餡心的制作

面點(diǎn)餡心的制作同制皮一樣重要。面點(diǎn)的皮決定面點(diǎn)的色和型，而餡心不僅對面點(diǎn)的色和型有一定的影響， 更主要的是決定面點(diǎn)的味和香。餡心制作不好還會影響面點(diǎn)的質(zhì)量。因此，餡心制作是面點(diǎn)制作中起重要作用的一個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作應(yīng)對餡心制作工藝給予必要的重視。甜餡制作工藝

甜餡，是面點(diǎn)制作中的一種重要的餡料。它主要以糖、油、面及其他輔料構(gòu)成。通過各種不同的比例，利用其各自的特性，采用不同工藝，可調(diào)制出各種風(fēng)味的甜味餡。這些原料除具有一定營養(yǎng)價(jià)值外，還對餡料的形成、制品的加工起著重要的作用。糖是甜餡的主體，它可以單獨(dú)作為一種餡心，也可與其他制餡原料混合，調(diào)制出不同風(fēng)味的餡心。糖不僅可以增加制品的甜味，還能增強(qiáng)餡心的黏結(jié)性，便于餡料的成團(tuán)。調(diào)餡用糖，一般有紅砂糖、白砂糖、糖粉、冰糖以及飴糖等，主要是白砂糖。根據(jù)不同的餡心口味要求來選擇不同的糖作為主料。例如：制作油香餡就應(yīng)用紅糖，而制作蓮茸餡就應(yīng)用白砂糖或糖粉，制作水晶餡就應(yīng)用冰糖等等。

油脂在餡心中起滋潤餡料、增加香味及散粒作用；同時(shí)，油脂含有許多人體所需要的脂肪酸及維生素等，因此油脂還能增加餡心的營養(yǎng)價(jià)值。有些面點(diǎn)制品， 由于餡心中富含油脂，從而制品呈現(xiàn)出更酥、更香的特色，如油層酥餅就是如此。制餡用的油脂以豬油、花生油、芝麻油為好。

餡心中加入面粉，可避免糖受熱溶化后成流體狀糖稀，從而能防止面點(diǎn)食品塌底、漏糖，防止食用者燙傷。餡心中使用的面粉一般均要經(jīng)過熟制處理，蒸、烤或者炒制成熟，使面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉受熱變性，拌入餡心中不會形成面筋，從而能使其制品口感細(xì)膩。餡心中摻熟面粉，要掌握糖與粉的比例，粉摻少了，會出現(xiàn)流糖；粉摻多了，則使餡心干燥，口感不好。摻熟粉量應(yīng)根據(jù)餡心的品種來定，一般熟粉不超過糖的一半為好。

甜餡中的果料、肉料及調(diào)味料等被稱為輔料。它們對甜餡的風(fēng)味構(gòu)成起著主導(dǎo)作用，并對餡心的調(diào)制，制品的成形、成熟有較大影響。在加工制作時(shí)，一般情況下，果料、肉料等均應(yīng)切剁成丁、絲、茸等較小的形狀，尤其是一些硬度較大的輔料，如冰糖、杏仁、火腿等，要盡量小，但也不能過于細(xì)碎?？傮w原則是：將突出其獨(dú)有風(fēng)味的輔料，在不影響成型、成熟的前提下，可稍大，以突出其口感；凡處于次要地位的配置輔料，以不影響工藝，又不致混肴口味為前提進(jìn)行加工制作。泥茸餡是甜餡中的一類，是以植物的果實(shí)或籽為原料，將其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的餡心。特點(diǎn)為質(zhì)地細(xì)膩，進(jìn)口帶有不同果實(shí)的香味。常見的泥茸餡有蓮茸餡、豆沙餡、冬茸餡、棗泥餡。泥茸餡的制作程序?yàn)椋合?、泡?蒸、煮→ 制泥、茸→加油、糖炒制。

果仁蜜餞餡是將熟制的果仁和蜜餞均勻切成細(xì)粒，再加糖、油、熟粉等輔料拌制而成的。其特點(diǎn)為：松爽香甜，有各種果料的特有香味。一般常用的有：果仁(或稱干果)，如瓜子、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁及芝麻仁等；蜜餞，指用鮮果品經(jīng)加工而制成能較長時(shí)間保存的果脯，主要有青紅綠絲、桂花、瓜條、葡萄干、佛手、桃脯、杏脯、蜜棗等。果仁蜜餞餡就是通過以上原料的不同組合及工藝調(diào)配而成的。常見的餡心有五仁餡、百果餡、葡萄干餡等。果仁蜜餞餡制作程序?yàn)楣?、蜜餞加工→原料稱配及混合拌制→成餡。

糖餡是以糖為主料(紅、白、冰糖等均可)，加上豬油、香精或芝麻、熟面等輔料制成，如水晶餡、麻仁餡、白糖餡、冰橘子餡等。糖餡類餡心一般都是以糖、熟面、食用油為基礎(chǔ)原料，再摻入一種或兩種主要輔料制作而成的。該主要輔料能夠形成餡心的風(fēng)味特色，同時(shí)，大多數(shù)餡心也以該輔料來定名。例如：加入豬板油，即為白糖豬油餡，俗稱“水晶餡”；加入芝麻的，即為麻仁餡；加入冰糖、橘餅即為冰橘餡等。糖餡類餡心的制作程序是：主輔料加工→稱料及混合拌制→成餡。

