飲食，是我們?nèi)粘Ｉ钪袠O為平常又是極為重要的事情。它是人類生存和改造身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人類社會(huì)發(fā)展的前提。

飲食首先涉及到的是食源問題。我們祖先的進(jìn)食，并沒有想到營(yíng)養(yǎng)與文化，首先是要尋找能吃的東西，然后是填飽肚子，還要能消化掉，這是一種出于本能的生存需求。

但是，人類的食物也不完全出于生理性限制，有許多從生理上講完全是可食之物，卻被人類放棄了。于是就產(chǎn)生了這樣的情況：世界上約有5萬多種可供食用之物，但是人類選擇食用的卻只有200多種。而人類在陸地上生產(chǎn)的食物集中在20多種植物、8種牲畜和5種禽類上。

人類最初的飲食文化，是從火堆中孕育出來的。

在蒙昧?xí)r代，人類的祖先經(jīng)常會(huì)遇到被雷擊或腐草積熱引燃的山火。山火吞噬林莽，人與獸常常葬身火海。大火過后，灰燼里散發(fā)出來的燒熟的野獸和堅(jiān)果的撲鼻焦香，格外誘人，那些驚魂未定的逃生者，把它們撿起來放進(jìn)嘴里，舌上的味蕾反饋出一股求之不得的食欲。經(jīng)過多少次的驚險(xiǎn)的嘗試和失敗，原始人群終于懂得了利用自然火，控制火種，從此走上了熟食的道路。熟食加速了身體對(duì)養(yǎng)料的吸收，減少了寄生蟲的侵害，使人的體質(zhì)發(fā)生了良性的變化。

我們從150萬年前的元謀人遺址，到六七十萬年前的北京人遺址，都發(fā)現(xiàn)有控制自然火的遺跡。不少的遺跡告訴我們，最初人類的烹調(diào)手段是“燒烤”和“膨爆”（把植物種子放在炭火上爆米花吃）。開始的“燒烤”只是把撕開的獸肉丟進(jìn)火堆里燒，常常被烤糊，難以下咽。后來摸索出先用泥漿涂沫獸肉，然后再丟進(jìn)火堆。烤熟后，泥殼連毛都粘脫了，又不會(huì)把肉皮烤焦，這是原始燒烤的一個(gè)進(jìn)步，古書上稱其為“炮”。到了后世，發(fā)明了能耐火的金屬架子和叉子，能夠控制火候，進(jìn)行掛烤和叉烤，由此我們才能吃到外焦里嫩的北京烤鴨。但是，祖宗留下來的“炮”藝一直沿用至今。比如，蘇浙菜的“叫化雞”，就是古“炮”法的傳承。

火的功能不僅是能夠熟食，還可用火攻的辦法獵獲兇猛的野獸。有了火堆，又?jǐn)U大了采集塊莖和水域生物的食源。

從科學(xué)的意義上講，人類是一種雜食動(dòng)物，它既能吃動(dòng)物性食物又以植物為食。說的不文明一些，人就像其他雜食動(dòng)物如豬、老鼠和蟑螂一樣。這樣的食源適應(yīng)性可以把非常多樣的物質(zhì)吃進(jìn)肚里，用來滿足身體的多種營(yíng)養(yǎng)需要。從難聞的乳腺分泌物到巖石朽木上的微菌（用委婉的說法是奶油、蘑菇還有鹽）我們?nèi)寄艹圆⑶夷軌蛳?。這是人類的動(dòng)物性本能。既然是大自然給了人類那么寬泛的可食性物質(zhì)的范圍，我們就可以吃喝不愁，取之不盡了。其實(shí)不然。事實(shí)上，我們這種雜食習(xí)慣是挑挑揀揀的，世界上大多數(shù)人類群體的飲食清單看起來都很狹窄。

食物首先是可吃物。它在生理上可以被咀嚼、消化、無毒害、有口味及可以填飽肚子等，但食物還要有營(yíng)養(yǎng)。它是在眾多可吃物中篩選出的含有更多熱量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的可吃物。還有許多可吃物無論從生理上和營(yíng)養(yǎng)上講完全是可食的，但卻被人類放棄了，比如蚯蚓。還有一些則是出于從口味上、生產(chǎn)成本或者環(huán)境等方面的選擇而不能成為食物。

