在充滿著“名人文化”味道的北京和平門店、古樸典雅的前門店、王府文化載體的王府井店、奧運體育主題的亞運村店以及“國門第一店”的國門店里，全聚德的點滴、細(xì)節(jié)盡現(xiàn)在每一磚、每一瓦當(dāng)中。閃光的金匾，豐厚的歷史底蘊，“全聚德”這個響當(dāng)當(dāng)?shù)呐曝覛v經(jīng)了百年滄桑，記錄了幾代人的艱辛與成果。

道光十四年(1834 年)，河水泛濫，漫至河北冀州，楊家日子難熬，年僅15歲的楊全仁即北上京都。先在郊區(qū)受雇于人，放養(yǎng)鴨子兩年，學(xué)得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術(shù)，道光十七年(1837 年)，他與別人合伙在正陽橋頭石板道旁擺了個攤子，賣生雞、鴨。他們從郊區(qū)采購來活雞、活鴨，每天天不亮便起身，殺雞宰鴨，給每只雞鴨注水，靠著“灌水”的手術(shù)，楊全仁積攢起了一些資金，便買下了鄰近肉市的井兒胡同14 號的幾間堆房，并將雞鴨攤移到了廣和樓北口。

通過幾年的買賣，楊全仁發(fā)現(xiàn)，賣鴨比賣雞賺錢，于是他將經(jīng)營的重點漸漸轉(zhuǎn)到以賣鴨為主， 生意越來越紅火， 積蓄自然也越來越多。楊全仁每天到攤兒上去賣鴨， 都要經(jīng)過肉市胡同路東的一家名為“德聚全”的干果店， 這個山西人開的干果店初始生意還可以，到了同治三年(1864 年) 竟然一蹶不振，不得已而關(guān)張。早有擴大經(jīng)營打算的楊全仁抓住了這個機會， 用他多年的積蓄買下了德聚全的鋪底，

為了給他的烤鴨店起個好名字，楊全仁請來了風(fēng)水先生。風(fēng)水先生站在店門口看后建議，如果在新店上起一座樓，就會與旁邊的井兒胡同構(gòu)成八抬大轎的形狀，楊全仁就可坐上八抬大轎，新店鋪的生意也會越來越好。而后風(fēng)水先生又圍著新店轉(zhuǎn)了兩圈說：“這是塊風(fēng)水寶地，前程不可限量，只是此店以前甚為倒運，要想沖其晦氣，除非將‘德聚全’的舊字號倒過來，稱作‘全聚德’，新字號才能踏上坦途?！?/p>

要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當(dāng)時的財力來說，只能是個夢想。他能做的，就是將德聚全倒過來，立“全聚德”為新字號。而這也正合了他的心意，一來占有新牌匾自己名字中一個“全”字，二來“聚德”意為聚攏德行，可以標(biāo)榜店鋪做買賣講德行。楊全仁很快將“全聚德”制成金字匾額掛在門楣之上，店中主要經(jīng)營烤鴨子和烤爐肉。

全聚德的生意在楊全仁的精心經(jīng)營下，一天天在發(fā)展，伙計也由幾人增至30 多人。而當(dāng)時北京的大小烤鴨鋪多達(dá)幾十個，楊全仁雖然很羨慕老便宜坊烤鴨歷史的悠久和生意的興隆，但他卻察覺出了便宜坊燜爐烤鴨的明顯弱點——煙火氣重，常令食客生厭，他決意另辟蹊徑，單搞掛爐烤鴨。

當(dāng)時坐落在北京東安門大街路南的金華館內(nèi)， 有一位姓孫的老師傅，專門負(fù)責(zé)烤豬、烤鴨，技術(shù)高超。孫老師傅曾在清宮御膳房包哈局里專管烤豬烤鴨，離開清宮后來到金華館掌爐。楊全仁力邀其加盟全聚德。孫老師傅的到來，為全聚德帶來了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。將一只只肥鴨被烤鴨桿挑起，如飛一般地飄過火苗，鉆進(jìn)爐堂，穩(wěn)當(dāng)?shù)貟煸跔t梁之上，出爐的烤鴨顏色呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥。

