超標等問題時可以通過檔案管理進行源頭追蹤。

3.3.2 初步分級 與公司簽訂購銷協(xié)議的茶農(nóng)每天把加工好的茶葉送到公司指定的收購點，公司收購人員根據(jù)西湖龍井茶色、香、味、形的品質(zhì)要求，通過摸、看、聞、品等手段進行品質(zhì)評價，嚴格杜絕焦、紅、異味、含水量超標等次品茶進入公司倉庫。符合質(zhì)量要求的茶葉按質(zhì)論價收購，并把品種、數(shù)量、價格等相關(guān)信息填入到茶農(nóng)收購檔案上。收購的茶葉由品控部技術(shù)人員進行初步分級，對各批次不同的龍井茶原料的外形、內(nèi)在品質(zhì)先作一次全面的品質(zhì)判定。重點放在內(nèi)在品質(zhì)中香氣與滋味兩大項目的確定上?？梢哉f內(nèi)在品質(zhì)的確定是初拼配的重中之重, 因為外形可以在篩分拼配時進行再調(diào)劑，而內(nèi)在品質(zhì)是無法再調(diào)劑的。原料茶根據(jù)質(zhì)量從高到低初步分成1號、2號、3號等不同批號，混合均勻，過磅裝箱入庫，等待進一步篩分拼配。

3.3.3 篩分 公司品控部技術(shù)人員根據(jù)公司制定的貢牌西湖龍井茶各等級品質(zhì)要求進行篩分，1號原料茶采用人工篩分，2號及以下的原料茶通過圓篩機進行篩分。人工篩分根據(jù)各批號原料分別選用合適的方孔篩(最常用的是2、4、6、8、10 孔篩)，通過控制轉(zhuǎn)動方孔篩的圈數(shù)和速度，把茶葉分成茶芯、篩中下、中篩、頭子四個等級(見圖1)。其中茶芯再用小一號的篩先篩去茶末，然后篩分成篩上和篩下兩個批次，篩下拼配到低一個等級的茶葉中，篩上可以拼配到本級茶中。篩中下和頭子也要進一步篩分成篩下和篩上兩個檔次。中下茶篩下的拼配到高一個等級茶中，篩上的拼配到本級茶中。頭子經(jīng)過再整理也篩分成篩下和篩上兩檔，篩下拼配到本級茶中，篩上拼到低一個等級茶。機械篩分通過圓篩機進行，篩子根據(jù)孔徑大小不同進行編號，1號篩孔徑最大，達1.2cm，編號越后孔徑越小，7號篩孔徑為0.2 cm。不同等級的茶葉選用不同篩號的篩子進行篩選，一般每個批次的茶葉選用四片篩子，通過調(diào)整圓篩機抖動速度，把每個批次的茶葉篩分成頭子、中上、中下、茶芯、末子五個等級。篩分后的拼配和人工篩分類似，經(jīng)過再整理頭子和茶芯往下一個等級拼，中下篩往上一級拼，中上篩在本級茶中，通過調(diào)整各個等級茶的拼配比例，最后達到公司產(chǎn)品的等級要求。

3.3.4 成品拼配 根據(jù)企業(yè)相應(yīng)的產(chǎn)品標準和銷售計劃，根據(jù)篩分后各段茶葉不同的數(shù)量， 按它們在該批次總量中各自所占的百分點，先進行一次比例拼配。既能保證商品質(zhì)量的穩(wěn)定與平衡，又有利于成本的定型核算。 通過對外形品質(zhì)揚長避短的進行調(diào)整，直至符合企業(yè)對產(chǎn)品預(yù)期的質(zhì)量、數(shù)量及成本控制目標。最后把拼配好的茶葉混合均勻，標明產(chǎn)品批號，裝箱進入冷庫待售。

4 小 結(jié)

西湖龍井茶經(jīng)過篩分拼配可以穩(wěn)定并提高產(chǎn)品質(zhì)量，克服西湖龍井茶因一家一戶炒制質(zhì)量參差不齊的狀況，符合企業(yè)規(guī)?；藴驶a(chǎn)的需要。一級西湖龍井茶經(jīng)過人篩分拼配，在保持其品質(zhì)的前提下其經(jīng)濟效益可以提高27.2%，說明拼配對西湖龍井茶的效益的提高和品質(zhì)的穩(wěn)定有顯著的作用。但目前西湖龍井茶的篩分拼配過程特別是在產(chǎn)品初步分級、原料篩分中篩號選擇等程序中，并沒有量化的指標進行指導(dǎo)，質(zhì)量的把握主要靠個人經(jīng)驗進行判斷，品控人員的判斷能力直接影響成品茶的質(zhì)量。這對西湖龍井茶拼配質(zhì)量的穩(wěn)定性帶來隱患，應(yīng)進一步加強拼配環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點的研究，形成標準化的操作規(guī)程，以保障西湖龍井茶的品質(zhì)穩(wěn)定。

1 裘財初.流通環(huán)節(jié)中龍井茶的整理與再加工. 中國茶葉加工,2009，(4)：23-25.

2 楊廣誼，陳建霞.扁形名茶精制加工技術(shù).中國茶葉，2006，(6)：33.

3 李晉瑜，褚九云.茶葉精制加工的主要設(shè)備及工藝要求.福建茶葉,2005,(4):29-30.

4 GB/T18650-2008,地理標志產(chǎn)品,龍井茶.

Study on Longjing tea refining and blending technology

ZHEN Xuxia1, LU Debiao2, YU Jizhong1, AO Cun1, WANG Hongjiang3, ZHOU Chuangchuang3

(1.Tea Research Institute of Hangzhou Academy of Agricultural Science, Hangzhou, 310024,China;2.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center,Hangzhou, 310020,China;3.Hangzhou Wste Lake Longjing tea Co,Tld, Hangzhou,310013,China)

The acquisition of raw tea, preliminary grading, sieving, and final product blending of Longjing tea were discussed, taking West Lake Longjing tea as an example. The tea quality and economic efficiency was compared between various methods. The results showed that, it was feasible to use artificial sieving and mechanical sieving technology for blending these can make best use of the advantages and bypass the disadvantages, and the economic benefits was increased by 27.2% though blending. The key technical issues for Longjing tea refining and blending process were summarized.

Longjing tea; refining; blending; technology

2013-11-07 修改稿

2013-12-10

杭州市重大科技創(chuàng)新專項(20112312A02)；國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-23)

鄭旭霞(1969年-)，女，浙江金華人，高級農(nóng)藝師，主要從事茶樹育種研究。E-mail:teazxx@vip.sina.com.

TS272.5+1;TS272.4

A

0577-8921(2014)01-017-04