咸餡的制作工藝

在餡心制作中，咸餡的用料最廣，種類也很多，也是使用最普遍、最廣泛的。咸餡根據(jù)用料的使用和制作，一般分為素餡和葷餡兩大類。素餡，俗稱“菜餡”，是以新鮮蔬菜為主料制成的一種咸餡，常見的素餡有：白菜香干餡、蘿卜絲餡、韭菜盒餡等；葷餡是以禽、畜、水產(chǎn)等葷料為主而制成的一種咸餡，常見的葷餡有：蘆筍蝦餃餡、燒麥餡、海鮮餡、叉燒餡等。這兩類餡心根據(jù)制作時(shí)加熱與否都可有生餡與熟餡之分，其特色也不盡相同。

咸餡原料主要有葷素兩類。葷料多用禽、畜肉和水產(chǎn)品等，如豬、牛、羊、雞、鴨、蝦、蟹、蛋等；素料多用新鮮蔬菜、干菜(如黃花菜、筍尖、蘑菇等)以及豆制品等。無論葷、素原料都要以質(zhì)嫩、新鮮為好。選好料后，要做好初步加工，如素料去黃葉、刮削整理和洗滌及干菜泡發(fā)等，葷肉料的去皮、選肉、洗凈等。特別是原料中具有的苦、澀、腥等不良?xì)馕对谥起W前都要經(jīng)過處理去掉；對待纖維粗、肉質(zhì)老的肉類，如牛肉等，應(yīng)加些小蘇打腌制，使其加熱后變嫩?？傊?，餡心制作前，應(yīng)根據(jù)餡心的要求，做好原料的初步加工工作。

無論葷素原料，一般都要加工成細(xì)碎小料，如細(xì)絲、小丁、小粒、末、茸、泥等。小丁、細(xì)絲要大小粗細(xì)均勻；茸、泥等應(yīng)剁得越細(xì)越好。因?yàn)榘W用的皮面一般較薄，面點(diǎn)的成熟，關(guān)鍵在于餡心原料的成熟，所以原料的加工應(yīng)細(xì)小一些為佳。

咸餡的調(diào)制方法主要有生拌、熟制兩種。素餡生拌是為了使餡心鮮嫩、柔軟、味美，葷餡生拌是為使餡心汁多、肉嫩、味鮮，例如：在拌制中加進(jìn)調(diào)味料、加水、摻凍等。素餡的熟制，一般采用“焯”、“烹”、“拌”以及綜合制法，以適應(yīng)多種蔬菜的特點(diǎn)；葷餡的熟制，必須根據(jù)原料的性質(zhì)，分別下料。一般都要進(jìn)行勾芡，一是能收掉原料加熱后溢出的水分；二是可增加餡料的黏性和濃度，使餡心鮮美具有回味。下面介紹幾種餡心的制法：

1. 架英餡

用料： 凈雞蛋1 500 g， 生椰汁500 g，牛油200 g，奶粉75 g，白糖1 860 g，吉士粉50 g。

制法：1. 雞蛋液在蛋桶內(nèi)用蛋棒打散，再把所有原料加入，將糖打溶；

2. 將蛋桶放入沸水中，用蛋棒不停打攪，打至半熟狀取出，倒入一個(gè)30 cm 方盆內(nèi)盛好，再放入蒸籠內(nèi)用慢火蒸之，約5 分鐘左右攪勻1 次。注意要完全攪勻，至完全凝結(jié)成熟。

2. 云南小瓜餃餡

用料：鮮蝦仁500 g，五花肉500 g，云南小瓜800 g，紅蘿卜100 g，生姜適量。調(diào)味料：鹽15 g，味精20 g，糖20 g，雞精20 g，麻油、美極鮮味汁各適量。

制法：1.五花肉用絞肉機(jī)磨細(xì)；云南小瓜、紅蘿卜各切粒下鍋汆水，沖涼瀝干備用；

2.用干凈的紗布將鮮蝦仁吸干水分，加入少許生粉用手打起膠，加入五花肉、云南小瓜粒、紅蘿卜粒、調(diào)味料拌均勻，放冰箱中冷藏即可。

3. 雞粒熟餡

用料：三層肉500 g，雞肉200 g，蝦肉100 g，冬菇50 g，冬筍25 g，叉燒肉。

調(diào)味料：味精15 g，糖25 g，鹽10 g，麻油10 g，生粉50 g，雞精適量。

制法：將豬肉、雞肉分別切成細(xì)粒，汆水后滑油，加入叉燒肉、冬菇、冬筍粒、蝦仁一同煸炒，再加入調(diào)味料，燒開后用生粉勾芡，淋上麻油即成雞粒熟餡。

4. 咖喱肉餡

用料：夾心豬肉500 g，洋蔥150 g，咖喱粉8 g，白糖35 g，精鹽20 g，紹酒20 g，花生油100 g，味精5 g，生粉50 g，肉湯200 g。

制法：1.將鮮肉剁成米，洋蔥削去皮、根，切成細(xì)末；

2.炒鍋倒入油燒熱，下洋蔥末煸炒至香，再加入咖喱粉略炒幾下，即倒入肉末同炒，加入其他調(diào)料及肉湯，煮開后加入味精勾芡即可出鍋。(連載完)