由陜西省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳培訓(xùn)處主辦、陜西新概念健康專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校承辦和陜西省烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會(huì)協(xié)辦的陜西省餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)班于2006 年6 月6 日正式開始了。目前陜西省餐飲業(yè)星級(jí)酒店、營養(yǎng)配餐員需求缺口極大。營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)資格認(rèn)證不僅需要良好的職業(yè)道德素質(zhì)，還要有相應(yīng)的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)技能，并經(jīng)過全國統(tǒng)一考試后方能獲得。證書是對(duì)個(gè)人職業(yè)能力與素質(zhì)、國家與行業(yè)雙重權(quán)威認(rèn)證。通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)和掌握營養(yǎng)配餐技能、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)，把美食與營養(yǎng)結(jié)合起來走健康餐飲之路才是至關(guān)重要的。

餐飲食譜營養(yǎng)過剩對(duì)我國居民產(chǎn)生的危害性是相當(dāng)大的。據(jù)有關(guān)人士經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查分析，目前我國營養(yǎng)不良的人口是全世界最多的幾個(gè)國家之一， 每年因此帶來的經(jīng)濟(jì)損失約為3 000~5 000 億元人民幣。營養(yǎng)過剩是能量攝入超過人體的消耗，對(duì)人體會(huì)造成損害。由于餐飲業(yè)食譜嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致全國有1.6 億人血脂異常，另有1.6 億人患高血壓，2 000 多萬人患有糖尿病；在大中城市中，每100 個(gè)成人中就有30 個(gè)人超重等，這些數(shù)據(jù)不能不引起國家政府和有關(guān)部門的重視。

當(dāng)然，營養(yǎng)是人類生存的基本條件，更是反映一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)水平和人民生活質(zhì)量的重要指標(biāo)，改善人民飲食營養(yǎng)是國家發(fā)展的戰(zhàn)略任務(wù)。“ 民以食為天，食以養(yǎng)為本”。當(dāng)前，我國餐飲業(yè)對(duì)健康飲食的重視，對(duì)營養(yǎng)人才的急迫需求已經(jīng)到了時(shí)不我待的緊要關(guān)頭。目前我國餐飲業(yè)高速發(fā)展的形勢(shì)與國際對(duì)健康飲食的規(guī)范有較大差異，只有更多更快地為餐飲業(yè)培養(yǎng)出一大批具有國家職業(yè)資格的營養(yǎng)配餐專業(yè)人才，才能更健康、更科學(xué)地促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展；餐飲業(yè)要為消費(fèi)者提供符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的健康美食，這才是真正的目的。

2004 年3 月，46 名營養(yǎng)專家聯(lián)名給溫家寶總理呼吁營養(yǎng)立法，得到了溫總理的重視。我國首部營養(yǎng)法規(guī)有望今年年底制定。我國首部《國民營養(yǎng)條例》已立法， 《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》和《中華人民共和國營養(yǎng)師法》已出臺(tái)。即將出臺(tái)的《國民營養(yǎng)條例》明確規(guī)定：100 人以上賓館、酒店、餐飲單位必須配備營養(yǎng)配餐人員，應(yīng)在營養(yǎng)配餐員的指導(dǎo)下完成對(duì)食譜的計(jì)算、合理搭配及調(diào)整。國家旅游管理部門也即將出臺(tái)對(duì)星級(jí)賓館、酒店中營養(yǎng)配餐人員的編制標(biāo)準(zhǔn)，三星級(jí)以上賓館、酒店必須配有營養(yǎng)配餐員。

為貫徹落實(shí)國務(wù)院《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》，增加餐飲業(yè)健康理念，提高國民綜合素質(zhì)，將在我國一些綜合管理先進(jìn)的餐飲單位中開展“ 營養(yǎng)健康型餐飲示范單位”試點(diǎn)工作，試點(diǎn)單位以《中國居民膳食指南》及“ 平衡膳食寶塔”為指導(dǎo)，創(chuàng)建營養(yǎng)、健康、綠色、安全、環(huán)保的餐飲業(yè)形象，通過科學(xué)合理的營養(yǎng)配膳及多種形式的營養(yǎng)知識(shí)宣傳與營養(yǎng)理念的傳播，引導(dǎo)廣大消費(fèi)群體自覺實(shí)踐科學(xué)的點(diǎn)菜與用餐，從而防止由于營養(yǎng)失衡在日益增多的消費(fèi)群體中導(dǎo)致諸多營養(yǎng)性疾病的發(fā)生。

