林鳳琪

入夜，楊小姐拉著美國(guó)友人，鉆進(jìn)臺(tái)北市巷弄里的“七條龍”燒肉店。服務(wù)員端來(lái)一盤(pán)油花均勻的牛肉，放在炭爐上，不一會(huì)兒，鮮紅肉色轉(zhuǎn)為暗褐，陣陣香味傳出，撒鹽后，用筷子卷起，一口吃下，嘴里盡是香甜滑嫩。

一旁，七條龍的老板王冠杰帶著員工跟顧客玩起劃拳游戲，“贏了有免費(fèi)啤酒喝，炒熱氣氛后，客人一開(kāi)心，又多點(diǎn)好幾道菜?！逼邨l龍平均客單價(jià)800元(新臺(tái)幣，下同)左右，單店月?tīng)I(yíng)收約260萬(wàn)元，獲利25％。

落榜生押房創(chuàng)業(yè)

9年前，王冠杰大學(xué)聯(lián)考落榜，人生也起了劇變。等待服兵役時(shí)，他到七條通(林森北路)打工，“那是傳統(tǒng)的居酒屋，有媽媽桑坐臺(tái)。店里什么都賣(mài)，有臺(tái)式燒酒雞，也有日式燒肉，可惜裝潢老舊，不然生意會(huì)更好?！?/p>

當(dāng)時(shí)七條通日本人多，王冠杰直覺(jué)日式燒肉有商機(jī)，1998年他成功說(shuō)服父親抵押房子，籌得400多萬(wàn)元，開(kāi)了第一家“七條龍”日式燒肉店。

剛開(kāi)店時(shí)生意不好，也雇不起員工，王冠杰凡事自己來(lái)。他每天一早先到店里備料。傍晚開(kāi)店、跑堂，凌晨打烊后，還得打掃善后，回到家天又亮了。

挑好肉業(yè)績(jī)翻倍

王冠杰說(shuō)：“那時(shí)每天剩不到5小時(shí)可睡，竟然還失眠，一閉上眼睛，想的都是客人的抱怨，譬如說(shuō)豬肉太老……”為找到好吃的豬肉，他開(kāi)始上市場(chǎng)跟肉販搏感情?！昂髞?lái)才知道，一樣是油花分布均勻的五花肉(豬腿附近腰肉)，也分前、后段，后段口感較差。”只要客人提出問(wèn)題，王冠杰馬上找出原因解決，半年后業(yè)績(jī)攀升一倍以上。

“后來(lái)生意很好，用餐時(shí)段，客人還得排隊(duì)?！睘槿菁{更多顧客，王冠杰籌設(shè)分店，他笑說(shuō)：“當(dāng)時(shí)一賺錢(qián)就急著開(kāi)分店，也沒(méi)有成本概念，不懂多少錢(qián)能做多少事。”直到廠商上門(mén)催款，王冠杰才發(fā)現(xiàn)。“店裝潢好了、設(shè)備也買(mǎi)了，算算竟還缺近百萬(wàn)元?！彼俣惹笾赣H，卻遭拒絕?！八易约合朕k法。我只好硬著頭皮求廠商分期攤還。”

不料，1999年分店剛開(kāi)張，王冠杰卻收到入伍通知單，“新兵訓(xùn)練結(jié)束前，我千方百計(jì)想分發(fā)回來(lái)，只要臺(tái)北單位挑兵，不管資格符不符合，我一定舉手?！比缭阜职l(fā)回臺(tái)北后，王冠杰常偷溜回店里。

請(qǐng)會(huì)計(jì)精算盈收

王冠杰說(shuō)：“雖請(qǐng)姐姐幫忙看店，但仍不放心，常趁部隊(duì)晚點(diǎn)名后翻墻回來(lái)，就算只看一眼也好。而且分店一開(kāi)，我才發(fā)現(xiàn)以前一間店很好管。二家店就不同了，包括服務(wù)、口味都有落差，問(wèn)題也慢慢浮現(xiàn)。”

為了日后順利展店打算，王冠杰決定建立制度，“那時(shí)沒(méi)錢(qián)，在自家的神明桌前擺張桌子，再請(qǐng)個(gè)會(huì)計(jì)就是公司了?！庇谑?，他每天起床后，會(huì)慎重地穿上西裝、系上領(lǐng)帶，走到房門(mén)外的“公司”上班。

王冠杰先解決的是會(huì)計(jì)問(wèn)題。他說(shuō)，僅一個(gè)店時(shí)，缺貨就叫，貨到付款。有了二家店后，發(fā)現(xiàn)自己不時(shí)在付貨款，收入與支出很容易混淆。他跟會(huì)計(jì)商量后，定出每月10日、20日、30日為請(qǐng)款日，方便記賬。

建流程維持口感

至于服務(wù)，王冠杰則趁打烊后，拉起鐵門(mén)親自訓(xùn)練，“先介紹烤法，再解釋吃法。例如牛五花很嫩，本身有甜味，適合烤七分熟，先撒鹽吃原味，再蘸醬吃調(diào)味；豬五花就建議客人烤熟趁熱吃，以免冷掉口感變差?！?/p>

王冠杰試圖解決任何可能影響燒肉的變因，但客人仍反應(yīng)，二家店的豬肉品質(zhì)不同。這讓他很困惑，明明貨源、部位都一樣，也教顧客烤法，怎么還有問(wèn)題?

這回，連肉販也沒(méi)輒。于是，他上尋源頭找到屠宰場(chǎng)，才了解豬肉解凍過(guò)程對(duì)口感影響很大，“豬只宰殺后通常先急速冷凍，再送到店里，這時(shí)，豬肉凍得硬梆梆，容易切片，卻也會(huì)切斷纖維，造成口感不好，最好等回溫一陣子再切?！?/p>

剛解決豬肉口感，又面臨美國(guó)牛肉因瘋牛病無(wú)法“進(jìn)口”。王冠杰說(shuō)：“店里最暢銷(xiāo)的就是牛肉，而美國(guó)牛的口感最好，這對(duì)我們影響很大?！?/p>

抗外敵追加品項(xiàng)

事件一發(fā)生，王冠杰直覺(jué)牛肉將因斷貨大漲，“我馬上向中南部調(diào)齊一年的貨冰在冷凍庫(kù)里，沒(méi)多久，美國(guó)牛肉果然漲價(jià)一倍以上。我們因?yàn)闇?zhǔn)備得早：才安然度過(guò)?！?/p>

王冠杰在臺(tái)北拓展店面四家，慢慢站穩(wěn)單點(diǎn)日式燒肉市場(chǎng)，卻又面臨別的連鎖燒肉店迅速展店競(jìng)爭(zhēng)，連日本的店也來(lái)?yè)屖袌?chǎng)。為了知己知彼，他除了親人“敵營(yíng)”試吃，還帶回對(duì)手菜單進(jìn)行研究，“市面上流行的食材、吃法，我一定跟進(jìn)，好比說(shuō)海鮮炭烤、韓國(guó)泡菜鍋?！?/p>

最近因卡債風(fēng)暴，七條龍業(yè)績(jī)下滑近二成，除了積極與旅行社合作、開(kāi)發(fā)團(tuán)體客，王冠杰也想出劃分責(zé)任服務(wù)區(qū)，利用業(yè)績(jī)獎(jiǎng)金鼓勵(lì)店員主動(dòng)推銷(xiāo)，提高客單價(jià)。此外，看好東區(qū)消費(fèi)力，他已租下SOGO附近的店面，預(yù)計(jì)年底開(kāi)店。

責(zé)任編輯袁紅