臘月里的一個(gè)周末，外地一位朋友到閩南旅游，順便到我家聊天。家人留客說(shuō)：“今天做牙，晚餐就在這里吃好了?！庇讶舜蠡蟛唤?，低聲問(wèn)我：“做牙不是牙科醫(yī)生的事嗎?與用餐有何關(guān)系?”顯然，朋友不知閩南“做牙”這一古今不衰的商俗。

在閩南，經(jīng)商人家與海峽對(duì)岸臺(tái)灣一樣，無(wú)論是開(kāi)店鋪的老板、辦廠家的巨頭，還是擺小攤的商販。每逢農(nóng)歷初二、十六，都像過(guò)小節(jié)似的，晚餐菜肴比日常豐盛，而徒工、雇員等，當(dāng)天的膳食也好于平時(shí)。這一習(xí)俗即古代流行的“牙祭”遺風(fēng)。雖然現(xiàn)在多數(shù)地區(qū)此風(fēng)早斷，但在閩南以及同風(fēng)同俗的臺(tái)灣，此風(fēng)不但綿延不止，而且非經(jīng)商人家也多愛(ài)上了這具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的古老遺風(fēng)。

筆者在采風(fēng)中得知，做牙之俗最初起于牙商人家。牙商就是舊時(shí)城鄉(xiāng)市場(chǎng)中，為買賣雙方說(shuō)合交易并收取傭金的中間商，類似時(shí)下的經(jīng)紀(jì)人。他們每月要舉行兩次牙祭，準(zhǔn)備牲禮拜祭“土地公”。因?yàn)樯碳乙曂恋毓珵槭刈o(hù)神，舉行牙祭目的是祈望生意興隆、財(cái)源茂盛。古時(shí)的牙祭就已有飲食文化的成分，因此，人們泛稱偶爾吃上一頓好飯菜為“打牙祭”。古典小說(shuō)《儒林外史》第十八回中就寫(xiě)道：“平常每日就是小菜飯，初二、十六，跟著店里吃牙祭肉……”可見(jiàn)這一商家食俗在清代就頗為流行。雖然有點(diǎn)迷信色彩，卻折射出商人們自古以來(lái)希冀商業(yè)興旺發(fā)達(dá)、財(cái)運(yùn)昌隆的心境。

閩南做牙的規(guī)模有大有小。一年之中，正月初二叫頭牙，農(nóng)歷六月十六叫半年牙，臘月十六叫尾牙。古今商家很重視這“三大牙”。每逢這幾天，備辦的菜色要比平常多出幾樣。 “三牙”之中，尾牙最引人關(guān)注。此時(shí)，過(guò)年的氣氛已見(jiàn)端倪，故有“小年夜”之稱。但舊時(shí)，這一天對(duì)有些雇員來(lái)說(shuō)卻是憂心忡忡，縱然山珍海味也懶于動(dòng)筷。原來(lái)，當(dāng)晚老板要宴請(qǐng)雇員，以犒慰平日辛苦。謂之“食尾牙”。老板習(xí)慣于尾牙這天分紅，并宣布雇員來(lái)年是否繼續(xù)雇聘。辭退人也很講究形式。如有的雇主將宴席上擺的一只全雞雞頭，朝向在座的某個(gè)人，就表示此人將被解雇。有的老板給雇員碗中夾雞肉，也有同樣含義。如果雞頭朝向老板自己，大家就可放心享用美味了。所以，人們稱這道雞菜為“無(wú)情雞”。民間有諺語(yǔ)：“吃尾牙面憂憂，吃頭牙捋嘴須?！币馑际俏惭肋@一餐事關(guān)工作去留。我很贊賞首創(chuàng)這一做法的先賢，多么含蓄，甚至不惜花點(diǎn)錢予人一頓餞別酒。相比時(shí)下一些財(cái)大氣粗的老板，動(dòng)不動(dòng)就喝令：“給我滾!”“明天你就不要來(lái)上班了!”甚至隨意克扣雇員工資，顯出老板本人粗俗而沒(méi)有教養(yǎng)。

