《“美食律動”及其他》（見本刊2006年第5期——編者）問世近半年時光了，居然沒聽到什么反響。于是，只有認(rèn)真地反省既作之表述；然后，再反復(fù)地推敲相關(guān)素材。終于發(fā)覺：關(guān)鍵還在于筆者對此“概念”并沒有闡述準(zhǔn)確及清晰。于是，斟酌再三，決心改定《“美食律動”新釋》的文字，權(quán)作涉“食”理論的自我挑戰(zhàn)？仔細(xì)想來，又何嘗不是對“烹飪‘美學(xué)’”范疇難得的反思或者較為深層的探究！

何謂“美食”？筆者反復(fù)地思辨著：施烹人的“主體關(guān)照功能”，或者說“烹飪行為”的結(jié)果肯定是；那么，消費者于欣饗之際愉悅品嘗到的食物，亦無可置疑的是。因此，我們就不能不這樣想：不正由于有著上述兩方面的比較，特別是思考，人們才成功地結(jié)構(gòu)出中華民族“美食”辨證統(tǒng)一奇跡的嗎？倘若再審慎揣度“國粹”麾下“美食”其“食”之“美”的地方，不是既“美”在施烹“過程”的“諧和”，尤其應(yīng)“美”于“結(jié)果”的“味至”及“養(yǎng)得”？那么，其間的“律動”究竟蘊蓄著的又會是什么？止于“過程”，還是兼指“周期”？要么就是指“節(jié)奏”，抑或還兼有其他。關(guān)于“美食律動”的“律”，豈止應(yīng)予關(guān)注？簡直應(yīng)予于深究且不舍。只有如此，才有可能引起“美食”的創(chuàng)造人或者享受者對民族職業(yè)餐飲的“求美”行為，要么主動去“行為”，要么自覺來“體驗”的興趣或重視。與之同時，也才有可能激發(fā)起全民對民族文化國粹精髓玩味并反思的信心及勇氣。筆者之所專言“新釋”者，怕不僅蘊以對“美食”之“悟”與時俱進(jìn)的深刻與深邃，更不避筆者平日之不敏及浮淺。畢竟我們所面對的，乃我中華民族傳承文化的恢弘、博深及精彩。于此新的領(lǐng)域，絕不是區(qū)區(qū)筆者一己的“新釋”即可“心釋”得了的。

歷史發(fā)展的進(jìn)程早已向世人表明：“烹飪‘行為’”一但被“職業(yè)”化，則原本表現(xiàn)為“個人‘手藝’”的“舉止”，從此也就烙以深刻的“行業(yè)”印跡并染以厚重的“市場”色彩，且時刻都以“工藝”的水準(zhǔn)來度量其“身”。其后，隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷完善與成熟，同業(yè)手藝人之競爭隨之也即加劇甚至惡化。為生存，就得競爭；為更好地適應(yīng)競爭，“手藝”的狀態(tài)便不斷地加以改進(jìn)、完善并不斷地進(jìn)行優(yōu)化。就這樣，在“工藝”與“手藝”之“規(guī)律”的漸漸形成中，不只發(fā)展為“鏈?zhǔn)交保疫€于鞏固后不斷地作用并有機(jī)的“再鏈接”，還不遺余力不失時機(jī)地尋求“傳承”著。慢慢地，無論“個人”的“手藝”，還是“行業(yè)”的“工藝”，均于接受避短而揚長的一再考驗之后，尤其于重復(fù)的運作過程中，不斷地在增加著成功的概率。正是在此背景下，較之個人從不外傳的“手藝”，或者初步規(guī)范起來的行業(yè)“工藝”，那驚人的“才藝”才得以迅速被視若競爭秘密武器閃亮而登場。僅從“現(xiàn)象”來觀察，那“律”于“程序”的“主體‘舉止’”，的確未曾稍變；但仔細(xì)辨識，“律”在“火候”的“客觀‘調(diào)控’”行為，不是一次次都有其獨特的地方！故“烹飪‘行為’”既擺脫不掉它“手藝”的先天神韻，卻又自始至終地兀顯著它“才藝”的創(chuàng)造靈感。因此，“烹飪‘行為’”才即表現(xiàn)為“藝術(shù)行為”的別樣方式，更體現(xiàn)其“行為藝術(shù)”的屬性與內(nèi)涵。所以它所凝鑄的“格局”自然是別具風(fēng)韻的。

