中國(guó)烹飪舉世矚目，經(jīng)過(guò)幾代人的不懈努力，現(xiàn)在正朝著一個(gè)健康、文明、繼承、創(chuàng)新、引進(jìn)、發(fā)展，再創(chuàng)一個(gè)新的烹飪王國(guó)的方向發(fā)展。這種勢(shì)頭越來(lái)越好是有目共睹的，作為一名烹飪工作者深深地為之而驕傲。欣喜之余靜靜地思考，深感中國(guó)烹飪?cè)诎l(fā)展中還存在一些不足之處。

不足之一菜肴數(shù)量少

中國(guó)菜講究食用和藝術(shù)并存，且以食用為主。既然是食用就要求菜肴有一定的數(shù)量，這種數(shù)量既能果腹，又能平衡營(yíng)養(yǎng)膳食，同時(shí)又是制定菜肴價(jià)格的依據(jù)，做到買賣公平。而現(xiàn)今有些賓館、酒店尤其是舉辦各種烹飪賽事，有很多菜肴只強(qiáng)調(diào)色澤造型和藝術(shù)效果而忽略了菜肴的數(shù)量。如一盤“魚香雞絲”給考生提供500 g雞脯肉，出成品450 g，有些考生只切出200 g雞絲烹調(diào)成菜，按考試要求少了250 g主料，這樣菜肴的刀工再好也不應(yīng)該給高分。又如：直徑33 cm的盤子按投料應(yīng)裝400 g主料，而只裝了250 g成品菜肴。一盤“炸蝦排”投料350 g卻只裝了6~7塊成品，類似這樣的菜肴盡管色、香、味、型非常有特色，但它違反了價(jià)格政策，縮小了食用價(jià)值，充其量也只能是一件僅供觀賞的“名菜”。

不足之二基本功太差

中國(guó)菜肴倍受人們的青睞，百吃不厭，其中烹飪技術(shù)的含量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是我們常說(shuō)的烹飪基本功。如上漿、掛糊、火候、調(diào)味、刀工、配菜等等，它是決定菜肴成敗的關(guān)鍵所在。但是經(jīng)常會(huì)看到有些廚師無(wú)論烹制什么菜肴都是旺火速成，結(jié)果是無(wú)味的原料吸不進(jìn)美味，有鮮美滋味的卻釋放不出來(lái)；有些廚師在調(diào)味時(shí)，無(wú)論是什么原料都加味精、雞精及增鮮調(diào)料，從而影響原料自身的滋味，使烹制出的菜肴千菜一味；更有甚者調(diào)制酸甜味而不加咸味的，至于什么時(shí)候放蔥、姜、蒜，淋明油，什么時(shí)候勾芡，濃度多大，湯汁多少等更是知之甚少；有些廚師只會(huì)炒菜而其他工作卻不會(huì)或做得太一般，所以，在協(xié)調(diào)工作時(shí)說(shuō)服力極差；有些廚師在配菜時(shí)不能正確運(yùn)用和識(shí)別料頭而造成廚房叫聲不斷，混亂一片的局面；有些廚師不懂分檔取料，專料不能專用，該切絲的切片，該用一般料的卻用精料，造成一種不應(yīng)有的損失浪費(fèi)；有些廚師不懂得制作泥子應(yīng)選用什么原料，攪打到什么程度，吃漿量多大以及適應(yīng)什么樣的烹調(diào)方法；有些大廚做菜時(shí)為其服務(wù)的人員太多，如制糊上漿、焯水、蒸制等均由打雜人員完成，大廚只是澆勺調(diào)料，潑勺熱油，炒幾下就完事大吉。如上所說(shuō)的種種現(xiàn)象，說(shuō)明要想提高整個(gè)菜肴的質(zhì)量，非得在基本功訓(xùn)練上下一番力氣。

不足之三菜名不符牽強(qiáng)附會(huì)