人類將可吃物篩選為食物的主要因素在于文化中的主觀選擇。

人出身于動(dòng)物，但又異于動(dòng)物。其最大的不同在于人類有文化。“文化”對(duì)于一個(gè)民族飲食習(xí)性的約定性很大，不同文化的人不但飲食習(xí)慣有差異，而且對(duì)食物的基本觀念也迥異。

飲食習(xí)慣和對(duì)某種可吃物的好惡并不完全是文化奇想和幻想的結(jié)果。所謂世界上并沒有無緣無故的愛，也沒有無緣無故的恨。同樣，一個(gè)民族對(duì)食物好惡情感的產(chǎn)生，自然也是有原因的。在人類食物譜中，營(yíng)養(yǎng)物與食物并不等義。是否有營(yíng)養(yǎng)是有客觀標(biāo)準(zhǔn)的，但是否可作為食物，則是文化主觀（情感）所認(rèn)定的。這種主觀認(rèn)定，我們稱其為食情感。食情感是一種精神形態(tài)的食文化，它和作為物質(zhì)形態(tài)的食生產(chǎn)和半物質(zhì)形態(tài)的食生活組成為食文化的全部?jī)?nèi)涵。

食情感的根子在于一個(gè)民族的不可見文化（哲世觀、思維方式與審美觀念）的整合，但它的產(chǎn)生卻反映著人類各個(gè)時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)和人文、地緣、生態(tài)等諸多方面的發(fā)展進(jìn)程。

文化人類學(xué)認(rèn)為，每一個(gè)民族的飲食（好惡）都有一套內(nèi)在的文化觀念即食情感在其背后運(yùn)作。不少民族的食情感與他們所信奉的宗教息息相關(guān)。我們中國(guó)人的食情感與宗教信仰關(guān)系較少，但卻與民間信仰、儺心理、醫(yī)療觀念（食藥同源）甚至于哲世觀的假設(shè)（陰陽(yáng)五行、冷熱調(diào)和、食性食補(bǔ)）有著密切關(guān)聯(lián)。

這便是食源選擇的奧秘。

這是因?yàn)椋祟惒粌H是一種雜食動(dòng)物，他還擁有文化。正因?yàn)椴煌幕瘜?duì)不同文化的人類群體的制約與整合，才有著那么多的“說不清楚”。用一位法國(guó)人類學(xué)家的話說：“當(dāng)我們觀察與人類飲食習(xí)慣相關(guān)的象征性和文化表現(xiàn)時(shí)，只能接受如下的事實(shí)，其中大部分都很難講出什么道理來?！睂?duì)它的解釋“不應(yīng)該到食物的項(xiàng)目的性質(zhì)之中去尋求”，而是到“人們的基本的思維模式”中去尋求。換句話說，對(duì)于人群來說，食物首先是“好想的”、“有理由去吃的”的。當(dāng)然，食物在滋養(yǎng)群體的心靈之前必先滋養(yǎng)大眾的口味和胃。這便是人類在不斷進(jìn)化中被文化模塑的結(jié)果。

現(xiàn)代人類的出現(xiàn)，那是三百多萬年演化的結(jié)果。人類是動(dòng)物的一種，人類異于其它動(dòng)物的地方在于我們擁有文化。但是即使擁有再高的文化，人類基本上仍是生物界的一分子，也必須服從生物演化的規(guī)則。這個(gè)理念對(duì)于我們了解文化的演進(jìn)有著重要的意義。

從達(dá)爾文開始，進(jìn)化論一直強(qiáng)調(diào)生物界“適者生存”的觀念。但是，生物對(duì)于周圍環(huán)境的適應(yīng)，仍有許多程度上的差別，有的只是一般適應(yīng)，有的卻發(fā)展出某種特別的器官或生理機(jī)制，而變成生態(tài)區(qū)的最適者。這就是生物中的“特化現(xiàn)象”，比如寄居蟹。從演化的角度看，在某一個(gè)環(huán)境下特化的最適者，可能在某一個(gè)階段非常適應(yīng)那個(gè)環(huán)境，但是太適應(yīng)、太特化的結(jié)果，也可能走入演化的死胡同，一旦周圍的環(huán)境改變，過分特化的物種反而會(huì)因?yàn)闊o法適應(yīng)而滅絕。寄居蟹離開了那個(gè)殼就會(huì)死去即是個(gè)很好的例子。

