□ 國家蔬菜工程技術(shù)研究中心副研究員唐曉偉

由于反季節(jié)蔬菜是違反蔬菜自然生長規(guī)律條件下栽培出來的，在營養(yǎng)成分構(gòu)成方面與時令蔬菜相比，發(fā)生了某些變化。如果不了解反季節(jié)蔬菜的營養(yǎng)成分變化，采取相應(yīng)的補(bǔ)充措施，就可能對身體產(chǎn)生不利影響。

蔬菜是人們多項(xiàng)營養(yǎng)素的主要來源。而今，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，一些蔬菜雖因季節(jié)變換，熱量等條件的限制而無法正常栽培，但利用特殊環(huán)境資源或采取保護(hù)性設(shè)施可以進(jìn)行生產(chǎn)，我們稱之為反季節(jié)蔬菜。與正常季節(jié)生產(chǎn)的蔬菜比較，反季節(jié)蔬菜的栽培及上市期要提前或延后，從而達(dá)到周年生產(chǎn)，均衡供應(yīng)的目的。

季節(jié)對蔬菜營養(yǎng)的影響

我們知道，蔬菜都有自己的時令性。不同季節(jié)采收的蔬菜，營養(yǎng)素含量具有很大差異。比如同一品種南瓜，春秋兩季采收，維生素C、還原糖、胡蘿卜素和礦物元素含量都有很大差異。有些品種的南瓜，秋季采收時還原糖含量明顯偏高，可高出27％～89％不等；秋季采收南瓜中各種微量元素（包括鉀、鈉、鈣、磷、鋅等）的含量也明顯高于春季采收的南瓜。

另外，采收季節(jié)不同對蔬菜中其他營養(yǎng)物質(zhì)含量也有很大影響，比如7月份采收的西紅柿維生素C含量是1月份的2倍；夏季黃瓜的維生素C含量是冬季的2倍左右；胡蘿卜中的胡蘿卜素含量，6月份時是隆冬時節(jié)的1.5倍；秋天采收的露地種植的生菜、芥藍(lán)中硫甙和類黃酮的含量均明顯高于春季大棚種植的。

反季節(jié)蔬菜，看上去很美

隆冬季節(jié)，仍能看到、吃到顏色鮮艷的西紅柿、黃瓜等蔬菜，無疑是令人賞心悅目的事。但，看起來很美的反季節(jié)蔬菜，吃起來卻有很大的差異。

● 營養(yǎng)素減少

由于光照不同，大棚或玻璃溫室中種植的蔬菜與露地種植的蔬菜相比，從營養(yǎng)角度講會有一定差異。

蔬菜營養(yǎng)素的積累與光合作用關(guān)系十分密切。夏天光照充足，光合作用強(qiáng)，非常有利于蔬菜中葉綠素、維生素和其他營養(yǎng)素的積累和轉(zhuǎn)化。同時，露地種植的蔬菜在強(qiáng)光照射下，蒸騰作用旺盛，有利于促進(jìn)植物的代謝和從土壤中吸收養(yǎng)分，因此秋季采收的蔬菜礦物元素含量普遍較高。相反，冬春蔬菜在大棚或溫室中種植，大棚通風(fēng)不好，導(dǎo)致蔬菜中葉片表面水分蒸發(fā)減少，相應(yīng)地從土壤中吸收的礦物元素也隨之減少，使蔬菜的礦物質(zhì)營養(yǎng)含量不足。如每100克黃瓜，田間自然生長的含鉀235毫克，大棚里生長的只含168毫克；田間生長的含鈣20毫克，大棚為12毫克；田間生長的含鐵0.9毫克，大棚僅為0.3毫克。

● 安全性堪憂

反季節(jié)蔬菜是否安全，不能簡單地一概而論。由于大棚的生長環(huán)境氣溫較高，濕度大，蔬菜病蟲害比較嚴(yán)重，如果不采用科學(xué)合理的措施，特別是不法商販一味加大農(nóng)藥使用量，這種情況下，大棚光照不強(qiáng)，通風(fēng)不好，不利于農(nóng)藥降解，使其大部分殘留在蔬菜上。當(dāng)然，對于露地栽培蔬菜，如果不合理使用農(nóng)藥也會導(dǎo)致蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)。所以，任何情況下，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的科學(xué)管理和控制是蔬菜安全生產(chǎn)的根本。

合理搭配 注重安全

針對上述情況，普通消費(fèi)者該如何“吃出營養(yǎng)、吃出健康”？

首先，盡量多選擇一些應(yīng)季蔬菜并搭配一些反季節(jié)蔬菜，注意各營養(yǎng)素的均衡和合理搭配。比如，冬季，大白菜、蘿卜大量上市時，時常吃一些這類蔬菜并搭配一些青椒、綠葉菜和西紅柿等反季節(jié)蔬菜。

其次，每餐多吃些蔬菜，以補(bǔ)充蔬菜本身營養(yǎng)素含量的減少。特別是寒冬時節(jié)，更不能因噎廢食。冬季北方的蔬菜幾乎都是在溫室中種植的，不能因此而不吃蔬菜，否則會導(dǎo)致營養(yǎng)素的匱乏而生病。

第三，如果要買反季節(jié)蔬菜，最好多買些洋蔥、胡蘿卜、茄子等，這類蔬菜中農(nóng)藥殘留物較少。

第四，反季節(jié)蔬菜的重金屬含量和殘留農(nóng)藥容易偏高，可多吃一些有助于排毒的食物，如綠豆、木耳、豬血、蘋果、柑橘、茶葉等。多清洗幾遍也能減少農(nóng)藥殘留。

編輯/譚翔 tanxiang@cpcw.com