三、全羊席應(yīng)汰繁凝精，求變履新

我在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中改革全羊席，是1998年于沈陽(yáng)一家酒店司廚時(shí)開(kāi)始的。制作的基點(diǎn)是圖求現(xiàn)今適用，并為賓客接受。具體有4點(diǎn)理性認(rèn)識(shí)。

1.型格與現(xiàn)今的宴式等同

即將傳統(tǒng)的全羊席精縮改良為一席之餐的精華宴：1道看盤(pán)、8小碟冷饌、10道熱饌、1道湯饌、4道面饌（供10~12客）。冷饌量少而精，每客“一口鮮”；湯饌為“各吃”，每客一盅；主品體現(xiàn)于熱饌。

2.風(fēng)格繼承全羊席的固有模式

即滿、漢飲食特色交融，兼而吸收回、蒙烹飪的長(zhǎng)處，并將清以前的著名羊饌和有關(guān)掌故經(jīng)改良或食雕的創(chuàng)塑變通其中，以充實(shí)文化和工藝性的宴式含量。

3.選料精斟細(xì)酌

既要體現(xiàn)“全羊”的框架，突出食羊的主題，也要避免專味相疊，充分運(yùn)用其他原料以彌補(bǔ)品種的單一，升華全羊席的用料技巧，注重羊料和其他用料的合理搭配，尤以注重食用效果。

4.適應(yīng)現(xiàn)代賓客進(jìn)餐的意識(shí)和習(xí)慣

即用現(xiàn)代烹飪的手段去兼容傳統(tǒng)全羊席的技藝特長(zhǎng)，努力做到使賓客嘗有現(xiàn)代感受，品有傳統(tǒng)意境，于時(shí)尚中蘊(yùn)以古貌。