閩南與臺(tái)灣水相連、語(yǔ)相通、俗相似，在做牙習(xí)俗上，從閩南便可“知己知彼”，了解臺(tái)灣。前幾天，與幾位臺(tái)灣房親聊談。從他們口中知道，現(xiàn)今臺(tái)灣“尾牙宴”上解雇的危機(jī)已經(jīng)漸漸淡化，老板犒慰員工的色彩更為濃厚。過(guò)“尾牙”也是商家緩和勞資關(guān)系、拉近距離和情感的一種方式。不少老板不僅親自向辛苦一年的員工敬酒，而且邀請(qǐng)影視明星助陣，安排抽獎(jiǎng)等活動(dòng)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變，“尾牙”的習(xí)俗也在悄然發(fā)生變化，首先是時(shí)間不固定在臘月十六當(dāng)天，從臘月中旬開(kāi)始到除夕，大小酒家、飯店紛紛亮出訂制“尾牙宴”的招牌。而且，“尾牙宴”已經(jīng)逐漸演變成工商企業(yè)年終的重要聚會(huì)，回顧總結(jié)一年的工作，老板宣布重要的決定，甚至年終獎(jiǎng)金發(fā)放都在“尾牙宴”上進(jìn)行?！拔惭姥纭辈穗蓉S盛，一般不少于12道菜，剛吃兩道，活動(dòng)就開(kāi)始了。重頭戲是抽獎(jiǎng)。獎(jiǎng)品有紅包(紅包里有現(xiàn)金或某商場(chǎng)的禮品券)和禮品，氣氛相當(dāng)熱烈。

20世紀(jì)的困難年代里，吃飯問(wèn)題一直未能解決好，閩南人做牙僅是圖個(gè)形式，能吃上一頓半饑不飽的大米飯已是謝天謝地了。多數(shù)人家拜祭“土地公”的干飯都做假，上面鋪的是雪白的大米飯，而底下埋的卻是煮熟的地瓜絲。貧困人家就是這樣裝裝門面，欺騙“土地公”。

有一年“尾牙”前夕，我祖母養(yǎng)的一頭大豬得病死了。祖母和父母親都好傷心，而我們家中幾個(gè)小孩卻暗暗高興，因?yàn)榧依镆呀?jīng)好幾個(gè)月沒(méi)有吃到豬肉了。為了過(guò)上一個(gè)像樣的“尾牙”和除夕，家庭的領(lǐng)導(dǎo)毅然決定，不把死豬拿到市場(chǎng)去賣錢(在那特殊年代，瘟豬可煮熟上市而不受干涉)。我們高興得歡呼雀躍，那種心情簡(jiǎn)直比當(dāng)今買中體彩大獎(jiǎng)還興奮!到了“尾牙”這天晚餐，祖母特意烹煮了一桌子菜，邀請(qǐng)幾個(gè)生產(chǎn)隊(duì)干部前來(lái)家中“有福同享”。大家吃得滿面紅光，也沒(méi)有人去計(jì)較什么好豬還是病豬。這一天，周邊鄰居還意外地得到我們家分送的一大碗豬肉飯和豬內(nèi)臟做的雜燴湯。鄰居們高興地一再稱贊我們把他們當(dāng)做親人看待。

時(shí)下，談?wù)摮院葘?duì)閩南人來(lái)說(shuō)，會(huì)被視為庸俗“老土”。每月兩次的做牙習(xí)俗，吃雞食肉，添菜進(jìn)補(bǔ)早已屢見(jiàn)不鮮。因此，做牙這種習(xí)俗現(xiàn)在在閩南已經(jīng)只剩下形式。失去了本來(lái)的意義。但這不也可窺斑察豹，看出海峽西岸的巨大變化么?

(責(zé) 編 朱 飛)