在豫菜中的洛陽菜中有一道比較傳統(tǒng)的菜肴—— 臥冰求鯉。其歷史傳說古老，制法特殊，口味特別，食法別致，是一道難得的美味佳肴。

臥冰求鯉又稱冰凍洛鯉、水晶鯉魚、王祥臥冰。其來源于古代24 孝之一—— 王祥臥冰的典故而創(chuàng)研此菜，延襲至今。在元代，郭守正編《孝經(jīng)》原文如下：晉王祥，自休征，早喪母，繼母朱氏不慈父前數(shù)譖之，由是失愛于父，母嘗欲食生魚，時(shí)天寒冰凍。祥解衣臥冰求之，冰忽裂解，雙鯉躍出，持歸供母。據(jù)記載，王祥，江蘇瑯人，隱居洛陽20 余年，后從河南溫縣縣令做到大司農(nóng)、司客、大尉之職，傳說今洛陽西郊有王祥河就是當(dāng)年王祥臥冰求鯉處。

臥冰求鯉一菜的制作方法如下：

主料：新鮮洛河鯉魚2 條，每條重約400 g。

輔料：火腿、熟雞肉、熟筍、魷魚、海參、香菇、蛋皮各5~10 g，瓊脂適量。

調(diào)料：蔥、姜、濕海米、鹽、味精、料酒、胡椒、白糖、醋、醬油、香油等。

制作方法：

1.原料切配

將洛河鯉魚經(jīng)刮鱗剖腹取出內(nèi)臟，開口時(shí)一顛一倒，相對(duì)放入盤中，上邊看不見刀口為宜，在魚身上剞上瓦壟形花刀；輔料都切成長短一致的細(xì)絲。

2.腌制

將鯉魚放開水中燙一下?lián)瞥?，以除去魚的腥味；兩魚頭向一個(gè)方向，魚腹相對(duì)，背脊向外，放在墊有3 棵蔥和姜片的湯盆中，先撒上鹽5 g、胡椒約1 g、料酒10 g、味精2 g，腌制20 分鐘左右，放入瓊脂，加水500 g。

3.蒸制

在湯盆表面放一扒墊，與盆口大小相適宜，扒墊上覆蓋綿紙一張，并灑水濕封盆口，密封嚴(yán)實(shí)以免蒸汽進(jìn)入，將盆放入蒸籠中用旺火急蒸，約12 分鐘下籠，揀去蔥、姜，濾出湯并用紗布過濾待用。

4.調(diào)味處理

將上述清湯放火上加熱使未蒸化的瓊脂完全熬化，放入各種輔料細(xì)絲，攪拌均勻，調(diào)制口味適中后，倒入盆中以淹沒魚半身為宜，冷卻時(shí)用筷子將兩條鯉魚頭挑起，以示跳起狀，放通風(fēng)涼爽處自涼，也可封口后放冰箱中冷凍，上席時(shí)啟封，隨帶姜醋汁和醬油汁各一碟蘸料。

成菜特點(diǎn)：

湯汁晶瑩透明若冰，猶如雙鯉躍出冰層，色彩鮮艷美觀，似熱又冷別有風(fēng)格，食之寒意滿席間，入口融化而沁人心脾，是夏季之佳肴。

制作要領(lǐng)：

1.鯉魚選擇講究

選擇洛河水中之鯉魚。洛河鯉魚素有“ 洛鯉伊魴，貴似牛羊”之說， 《詩經(jīng)》記有“ 豈其食魚，必河之鯉，” “ 洛之鯉、鱗黃尾紅、魚唇肥厚、柔嫩味鮮、無泥之腥”。做菜時(shí)應(yīng)選用約400 g 重洛河的鯉魚，大則蒸而不鮮，小則本味不足。

2.蒸制有技巧

此菜蒸法源于豫菜之傳統(tǒng)蒸法，又稱為“ 神仙蒸”，意為“ 生鮮蒸”，因音同字異使人費(fèi)解，現(xiàn)代廚師采用此方法者已不多見。因其密封嚴(yán)實(shí)，能保證原汁原味肉質(zhì)鮮嫩；蒸制時(shí)間不可過長，一般要求10~12 分鐘為佳。

3.裝盤有要求

兩條魚同裝稱為“ 和好魚”或“ 喜對(duì)雙魚”以示吉祥如意、百年和好之意。在宰殺剖腹時(shí)應(yīng)兩刀口相對(duì)，裝盤時(shí)開口向下，不能看到刀口，不可背對(duì)背或裝顛倒。豫菜傳統(tǒng)裝盤非常講究。

此菜形成機(jī)理是瓊脂溶化和魚本身的膠原蛋白溶解，加上配料調(diào)料的融合成凍而形成的熱制冷吃的風(fēng)味特色。