全聚德的生意一天好過一天，此時的楊全仁又想起了那位風(fēng)水先生的話，為了圓坐上“八抬大轎”的夢，楊全仁開始蓋樓，可惜楊全仁還沒看到那座二層小樓落成便離開了人世。

獨具匠心的管理

全聚德的生意由楊全仁二子楊慶茂支撐。光緒二十七年(1901 年)，全聚德樓里樓外粉刷一新，大門外掛三塊招牌，中間為金字招牌“全聚德”，左邊為“老爐鋪”，右邊為“雞鴨店”，并在大門旁掛上了兩塊明亮的銅幌子，上寫著：“包辦酒席，內(nèi)有雅座”；“應(yīng)時小賣，隨意便酌”，同時增添了各式炒菜。至此，全聚德由一個烤爐鋪發(fā)展成為一個名副其實的飯館了。民國初年，楊慶茂請來了一個“軍師”李子明，這個人精明強干，辦事有主見，又識文斷字。1930 年，楊慶茂去世，將全聚德全部交給了李子明掌管。而李子明剛剛上任，討債的便紛紛找上門。當(dāng)時全聚德的資金確是捉襟見肘，情急之下，精明的李子明想出一個兩全其美的法子——開始發(fā)行鴨票子抵充債務(wù)。

不久，北京城里人們逢年過節(jié)登門拜訪時，便會互相贈送全聚德的鴨票子，這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子，又當(dāng)作禮物一樣送給親朋好友，非常實惠。自然，這種既方便又體面的鴨票子很快在北京城里流行起來。由于經(jīng)營有方，三年之后，李子明便還清了楊全仁所欠下的全部債務(wù)。

除了在經(jīng)營上動腦筋外，李子明在管理上也別有一套。

為了爭取到更多的客源，李子明親自到其他飯館里去物色出色的堂頭(相當(dāng)于現(xiàn)在的領(lǐng)班)。一個好的堂頭，必須要有超強的記憶力，只要客人來過一次就能記住其身份，下次來就能馬上反應(yīng)過來，客人自然就會非常高興，從此便成為常客。不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設(shè)一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬，這種做法贏得了很多客人的贊賞。

對于店中同樣來自山東的伙計們，李子明也有著嚴(yán)格的要求。他要求伙計們在日常生活中也要有規(guī)矩，不能壞了全聚德的形象。曾經(jīng)有一個伙計，僅僅因為看了場低俗的花鼓戲，便被他開除；而對于那些染上毒癮或抽大煙惡習(xí)的人，李子明更是毫不留情地請其走人。對店里其他老實的伙計們，他卻通情達(dá)理。有要娶親的伙計，李子明則會不惜走上很遠(yuǎn)的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會送上厚厚的紅包。因此，深得人心。

幾經(jīng)風(fēng)雨終成器

就在李子明準(zhǔn)備大干一場時，1922年1月，第一次直奉戰(zhàn)爭爆發(fā)，直系軍閥吳佩孚取得勝利。一時間，人們之間流傳著商鋪會被亂兵洗劫的各種消息，前門大街上的商鋪老板個個憂心忡忡。

這一天，全聚德里來了一位軍官，自稱是吳佩孚部隊的軍需官。他對李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點名要全聚德準(zhǔn)備200桌飯菜，并且每桌必須上一只鴨子。這對于全聚德來說，幾乎是一個不可能完成的任務(wù)。但是令所有人吃驚的是，李子明果斷地接下了這個任務(wù)。因為在他看來，如果不接，有可能得罪軍方，從而給全聚德帶來麻煩。而接下來，對于全聚德來說，無疑是一個壯大聲勢、擴大生意的好機會。

