烹制各種菜肴，調(diào)味品是不可缺少的原料之一。以前，多用單一調(diào)味料。如今，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展、消費(fèi)者飲食口味的提高，用幾種單一調(diào)味料來(lái)烹制一些菜肴，已不能滿足食客的要求。因此，一些有心計(jì)的廚師朋友們就創(chuàng)制出了一些新型調(diào)味醬，用這些調(diào)味醬烹制菜肴，不但使菜肴的風(fēng)味更趨多樣化，而且還使菜肴口味一致，加快了成菜速度。筆者為使菜肴出新味，招攬食客，曾創(chuàng)制出一些新味醬汁，受到顧客的歡迎。前不久，又以罐裝豆豉鯪魚為基礎(chǔ)，加入3椒——紅泡椒、黃泡椒、野山椒和3仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一種特色鯪魚醬，效果不錯(cuò)。

下面，我就將該醬的配方，調(diào)制方法及在烹調(diào)中的運(yùn)用整理成文，以與同行朋友交流。

一、特色鯪魚醬的原料配方

豆豉鯪魚罐頭2聽，泡紅尖辣椒、泡黃尖辣椒各100 g，野山椒（罐裝、袋裝均可）50 g，腰果仁、花生仁各75 g，芝麻仁25 g，大蒜100 g，蔥白50 g，精鹽5 g，味精4 g，雞粉15 g，白糖10 g，香油50 g，鮮湯適量，熟花生油100 g。

二、特色鯪魚醬的調(diào)制方法

1.將豆豉鯪魚取出，剁成極細(xì)的末；泡紅椒、泡黃椒、野山椒均去蒂、去籽后，也剁成細(xì)末；腰果仁、花生仁入涼油鍋中上火，炸至色黃發(fā)酥后，倒入漏勺瀝油；芝麻仁去雜質(zhì)，入鍋中上小火焙炒香，同腰果仁、花生仁一并放入攪拌機(jī)內(nèi)，打成細(xì)粉；大蒜、蔥白治凈，均切成細(xì)末備用。

2.凈炒鍋置火上，注入花生油燒熱，先投入蒜末、蔥末炸出香味，再下入三椒末煸炒干水分，之后放入豆豉鯪魚末及原油汁，并摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精、白糖等，隨即轉(zhuǎn)小火熬至成稀漿狀，出鍋后裝入一盛器內(nèi)，加入3仁末及香油，攪勻，加蓋，隨用隨取。

3.特點(diǎn)說(shuō)明：此醬在豆豉鯪魚咸鮮味的基礎(chǔ)上，配以三椒增色提辣味，再加3仁增加香味及粉性，從而調(diào)制成了特色鯪魚醬。

三、鯪魚醬的制作關(guān)鍵

①豆豉鯪魚罐頭在市場(chǎng)上銷售的品牌很多，制作鯪魚醬最好先開罐嘗一下，選用油多、口感鮮的。②三椒用量不宜太多，否則鯪魚醬會(huì)因味咸辣而壓住豆豉鯪魚的鮮香味（因3椒為腌制品，除辣味外，其咸味都比較重）。③豆豉鯪魚必須剁細(xì)，否則成品容易松(氵解)；腰果仁、花生仁、芝麻仁油酥炒香，但不能出現(xiàn)煳味，之后皆得打成細(xì)粉，這樣才會(huì)更香，更有黏性。④鯪魚茸加3椒炒制后，一定要摻適量鮮湯熬制，這樣原料的香味才能融為一體，醬汁才能滋潤(rùn)醇和。⑤3仁粉要最后加入到醬汁中，如過(guò)早加入，會(huì)影響到醬汁的風(fēng)味特色。

