一直是這樣，在眾多的廚事詞匯中，我一看到這個(gè)“煲”字，就會(huì)覺(jué)得這類(lèi)食物溢著香氣，透著可口，也積淀烹調(diào)者的廚藝。

“煲”字可以說(shuō)是嶺南文化中的精髓，粥可以叫煲，北方一般的燉菜類(lèi)也可以用煲來(lái)做，但煲湯兩字一組合，感覺(jué)就不一樣。早在20來(lái)年前，香港人的飲食在我心中還是一個(gè)謎時(shí)，一位港胞來(lái)做客，問(wèn)其休息日自己做飯嗎？他津津樂(lè)道地講起自己怎么煲鍋好湯讓家人享用，從此對(duì)煲湯印象極深。

遺憾的是，礙于面子，沒(méi)問(wèn)這位港客煲湯要用什么材料和其要訣，以至于后來(lái)自己怎么動(dòng)腦子努力煲湯也煲不出粵菜的味道。后來(lái)才知是自己不知其中要訣。煲湯的訣竅其實(shí)寫(xiě)出來(lái)也很簡(jiǎn)單，即：一定要放甘甜之物，如少量的紅棗、枸杞或桂圓。后兩種視情況可有可無(wú)，而紅棗是一定要放的，數(shù)量在七八個(gè)左右即可。放塊狀的生姜也必不可少，要放足，不可放蔥。姜與棗一放，粵味煲湯的感覺(jué)一下子就出來(lái)了。

煲湯另外要說(shuō)明的是，在湯中放的肉塊或雞塊的量是湯的三分之一，肉要瘦，塊要大些。湯中可放的蔬菜有冬瓜、黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜和萵筍等。可選其中一兩種切成大塊放入。菜要后放，而湯中的鹽要最后放，鹽的量要比一般的湯類(lèi)少一些。冬瓜最好帶皮煲。冬瓜皮性寒而味甘淡，能清熱消水腫，利小便；糖尿病患者叵能堅(jiān)持服冬瓜皮三個(gè)至六個(gè)月，可使飲多、食多、尿多的癥狀得到明顯改善。

煲湯的時(shí)間，原要兩個(gè)小時(shí)左右，近來(lái)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，食物燉煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，那么我們可以將時(shí)間減少一些，雖然其中的肉類(lèi)也許不夠酥爛，但為健康計(jì)，也可犧牲一些口感上的正宗美感。

煲湯時(shí)一般還要放一兩種強(qiáng)身補(bǔ)益的中藥，如西洋參、黨參、當(dāng)歸、黃芪等，霸王花去火也要放一些。而究竟放多少、放什么，視身體情況定。其實(shí)，煲湯放姜與棗是有科學(xué)道理的，夏天炎熱，胃口會(huì)不好，而大棗是健脾開(kāi)胃的；“冬吃蘿卜夏吃姜”，此為養(yǎng)生俗語(yǔ)，而嶺南炎熱的夏天居多，誰(shuí)能不以煲湯作為補(bǔ)益的佳肴呢？

靚湯喝下去，臭汗流出來(lái)。身體要健康，出汗是一招。夏天已到，多煲湯吧。順便提一下，夏日除了多喝有葷煲湯外，還可喝三豆湯，即用綠豆、赤豆和白扁豆燉湯，燉爛后放糖，涼后口感極好。三豆湯清熱解毒，亦健脾胃，適宜夏日。

（責(zé)編：孫展）