在烹飪行業(yè)中，我國(guó)有許多流派，是以省和地區(qū)劃分的。雖以省命名，但是其影響所及遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出省的界限。其中最有影響的，也是社會(huì)公認(rèn)的，莫過(guò)于川、魯、蘇、粵4省的烹飪流派了。即人們常說(shuō)的“四大菜系”。

我國(guó)風(fēng)味流派各具特色，風(fēng)味鮮明，名菜名點(diǎn)琳瑯滿目。一種烹飪流派的產(chǎn)生，是多方面因素形成的。從歷史上看，一些名都大邑，如濟(jì)南、蘇州、杭州、廣州、長(zhǎng)沙等地，是種類繁多的佳肴美饈的主要發(fā)源地。之所以如此，是因?yàn)檫@些古代的大都市，人口相對(duì)集中，商業(yè)十分繁榮，加之歷代統(tǒng)治者講究飲食。這些不僅大大地刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，也對(duì)菜系的生成產(chǎn)生過(guò)積極而深遠(yuǎn)的影響?！八拇蟛讼怠敝械脑S多傳統(tǒng)名菜，名稱典雅，或以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的典故著稱，或以美麗動(dòng)人的傳說(shuō)聞名，或以形象藝術(shù)的造型見(jiàn)長(zhǎng)，或以醫(yī)食同源的道理突出?！八拇蟛讼怠钡漠a(chǎn)生和發(fā)展，既有自然因素，也有歷史因素；既有政治因素，也有文化方面的因素，更有一代代廚師辛勤創(chuàng)造的因素。所以我們有理由說(shuō)：“四大菜系”是我國(guó)民族歷史文化遺產(chǎn)的組成部分。它從“吃”的角度，對(duì)推動(dòng)社會(huì)進(jìn)化起到了一定的作用。

一個(gè)烹飪流派的形成，是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)驗(yàn)證的。“四大菜系”都有悠久的歷史。魯菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)。此地開(kāi)化很早，是中華民族燦爛文化的發(fā)祥地，飲食文化和烹飪技藝隨著文化的發(fā)達(dá)而源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，獨(dú)樹(shù)一幟。魯菜的形成和發(fā)展，不僅因?yàn)樯綎|歷史悠久，而且地理環(huán)境和物產(chǎn)資源也很有優(yōu)勢(shì)。如今，魯菜支脈縱橫遍及京、津、冀、東北等地，對(duì)那里的影響很大。川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。川菜的發(fā)展有著優(yōu)越的自然條件。唐宋時(shí)，名詩(shī)人李白、杜甫、蘇軾、陸游等長(zhǎng)期入往四川，寫(xiě)了不少贊美川味的詩(shī)篇。僅從這一個(gè)側(cè)面就反映了當(dāng)時(shí)川菜的高度水準(zhǔn)。如今，川菜波及整個(gè)天府，還有云貴高原和藏北、甘南、湘、鄂、陜邊界以及京、滬等地?；洸似鹪从谇貪h時(shí)期的南越，有著悠久的歷史。南宋少帝南遷，大批中原氏族南下，中原飲食文化融入了南方的烹飪技術(shù)。清末，隨著海岸通商，西式烹調(diào)傳入廣東。如今粵菜也是譽(yù)滿歐亞。蘇菜也叫淮揚(yáng)菜，這里自古富庶繁華，文人薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)，因而烹飪領(lǐng)域高手輩出，菜點(diǎn)被譽(yù)為東南佳肴?；磽P(yáng)不僅歷史悠久，而且也以物產(chǎn)富饒而稱雄。

當(dāng)然，一個(gè)菜系的發(fā)展，單有悠久歷史這一點(diǎn)是不夠的，還要有獨(dú)到的烹飪特點(diǎn)。江浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢；粵閩菜猶如風(fēng)流典雅的公子；川湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)才華橫溢的名士。之所以把兩種菜系歸為一類，是因其地域相近。地域的相近，烹調(diào)特色的差距也會(huì)相應(yīng)地縮小。

四川古稱“天府之國(guó)”，山川錦繡，四季常青，特產(chǎn)極為豐富。川南菌桂荔枝碩果累累，川北鱗介禽獸品種珍異，川東海鹽香料尤佳，川西三椒茂盛。川菜選料廣泛，精料精做，工藝有獨(dú)創(chuàng)性，菜式適應(yīng)性強(qiáng)，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，有“味在四川”之譽(yù)。經(jīng)過(guò)歷代廚師的實(shí)踐和探求，產(chǎn)生了膾炙人口的干燒、干煸、魚(yú)香、宮保、麻辣、怪味、椒麻、紅油八大特色。代表性名菜有：毛肚火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐、干燒巖鯉、開(kāi)水白菜、家常海參、魚(yú)香腰花、干煸牛肉絲等。

山東風(fēng)味用料廣泛，選材精細(xì)。選料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜?？谖稑O重，純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有。善于海鮮，講究刀法。山東風(fēng)味適應(yīng)性強(qiáng)，南北皆宜，無(wú)論菜肴還是面食點(diǎn)心，都呈現(xiàn)出宏偉粗獷的烹飪藝術(shù)風(fēng)格。烹調(diào)方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等為多，尤其“爆”方法可堪稱一絕。代表性名菜有：九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、糖醋黃河鯉魚(yú)、鍋燒肘子等。

江蘇一帶水網(wǎng)如織，水產(chǎn)更是四時(shí)有序，土地肥沃，氣候溫和，糧油珍禽，干鮮果品，芹蔬野味，品種眾多。從而使淮揚(yáng)風(fēng)味生色生香，味不雷同，而獨(dú)具鮮明地方特色。其風(fēng)味特色是：清鮮、平和、微甜、組配嚴(yán)謹(jǐn)、刀法精妙、色調(diào)秀雅、因料施藝、四季有別、園林文化和鄉(xiāng)土的氣質(zhì)濃郁，烹調(diào)方法多樣，特別擅長(zhǎng)燉、煨、燜、蒸、炒、燒等。代表名菜有大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、三套鴨、水晶肴蹄、折燴魚(yú)頭、將軍過(guò)橋、鏡箱豆腐等。

廣東地處我國(guó)東南沿海，山地丘陵、崗巒錯(cuò)落、河網(wǎng)密集、海岸群島眾多，海產(chǎn)品種多而奇。至于嶺南的“十大河海鮮”，如鱸魚(yú)、石斑、對(duì)蝦、海蟹、龍鱺、鱘尤魚(yú)、鱔魚(yú)、鱖魚(yú)、海螺等更是廣東菜中不可缺少的原料。廣東夏季長(zhǎng)，冬季短，平均氣溫較高，所以較為喜歡清淡口味。因此，逐漸形成了清淡生脆、爽口、偏甜的烹調(diào)特點(diǎn)。廣東菜烹飪方法擅長(zhǎng)燒、烤、蒸、扣、灼、煎、燴等。代表名菜有：金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、白云豬手、咕嚕肉、南海大龍蝦等?？傊?，“四大菜系”的烹調(diào)特色是各具風(fēng)韻的。

當(dāng)然，除了“四大菜系”之外，還有浙、閩、湘、皖、陜、豫諸省的烹飪流派，也各有千秋。近年來(lái)，宮廷菜、官府菜、清真菜、素菜及民族風(fēng)味，也都以古貌換新顏，競(jìng)相斗妍，形成了我國(guó)烹飪園地的繁花似錦。