四、特色鯪魚醬在烹調(diào)中的運(yùn)用

特色鯪魚醬作為一種醬汁，按一般來(lái)說(shuō)，可以用來(lái)調(diào)制各種菜肴；但就其醬的特點(diǎn)來(lái)看，最適用于一些涼拌素菜和炒、熘、燒、炸等素菜及部分炒、蒸類肉菜，還可以作為一些菜肴、小吃、火鍋的味碟。菜肴如：鯪魚醬拌藕絲、鯪魚醬蒸時(shí)蔬、鯪魚醬燒菠菜、鯪魚醬爆魷魚卷、鯪魚醬回鍋肉等，也可作酥炸蕓豆角、干炸雞脯等菜肴的味碟。為使廣大讀者能夠較好地運(yùn)用，下面特介紹幾款實(shí)例，供參考。

鯪魚醬拌藕絲

原料：白蓮藕500 g，鯪魚醬50 g，青椒25 g，姜汁10 g，米醋25 g，精鹽、香油各適量。

制作方法：1.將白蓮藕去外皮，洗凈，先切成3 cm長(zhǎng)的段，再順長(zhǎng)切成細(xì)絲，放入清水中浸泡約5分鐘，然后入沸水中汆一水，撈出投涼；青椒洗凈，切細(xì)絲待用。

2.把藕絲撈出瀝水，納入盒中，加入青椒絲，放入精鹽、姜汁拌勻，入味5分鐘，再調(diào)入米醋、鯪魚醬、香油等拌勻，裝盤即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：褐紅秀白，咸鮮香辣、爽口。

操作要領(lǐng)：①選用白蓮藕最宜，因其色白質(zhì)脆嫩。②藕切絲后要用冷水浸泡，以除粉汁；汆水以斷生即可，不宜時(shí)間太久，反則變軟而失去脆嫩的口感。

鯪魚醬爆魷魚卷

原料：水發(fā)魷魚500 g，黃瓜50 g，蒜片、蔥片各15 g，鯪魚醬35 g，精鹽、味精、料酒、鮮湯、香油各適量，色拉油500 g（約耗50 g）。

制作方法：1.把水發(fā)魷魚撕去表層薄膜，洗去咸味，除去頭尾另作它用，然后剞麥穗（或荔枝）花刀，切成大小適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)方形塊，放入沸水鍋中汆一水，撈出來(lái)瀝干水分；黃瓜洗凈，切成4 cm長(zhǎng)的梳子形花刀片待用。

2.凈鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱時(shí)，放入魷魚塊滑成卷，倒出瀝油。

3.鍋留底油上火，投入蒜片、蔥片爆香，烹入料酒，調(diào)入鯪魚醬、精鹽、味精略炒，隨后摻入鮮湯，放入魷魚卷，旺火爆炒湯汁收干時(shí)，淋入香油，起鍋裝盤即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：成形美觀，脆嫩鮮辣。

操作要領(lǐng)：①水發(fā)魷魚含有很濃的堿味，一定要洗凈，汆水。②魷魚塊滑油，可除去水腥味，且能突出刀紋成卷。③不宜勾芡，旺火速爆，使原料掛勻醬汁，且不影響美觀。

鯪魚醬回鍋肉

原料：帶皮豬五花肉300 g，蒜薹100 g，紅泡椒2個(gè)，蒜片、蔥片各10 g，姜片5 g，鯪魚醬75 g，味精2 g，香油10 g，色拉油25 g。

制作方法：1.將豬五花肉刮洗干凈，入有料酒、蔥片、姜片的水鍋中煮至剛熟即撈出，晾涼后切成大薄片；蒜薹治凈，切3 cm長(zhǎng)的段；紅泡椒去蒂，切段待用。

2.凈鍋置火上，入色拉油燒熱，下入肉片，煸炒至吐油卷曲時(shí)，下入蔥、姜、蒜片、泡椒段略炒，接著下入蒜薹段，炒至蒜薹剛斷生時(shí)，調(diào)入鯪魚醬、味精，最后淋入香油，推攪均勻，出鍋裝盤即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤褐紅油亮，肥而不膩，香辣可口，鯪魚香佐肉香，風(fēng)味獨(dú)特。

操作要領(lǐng)：①五花肉一定要治凈殘毛，且煮斷生為好；改刀不宜太厚。②肉片炒吐油，但不宜炒得過(guò)火發(fā)焦。