關(guān)鍵詞：煎；煎鹽；煮；煮鹽

摘要：由于不諳古代制鹽法，人們往往將“煎鹽”與“煮鹽”混為一談。事實(shí)上，它們是我國(guó)古代先后出現(xiàn)的兩種不同的制鹽法?！爸篼}”是指用深腹容器煮沸取自海邊灘涂下或鹽井里的鹵水并加凝固物來(lái)結(jié)晶成鹽，商周已見(jiàn)?！凹妍}”則指提取柴灰或堿土中的鹵水，用淺而闊的盤(pán)熬干以制取鹽，這一專(zhuān)稱(chēng)唐代始見(jiàn)。

中圖分類(lèi)號(hào)：H139 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1009-4474(2007)04-0072-03

文獻(xiàn)中頻見(jiàn)“煮鹽”、“煎鹽”之稱(chēng)，由于不諳古代制鹽法，人們常常將二者混為一談。字典辭書(shū)或不收“煎鹽”一詞，或以之為煮鹽，如《漢語(yǔ)大詞典》云：“煎鹽，煮鹽”。大量的鹽業(yè)史專(zhuān)書(shū)也是“煎鹽”、“煮鹽”不分。其實(shí)，“煎鹽”并不是“煮鹽”，它們是我國(guó)古代先后出現(xiàn)的兩種不同的制鹽法。

“煎”與“煮”本就不同。“煮”自古至今都指把食物或其他東西放在有水的容器里燒。《漢語(yǔ)大字典》認(rèn)為：“煮，把東西放在水中加熱烹熟”。從人類(lèi)社會(huì)發(fā)展史來(lái)看，最早的煮食方法是所謂的石煮法，即先把食物放入盛水的容器，然后把石塊燒紅、投入容器，炙熱的石塊把水煮沸后也把食物煮熟了。有了陶土和金屬器皿之后，人們就在容器下面生火，把容器里邊的水燒開(kāi)，把食物煮熟。無(wú)論是石煮還是器煮，容器里的水都比較多，這是煮的特點(diǎn)?！凹濉迸c之不同，“煎”強(qiáng)調(diào)的是把少量的汁水熬盡?！队衿せ鸩俊吩疲骸凹澹鸶梢?，火去汁也”。《方言》的釋義更為清楚，其卷七云：“煎，火于也，凡有汁而干謂之煎”，其卷十三又釋其引申義：“煎，盡也”。

“煎”、“煮”不同，“煎鹽”與“煮鹽”自然也不會(huì)相同。

一、煮鹽

“煮鹽”是最早的制鹽法，在唐代以前幾乎是由煮鹽一統(tǒng)天下，以致可以用“煮”代稱(chēng)鹽?！豆茏印ぽp重甲》云：“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮”。此處的“煮”即指鹽?！稘h語(yǔ)大字典》“煮”字條云：“煮，煮鹽”，即依此。那么鹽是怎么煮的呢?由于鹽是固體，一般總以為是煮干海水而成的?！稘h語(yǔ)大詞典》說(shuō)：“煮鹽，熬干含鹽分的水，提取食鹽”。這實(shí)際上是誤解。

我們從文獻(xiàn)中剝繭抽絲，概括出“煮鹽”的三個(gè)特點(diǎn)：(1)煮海邊灘涂下深褐色的鹵水成鹽，而不是直接煮海水。這對(duì)海邊鹽業(yè)區(qū)的鹽民來(lái)說(shuō)是常識(shí)。因?yàn)橄鄬?duì)于制鹽來(lái)說(shuō)，海水的含鹽量仍太低。故此《漢語(yǔ)大詞典》“煮海，煮海水為鹽”的說(shuō)法并不確切，“煮?！背甥}也必須煮海涂下的鹵水，否則難以成鹽。(2)采用“煮”制而非“煎”制，即并非熬干水分取鹽。據(jù)《天工開(kāi)物·作馘》記載，煮鹽要在鹵水煮沸之時(shí)，投入捶碎的皂角和粟米糠，使鹵水結(jié)晶成鹽。皂角在煮鹽中非常重要，至今它仍保留在鹽業(yè)區(qū)的地名里，如江蘇省鹽城市有自然村皂角村等。(3)煮鹽的器具都比較深，適合盛較多的鹵水，商周時(shí)代用的是盔形器。漢代用的是牢盆。據(jù)方輝等人研究，盔形器有圓底和尖底兩種，都有一定的深度，并且器形有逐漸增大的趨勢(shì)。漢代的牢盆與之一脈相承，只是更大一些。陸游《入蜀記》描述了漢代鹽盆的樣子：“底銳似半甕狀，極堅(jiān)厚，銘在其中，蓋漢永平中物也”。至此我們可以說(shuō)“煮鹽”就是用深腹容器采用煮制法從海邊灘涂下的鹵水里提取鹽。