隨后，李子明調(diào)動全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，并親赴養(yǎng)鴨場選擇良種鴨，終于在吳佩孚指定的慶功之日，完成了這個當(dāng)初大家都認(rèn)為不可能完成的任務(wù)。從此，全聚德在北京城聲名大振，顧客盈門。

在李子明的經(jīng)營管理下，全聚德的生意做得紅紅火火。此時的李子明沒有忘記老掌柜的八抬大轎夢。這一年的三月，全聚德的二層小樓終于落成。

然而沒過多久，距全聚德不遠(yuǎn)處，開了一家?guī)缀跖c全聚德一模一樣的烤鴨店，掌柜的原來是全聚德管總賬的，因為與李子明鬧矛盾，便離開選擇了另起爐灶，與全聚德唱起了對臺戲。還起名“華贏全”，即一定能贏全聚德的意思。

得知此訊后，在“華贏全”開張之日，李子明率全聚德眾伙計到場祝賀，還送上了賀匾，但是李子明的這一舉動并沒有感動“華贏全”的老板。1924年9月，第二次直奉戰(zhàn)爭爆發(fā)，奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚，占領(lǐng)北京城。此時，一直對李子明耿耿于懷的“華贏全”的老板，以當(dāng)年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由，以“支持內(nèi)戰(zhàn)”罪名，到張作霖處密告李子明，李子明被抓。為救李子明，全聚德的堂頭和伙計在張大帥60壽辰之際，精心準(zhǔn)備了一道“猜謎夜宴”，使喜歡附庸風(fēng)雅的張大帥大為歡心，李子明才最終得以獲釋。

躲過劫難的李子明回到全聚德后，更是用心經(jīng)營。為了吸引更多的顧客，他在每天下午的營業(yè)低峰期，推出了面向勞苦大眾的“低價鴨”，全聚德的生意越來越火爆。每到營業(yè)時間，店門口就擠滿了汽車、黃包車，生意十分興隆。到了30年代后期，人們便公認(rèn):全聚德的烤鴨質(zhì)量堪稱京師第一。而一直與它唱對臺戲的“華贏全”最終因經(jīng)營不善而倒閉。

李子明死后，把全聚德交給了堂頭李培蘭，并選楊慶茂長子楊奎耀主持管理，楊奎耀于1948年當(dāng)了全聚德的掌柜，成為解放前全聚德的最后一任掌柜。

但此時全聚德的生意非常艱難，國民黨軍政官員和美國兵經(jīng)常光顧，白吃全聚德，致其經(jīng)濟(jì)損失頗為慘重，全聚德大傷元氣，緊接著又遭受國民黨抓壯丁及通貨急劇膨脹等一系列沉重打擊。全聚德瀕臨倒閉。就在此時，北平解放，人民政府向全聚德伸出了援助之手。

1952年6月1日，宣布全聚德公私合營，楊全仁的四世孫楊福來留任副經(jīng)理，全聚德重新煥發(fā)了青春，買賣一年強似一年，營業(yè)額不斷上升。上個世紀(jì)50年代末，國家新建了王府井全聚德烤鴨店；1979年，又根據(jù)周恩來總理生前的指示在和平門建成了現(xiàn)今世界上最大的餐館——北京全聚德烤鴨店；1993年5月20日，“全聚德”在北京全聚德烤鴨店、前門全聚德烤鴨店、王府井全聚德烤鴨店的基礎(chǔ)上，組成了大型集團(tuán)企業(yè)——中國北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司。同時，集50余家成員企業(yè)為一體，形成中國北京全聚德集團(tuán)。其菜品經(jīng)過130多年不斷創(chuàng)新，亦形成了獨樹一幟的以烤鴨為代表、集“全鴨席”及400多道風(fēng)味名菜于一體的全聚德菜系。“全聚德”成為中國國家領(lǐng)導(dǎo)人經(jīng)常設(shè)宴招待各國元首、政府官員、知名人士的場所。