人類的體質(zhì)之所以長(zhǎng)期沒有產(chǎn)生重大改變，能夠成功移居在世界各地不同環(huán)境里而不斷地繁衍后代，其主要原因在于人類有文化。因?yàn)槲幕?，使得人類不必像其他生物一樣，必須憑借生理器官的改變而適應(yīng)環(huán)境。在此，人類的文化，代替了一般生物演化的器官，成為種族適應(yīng)環(huán)境最主要的利器。

在一次對(duì)餐飲企業(yè)管理人員的講座中，筆者曾經(jīng)舉過一個(gè)事例。天津是個(gè)五方雜處的城市，它的開放形成了“津派二十四幫”菜。一個(gè)餐館在引進(jìn)“幫菜”的過程中必然有一個(gè)外來文化“本土化”的過程，而形成“川菜不太辣、淮揚(yáng)菜不太甜”的適應(yīng)性。這是必然的也是應(yīng)該的。但是你的“幫菜”太適應(yīng)本地人的口味了，失去了“幫菜”的風(fēng)格與特色，弄得千人一面了，也就失去了食客非要到你那里品嘗美味的“理由”，你這個(gè)餐館就會(huì)失去市場(chǎng)。這也是我們天津幾乎每天都有餐館開業(yè)或歇業(yè)的原因之一。為什么會(huì)這樣？就是因?yàn)橐恍┎宛^老板只知“演化”不懂文化。

話說回來，早期的人類靠天賜食——打獵或采收樹上的野果，持續(xù)了三百多萬年，一直到距今一萬兩千年前，即舊石器時(shí)代末期，人類才懂得自己種植植物與飼養(yǎng)動(dòng)物。也就是說，人類至此才由向自然界取食的階段進(jìn)展到自己生產(chǎn)食物的階段。

人類是如何學(xué)會(huì)自己養(yǎng)殖動(dòng)植物而自行生產(chǎn)食物的？這是一個(gè)很復(fù)雜的過程。其中有人類向鳥獸學(xué)習(xí)的過程。比如人們從鳥啄野生稻粒吐殼而食，知道了稻可以吃。人們從鳥在地上啄食、刨土，無意中發(fā)現(xiàn)埋在土中的谷?？梢栽偕軉l(fā)等（早期的儺↓符號(hào)即表示鳥耕之意）。大約在距今一萬年左右，在今兩河流域靠近小亞細(xì)亞的南坡上，有一些人首先由野生小麥培養(yǎng)出家生小麥。當(dāng)時(shí)，在小亞細(xì)亞一帶，野生小麥有兩種：一種是有7對(duì)染色體的“Einkorn”，另一種是有14對(duì)染色體的“Emmer”。這兩種野生麥種在成熟后，都會(huì)自然落在土里。麥種會(huì)掉落土里是麥子本能的繁衍行為，但卻對(duì)人類的采集帶來了困難。不知道是偶然還是有意（那時(shí)肯定還沒有基因工程），人們發(fā)現(xiàn)這兩種野生麥相互交配，得出的新麥種（有21對(duì)染色體）會(huì)形成穗狀，種子不會(huì)掉落地面，成熟后可供人們連根拔回家再打下麥粒食用，這就是現(xiàn)今家生小麥的原型（中國(guó)的小麥也不晚于距今五千年）。

以上這個(gè)從野生到家生的過程，是人類使用“文化”這個(gè)武器產(chǎn)生物質(zhì)文明的重大發(fā)展。事實(shí)上，在英文里“文化”（culture）這個(gè)詞的詞根（cult）的原始意義是“耕作”的意思。人類一旦能夠自行養(yǎng)殖動(dòng)植物，自己能夠生產(chǎn)食物，從此便進(jìn)入了一個(gè)新的文明階段。

（下期預(yù)告：中國(guó)食文化講座之三：產(chǎn)食革命和中國(guó)古代的谷物栽培）