下面，即是食單及制法的簡(jiǎn)略說(shuō)明。

1看盤(pán)：

晉武帝乘羊車(chē)①（晉武帝、羊?yàn)槊嫠埽?chē)為蔬雕）

8冷碟：

晝開(kāi)夜合（水晶羊眼片，鮮螺片配之，凍于白酒小盅內(nèi)，每客1粒，凍鮮口）

順風(fēng)和事②（醬羊耳絲拌京蔥莖絲，醬香口）

玉藻③瓜燕（煮羊筋絲熗冬瓜絲，業(yè)內(nèi)習(xí)以羊筋絲和冬瓜絲為假燕菜用料，咸鮮口）

薪火玉柴（椒油羊肚絲，雙冬絲配之，咸香口）

香炙鳳眼（蛋皮卷羊肝泥，烤制，切后呈鳳眼形，奶香口）

通花豹胎（鹵水羊腰花，灼制，青筍配之，三椒口）

福鼎爐蓋（五香羊心片，煨制，青、紅杭椒配之，五香口）

蹬云枝杖（燻羊蹄上截，去骨，燻香口）

10熱饌：

玉環(huán)麒麟面（紅扒羊臉，配冬瓜墩釀大干貝，濃香兼清淡口）

烏龍懷羖胎（刺參釀羊頸肉粒，菜心配之，盤(pán)中央為蘇武牧羊④蔬雕，海鮮口）

金鼎虎皮卷（炸腐皮羊胸脯肉絲卷，火腿絲，雙冬絲配之，盤(pán)中央為南瓜雕鼎，鼎口置小器，盛椒鹽，椒鹽口）

金盞迎草香（爆海鮮羊舌。海鮮為鮑脯、蝦仁，花枝、夏果配之，盤(pán)中央為羊祜⑤面塑；每客一盞，鮮辣口）

滿蒙烤乳羔（烤整羊羔，嘴銜奶酪，以示對(duì)賓客的尊重，配海鮮醬蘸食，烤香口）

腦后盤(pán)八卦（羊茸八卦魚(yú)肚，先蒸后扒，用肉為羊里脊；盤(pán)中央為牛腿瓜雕成的黃羊頭，咸香口）

鳳身藏吉祥（泥烤童雞釀蔥爆羊肉，肉為羊臀肉，荷香糟味口）

紅菱哈爾巴⑥（炸烹羊琵琶骨肉，底墊腿骨，紅菱系之，蒜醋香口）

鮮字掌故饌⑦（羊藏魚(yú)、魚(yú)藏羊，鳊魚(yú)肉、羊外脊肉切夾刀片互釀之，拍粉掛薄糊炸之，澆奶汁、番茄汁；盤(pán)中央為彭祖面塑）

千島蓋雪尾（羊尾切片，掛雪衣糊炸后，千島汁熘之，圍盤(pán)一圈；盤(pán)中央為羊欣⑧面塑，千島口。）

1湯饌：

羅友貪吃羹⑧（燴八寶羊羹，每客一盅，酸辣口）

4主食：

羖烏義⑨（滿族傳統(tǒng)餑餑，為羊肉小籠蒸包，每客1粒，蔥香口）

韃靼飯（蒙族傳統(tǒng)飯食，改良制之，每客1小碟，柱侯口）

小餃湯（維族傳統(tǒng)面食，改良制之，每客1盅，胡辣口）

腸香面（滿族傳統(tǒng)面食，為羊腸型涼面，每客1小碟，麻醬口）

此食單及制法不盡完善，仍須在經(jīng)營(yíng)中按賓客意見(jiàn)修正、提高，僅供參考。

最后，還要提及一下，我研制全羊席亦有家道的式徽。據(jù)《鐵嶺縣志》載，我的祖輩吳鳳鳴（道咸間進(jìn)士），曾任過(guò)龍江知府?！逗邶埥饧份d：“滿洲宴客，俗尚手把肉，或全羊?！蔽蚁?，祖輩是染過(guò)寧古塔食俗的人，是將盛羊之器說(shuō)成滿語(yǔ)“摩母羅”的人，也是沿金遺俗，將全羊席為禮酬家宴款待賓朋的富有之人。昔日的知府和當(dāng)今的我雖有血緣相遇，但翰墨、調(diào)鼎不相及。祖輩不曾想到，他的曾孫竟違悖家世，居然成為他當(dāng)年的衙廚后裔，且斗膽將全羊席刪繁汰陳，從宗族的規(guī)制中反判為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的商品。這是背了旗人不興做買(mǎi)賣(mài)的祖訓(xùn)，將“羊”當(dāng)成“￥”了。嗟乎，人莫予奪，其志不受所囿，然哉！

注釋:

①晉武帝乘羊車(chē)：《晉書(shū)》：“晉武帝常乘羊車(chē)，恣其所之，以便宴寢?！?/p>

②和事：即蔥。《本草綱目》：“（蔥）諸物皆宜，故云菜伯、和事?！?/p>

③玉藻：古代王冕前面下垂的旒絳。孔穎達(dá)疏：“藻謂雜采之絲繩，經(jīng)貫于玉，以玉飾藻，故云玉藻也?！?/p>

④蘇武牧羊：西漢蘇武于天漢元年（公元前100年）奉命以中郎將出使匈奴，被扣。匈奴貴族威脅利誘欲勸投降，遭拒。后將他遷到北海（今貝加爾湖）邊牧羊，揚(yáng)言公羊生子始可釋放。他歷盡艱辛，留居匈奴19年持節(jié)不屈。昭帝時(shí)，匈奴與漢和親，至始元六年（公元前81年），方獲釋回朝。死后，宣帝命畫(huà)其像于麒麟閣，以彰其節(jié)操。

⑤羊祜：西晉大臣。泰始五年（公元269年）以尚書(shū)左仆射都督荊州諸軍事，鎮(zhèn)守襄陽(yáng)，有惠政。死后，襄陽(yáng)百姓為之建碑立廟。后因用“羊碑”稱頌官吏之有惠政于民者。

⑥哈爾巴：滿語(yǔ)，指豬肩胛骨（俗稱琵琶骨）部位的肉。

⑦鮮字掌故饌：取意彭鏘（彭祖）烹調(diào)：“羊方藏魚(yú)”、創(chuàng)制“鮮”字的傳說(shuō)?！冻o·天問(wèn)》：“彭鏘斟雉帝何嘗?！敝^彭鏘善制調(diào)羹以事帝堯，為堯所贊，后受封于彭城。

⑧羅友貪吃羹：晉時(shí)羅友，聞老友桓溫為其子烹羊餞行，扣門(mén)求見(jiàn)?；笢刈屃_友同餐，羅友毫不客氣大啖一飽。嗣后，桓溫問(wèn)羅友何事要見(jiàn)?羅友說(shuō)：“既已食過(guò)羊羹，就不必再坐了?！比缓笞饕靖孓o?；笢刂钙浔炒笮χ?。

⑨烏義：滿語(yǔ)，即包子。（連載完）