也只有如此來理會“美食”之“律動”的相關(guān)內(nèi)容，美輪美奐而又扣人心弦的“程序”也好，眼花繚亂且能震撼魂魄以至蠱惑人心的“火候”也好，尤其是相關(guān)元素之無不圍繞著“味至養(yǎng)得”的明確目的于操烹人魔術(shù)般的“才藝”協(xié)調(diào)過程表現(xiàn)為“增味”或“賦味”諸形式的“以無化有”也好，體現(xiàn)作“矯味”或‘改味’等形式的“以有化無”也罷，總之是在有效且精彩的互動、磨合并神奇的適應(yīng)中，把“主體關(guān)照功能”推到“行為藝術(shù)”的較高水準(zhǔn)?！笆炙嚒钡幕?，于此漸漸淡化；“才藝”的色調(diào)卻深深地增濃。以致“才藝”的創(chuàng)造靈感極快地取代了“手藝”的單純重復(fù)。將如此“飲食”視若“美食”豈止于自然？不也天經(jīng)而地義！只有這樣，才能算得上民族文化所特有，特別是由“主體關(guān)照功能”專意體現(xiàn)出的“美食律動”現(xiàn)象，當(dāng)其“關(guān)照”結(jié)束，諸“功能”諧和的剎那，點饌珍肴，“味至”而“養(yǎng)得”。絕非機(jī)械再造，卻能“美味”重現(xiàn)?？康氖裁矗坎痪涂繉Α奥蓜印钡恼J(rèn)知及掌控？當(dāng)然還得靠“才藝”的“二次創(chuàng)作”。本是相對于“原創(chuàng)”意味的個人的“手藝”來說的，一但“手藝”被“行業(yè)行為”所“規(guī)范”，也就改換門庭成為“工藝”了。“工藝”強(qiáng)調(diào)的是“共性”，即普遍意義的手段。只是在規(guī)范的當(dāng)初，個人秉性的發(fā)揮受到了限制甚至制約而已。這在當(dāng)時或許是必需甚至是極關(guān)鍵的；而當(dāng)規(guī)范的“工藝”成為“個性”發(fā)揮的障礙，個人“才藝”的施展急需“美學(xué)”領(lǐng)域提供“二次創(chuàng)作”的空間及平臺時，民族傳承文化的天賦與靈感便以原創(chuàng)的天然及質(zhì)樸激活了施烹者平凡操作的基因及其深邃。于是，“烹飪”特殊“行為”便被賦以“藝術(shù)”屬性最終形成為“行為藝術(shù)”。

實質(zhì)上，民族文化的“烹飪‘行為’”，于其進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)初期，藝術(shù)素養(yǎng)及其品位也都處于未能成熟的稚嫩狀態(tài)，必然那“行為”的個人痕跡較為深一些；即令如此，也極難阻止它趨向“共性”亦即尋找“規(guī)律性”的積極且良好的愿望。就如同“菜”已發(fā)展成“大菜”后，再主動要求把自己培育為品牌化的“菜品”那樣的來宣傳自己，推銷自己；而當(dāng)市場經(jīng)濟(jì)一但成熟并臻于完善，“規(guī)律”性質(zhì)的“共性”已成為施烹人“智慧”尤其是“才藝”發(fā)揮的阻力甚至障礙。于是，在“共性”（行業(yè)）操作的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)“機(jī)械（規(guī)律）性”的調(diào)試與磨合，于朦朧意識里開始調(diào)動個人對原、輔、調(diào)料的特殊理解；對“水以為始，火以為紀(jì)”“五味三材，水火相激”的特殊詮釋；對“物理溫控”及“生化反應(yīng)”的“以有化無”和“以無化有”的個性演繹。于是滲透著美學(xué)“再次創(chuàng)作”含義的個人天賦靈感，便凝情為出人意料的“藝術(shù)‘行為’”。這樣的“烹飪‘行為’”，還不應(yīng)視為中華民族特有的“藝術(shù)”嗎！如是，我們終于理出了“手藝—工藝—才藝—行（為）藝（術(shù)）”產(chǎn)生、發(fā)展并完美的趨勢，并清晰地觀察到它由“個人”至“行業(yè)”，再至“群體精英”，民族“特質(zhì)文明”升華并結(jié)晶出“精神文明”或言“再創(chuàng)造”的必然軌跡，每一種“風(fēng)味”的形成，都無可置疑的推出一大批享譽(yù)一方的名庖或大師，只有為探“真味”而不輟傳承“工藝”，求“大味”而不計個人“名利”的從烹人，才有可能高擎經(jīng)典文化民族國粹的“藝術(shù)行為”以及“行為藝術(shù)”大旗，弘揚光大，千秋不已！

不知天高與地厚，士魁以“心”來“釋”關(guān)于“美食律動”的理解并美其名曰“新釋”，目的在于使民族飲食文化的特有理論能夠得以傳承及弘揚，更企盼得到各方朋友的批評及支持。絕無它！