但是到了后來(lái)，四川地區(qū)的人們發(fā)現(xiàn)了鹽井，于是也煮鹽井里的鹵水成鹽。于是“煮鹽”就泛指煮鹵水成鹽了。

二、煎鹽

煎鹽法后起，它強(qiáng)調(diào)的是“煎”，即把鹵水熬干。具體地說(shuō)，就是先過(guò)濾鹹土或柴灰取得鹵水，然后利用淺盤(pán)熬干此鹵水而得到粉末狀的鹽，俗稱(chēng)“燒灰煎鹽”或“刮鹹煎鹽”。它原興起于民間，是吃不起官鹽的老百姓的土法。唐代該詞該事才大量出現(xiàn)于文獻(xiàn)中?！杜f唐書(shū)》記載：“京兆府奉先縣界鹵池側(cè)近百姓，取水柜柴燒灰煎鹽，每一石灰得鹽一十二斤一兩”。唐五代時(shí)期，河北、河?xùn)|地區(qū)的貧民則刮鹹煎鹽，尤以太原府及澤、潞諸州最盛。

煎鹽法與煮鹽法相比，依制作對(duì)象、方法、器具，可概括為以下三個(gè)特點(diǎn)：(1)煎鹽所用鹵水的濃度很高，是從柴灰或鹹土中淋出來(lái)的，不是直接從海邊灘涂下取得的，所以稱(chēng)為“燒灰”或“刮鹹”煎鹽。(2)采用“煎”制，即熬干鹵水取鹽。唐人劉恂《嶺表錄異·補(bǔ)遺》記載了竹盤(pán)煎鹽的情形：“野煎鹽……但恃人力收聚咸池沙，掘地為坑。坑口稀布竹木，鋪蓬簟，于其上堆沙。潮來(lái)投沙，咸鹵淋在坑內(nèi)。伺候潮退，以火炬照之，氣沖火滅。則取鹵汁，用竹盤(pán)煎之，頃刻而就”?！皻鉀_火滅”說(shuō)明鹵水濃度極高，竹盤(pán)又淺、小，口侈，所以鹵汁極易熬干成鹽?！赌贤òl(fā)現(xiàn)古代煎鹽工具——盤(pán)鐵》一文則描述了鐵盤(pán)煎鹽的情形：“煎鹽時(shí)，下面舉火，燒熱盤(pán)鐵，將滴水澆在上面，能迅速成鹽?！瘸桑藨?hù)疾著水履上盤(pán)，冒熱枚取，稍遲則不及”。二者都體現(xiàn)了“煎”的特點(diǎn)——有汁而干。(3)煎鹽的器具是“盤(pán)”，或竹制或鐵制。無(wú)論是竹制還是鐵制，都具有盤(pán)的特點(diǎn)。《漢語(yǔ)大字典》“盤(pán)”字條云：“盤(pán)，一種敞口扁淺的盛器”。盤(pán)起初用于個(gè)人生產(chǎn)，所以其形制較小，后來(lái)發(fā)展為大型的盤(pán)鐵。1975年南通縣出土盤(pán)鐵多件，現(xiàn)存江蘇南通博物館。盤(pán)鐵之形，非鍋非灶，無(wú)邊無(wú)棱，就是較大塊的、淺而闊的厚鐵板。宋人徐度《卻掃編》亦云：“今煎鹽之器，謂之盤(pán)，以鐵為之，廣袤數(shù)丈”。

至此我們可以說(shuō)，“煎鹽”就是把從柴灰或堿土中過(guò)濾出的鹵水用淺闊之盤(pán)熬干成鹽。由于此鹵水濃度很高，煎鹽用的盤(pán)子又淺而闊，受熱面、蒸發(fā)面都比較大，所以煎法的出鹽速度大大高于煮法。這直接導(dǎo)致了后人逐漸采用煎法制鹽，并在實(shí)踐中不斷改良，主要表現(xiàn)在燒灰、刮鹹的規(guī)模擴(kuò)大，盤(pán)的形制變大?！秴s掃編》所記之盤(pán)及江蘇南通出土的盤(pán)，都是改良后的煎鹽器具。

三、綜論

綜上所述，“煮鹽”與“煎鹽”是兩種不同的制鹽方法，不能混為一談。

自唐代起，煎法與煮法一直并存，文獻(xiàn)中也二詞并見(jiàn)。如《舊唐書(shū)》有“煎鹽”四條，“煮鹽”二條；《宋史》有“煎鹽”九條，“煮鹽”十二條。由于詞語(yǔ)使用的延續(xù)性，有時(shí)“煮鹽”一詞也泛指后起的煎鹽，但卻不能用“煎鹽”一詞來(lái)稱(chēng)述唐以前的煮鹽。這說(shuō)明在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，二者并未混淆。

唐代以后，效率高的煎法漸占優(yōu)勢(shì)，到清代煎法雄霸天下已久，煮法趨于淘汰。此時(shí)一般人只知煎鹽，不知煮鹽。語(yǔ)言反映現(xiàn)實(shí)，因此這時(shí)在用詞上“煎鹽”也取代了“煮鹽”的霸主地位，甚至有以“煎”指稱(chēng)古代煮鹽之事者，如光緒時(shí)席裕福等人編纂的《皇朝政典類(lèi)纂》云：“古者鹽皆以煎，所謂渠展之鹽，伐菹薪而煮水者也”。語(yǔ)言的混淆反映了思維的混亂，即此時(shí)之人已不知“煎鹽”、“煮鹽”本來(lái)的區(qū)別。二詞混用由來(lái)已久，今后不能再任其訛傳。

本文得到黃金貴老師的精心指導(dǎo)，謹(jǐn)此致謝!

(責(zé)任編輯 武麗霞)