菜肴名稱的制定要遵循一定的原則和方法，使客人無(wú)論從什么角度都能看出菜肴的全貌。如“醋椒鱖魚”，“珍珠獅子頭”等。現(xiàn)在有些經(jīng)營(yíng)者和廚師，為了招徠客人都在菜名上大做文章，隨心所欲，想叫什么就叫什么，弄些稀奇古怪的詞句，使之難以捉摸，丈二和尚摸不著頭腦，結(jié)果是菜肴端上桌客人大呼上當(dāng)，什么“鳳凰落雪山”，“坐井觀天”，“火燒冰山”，“一江春水”等等，五花八門的菜名與菜肴所用原料、烹調(diào)方法、色澤、口味等特點(diǎn)一點(diǎn)也不貼邊，嚴(yán)重地侵害了消費(fèi)者的利益及烹飪文化的內(nèi)涵。

不足之四喧賓奪主

一道菜肴的形成，是由一種和多種原料組合而成，但無(wú)論是哪種方法，最后的成品都應(yīng)突出主料，如“碧綠蝦球”中的蝦球，“三色魚片”中的魚片均應(yīng)占總重量的4/5。而有些酒店和廚師為了賺取更多的利潤(rùn)，將主料的數(shù)量一減再減，最后的成品是滿盤子輔料，而主料卻寥寥無(wú)幾。如一盤宮爆雞丁，輔料占了一大半；清燉牛肉是蘿卜裝了一鍋，牛肉少得可憐。還有些菜肴為了體現(xiàn)所謂的藝術(shù)效果，大量使用點(diǎn)綴物和雕刻作品，主菜占的位置極小，例“蔥油海螺”、“烤明蝦”、“奶油魚肚”等四周擺了綠色的蔬菜；一組大型龍鳳雕只裝了幾個(gè)吉利蝦球等等。類似這樣的菜肴很多很多，它既侵害了消費(fèi)者的利益，又損失了酒店的客源，到頭來(lái)是砸了自己的飯碗。

不足之五容器取勝

常見到烹飪大賽和定級(jí)考試的時(shí)候，各種華麗的奇盤異碗，金的銀的頻頻登場(chǎng)，絕不亞于一次高級(jí)器皿展銷會(huì)。好的菜肴配上好的器皿當(dāng)然無(wú)可厚非，關(guān)鍵是考生通過(guò)競(jìng)賽全面展示自己的技術(shù)水平，只有在技術(shù)含量上下功夫才能取得好的成績(jī)，而非靠盛器取勝。有些考生技能水平一般，做出的菜肴并不出眾，一旦裝入高級(jí)器皿中就可能得到高分。有個(gè)別評(píng)委在鑒定菜肴時(shí)往往是容器好的打的分值較高。造成的后果是技術(shù)含量較高的菜肴由于容器一般而被淘汰，而技術(shù)含量一般的菜肴由于容器豪華而得到好的名次。最終導(dǎo)致考生不是專心研究如何做好菜肴，提高技能，而是如何搞到好的容器。長(zhǎng)此以往，中國(guó)菜的發(fā)展將會(huì)受到不良因素的干擾走上彎路。

不足之六浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

厲行節(jié)約是中華民族的美德，物盡其用是我們廚師的責(zé)任，降低成本提高質(zhì)量，讓利于顧客是酒店贏得社會(huì)認(rèn)同的一個(gè)首要條件。所以，應(yīng)大力提倡節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的新風(fēng)?？墒怯行N師在選料、洗滌、切配初加工等各環(huán)節(jié)暴露出嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象，給酒店造成極大的經(jīng)濟(jì)損失或?qū)⑦@種損失轉(zhuǎn)嫁于消費(fèi)者身上。例如：稍黑一點(diǎn)的油即被倒入下水道；炒菜或焯燙用50 g油就行了，非用100 g不可；初加工時(shí)可利用的蔬菜葉，從根全部扔掉；排骨只用中段其余作為下腳料而不用；牛、羊、豬肉不規(guī)則的肉邊碎肉全部作為員工餐；姜要修得方方正正才能使用；雞鴨魚內(nèi)臟全部扔掉；有高檔的調(diào)料就不用低檔的，活的原料死后就不再使用；至于常明燈、常流水，個(gè)別廚師吃回扣等現(xiàn)象更是司空見慣。種種現(xiàn)象說(shuō)明我們的廚師在職業(yè)道德修養(yǎng)上還要加強(qiáng)培養(yǎng)，以改掉不良之習(xí)氣，樹立良好的廚師形象。

（未完待續(xù)）