試點(diǎn)餐飲單位的名稱初步定為“ 全國營養(yǎng)健康型餐飲示范單位”。對(duì)其的基本要求與審批管理辦法已經(jīng)出臺(tái)。

對(duì)餐飲業(yè)示范單位的基本要求：一是管理層面，餐飲單位須確定主要領(lǐng)導(dǎo)分管創(chuàng)建《全國營養(yǎng)健康型餐飲示范單位》工作，并且負(fù)責(zé)做好創(chuàng)建后具體實(shí)施和經(jīng)常性管理工作。須配備中級(jí)職稱以上的專職營養(yǎng)配餐員，主要負(fù)責(zé)日常營養(yǎng)配餐技術(shù)指導(dǎo)。中層干部應(yīng)將營養(yǎng)管理與營養(yǎng)知識(shí)宣傳納入工作任務(wù)，并將列入單位年度工作考核內(nèi)容之一。建立與健全營養(yǎng)配膳、營養(yǎng)宣傳等綜合管理方面檔案資料。二是原料采購，主要食品應(yīng)是營養(yǎng)強(qiáng)化食品，多用粳米、燕麥、玉米、黑米等五谷雜糧及薯類，在采購動(dòng)植物性原料時(shí)(如畜禽肉、蛋、蔬菜、調(diào)味品等)，必須從國家有關(guān)部門認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商中進(jìn)貨，須用綠色食品、有機(jī)食品、無公害食品。食用油提倡維生素A 強(qiáng)化食用油，食用鹽為碘鹽或低鈉鹽。三是營養(yǎng)配、供餐。在烹制和加工各類菜點(diǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，都必須在確保食品安全的前提下使各種營養(yǎng)素的損失程度達(dá)到最低水平。每個(gè)菜點(diǎn)的制作時(shí)間、使用火候、烹制方法等，應(yīng)當(dāng)在確保食品安全的前提下科學(xué)掌握，以最大限度地減少各種營養(yǎng)素被破壞、氧化或流失。對(duì)于烹制方法的選擇，如采用油炸、熏烤等有可能對(duì)營養(yǎng)素破壞較大又可能產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)的烹制方法時(shí)要慎重并適度。

餐飲業(yè)所推出的菜點(diǎn)(包括冷拼、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、小吃、果盤等)，須對(duì)能量、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維等12 種營養(yǎng)素的含量進(jìn)行計(jì)算，并建立營養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)檔案庫。餐飲業(yè)所推出的主要菜點(diǎn)，須建立營養(yǎng)標(biāo)示，內(nèi)容包括對(duì)菜點(diǎn)熱能、營養(yǎng)基本特點(diǎn)及健康益處的說明。餐飲業(yè)對(duì)顧客點(diǎn)菜過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)就餐人數(shù)隨時(shí)作出營養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)，并提示與引導(dǎo)顧客按照營養(yǎng)科學(xué)的要求，使其做到符合平衡膳食的營養(yǎng)健康消費(fèi)。餐飲業(yè)須推出一些適應(yīng)于老年人、孕婦、兒童、肥胖者及高血壓、糖尿病患者等一些特殊人群的菜點(diǎn)，如低糖、低鹽、低脂、高纖維、多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)菜點(diǎn)，同時(shí)標(biāo)示營養(yǎng)特點(diǎn)和健康說明。在餐廳應(yīng)有《中國膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》等有關(guān)圖示。食譜要突出健康營養(yǎng)理念，對(duì)菜點(diǎn)的介紹應(yīng)包括其中的食物種類、重量及能量、蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、維生素等主要營養(yǎng)素的含量，其中須有《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。在餐廳顯要位置和餐桌上，應(yīng)當(dāng)具有營養(yǎng)知識(shí)宣傳小冊(cè)子或營養(yǎng)知識(shí)宣傳卡。服務(wù)人員在為顧客服務(wù)過程中，主動(dòng)向顧客宣傳營養(yǎng)知識(shí)或傳播一兩個(gè)營養(yǎng)理念。在生產(chǎn)加工場(chǎng)所或是烹飪(烹調(diào))的每一個(gè)操作間，應(yīng)在醒目處標(biāo)示如何減少營養(yǎng)損(流)失的加工制作要領(lǐng)(或步驟)。餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐員，應(yīng)積極做好顧客提出的營養(yǎng)健康咨詢服務(wù)工作。

陜西新概念健康專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是陜西省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳指定的惟一一所培訓(xùn)學(xué)校，師資隊(duì)伍雄厚，有一批省內(nèi)知名的營養(yǎng)專家、教授親自授課，能保證教學(xué)的質(zhì)量和培訓(xùn)的合格率。軟件設(shè)備齊全，與西安體育學(xué)院合作，有國內(nèi)最先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備和人體檢測(cè)儀器；硬件完善到位，有科學(xué)的教務(wù)管理和營運(yùn)模式，有得天獨(dú)厚的教學(xué)場(chǎng)地和環(huán)境。培訓(xùn)資質(zhì)合法(具有中華人民共和國法定培訓(xùn)資質(zhì)，中華人民共和國組織機(jī)構(gòu)代碼76255275- X)， 專家講座由省內(nèi)知名專家針對(duì)餐飲行業(yè)、賓館酒店進(jìn)行動(dòng)植物營養(yǎng)價(jià)值、海產(chǎn)品營養(yǎng)知識(shí)等專題講座，包括素食的營養(yǎng)價(jià)值、葷食的營養(yǎng)價(jià)值、中華美食營養(yǎng)、中華養(yǎng)生飲食、中華食療等專題講座。

協(xié)辦培訓(xùn)班的陜西省烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會(huì)聚集了陜西餐飲界的烹飪大師、名師，在國內(nèi)、國際都享有一定的聲譽(yù)及其影響，他們不僅能烹制出精美的陜西風(fēng)味美食，而且融眾家之所長(zhǎng)，為陜西菜點(diǎn)的振興作出了巨大的貢獻(xiàn)。為進(jìn)一步響應(yīng)國家號(hào)召，加快向高技能型、知識(shí)型、專家型現(xiàn)代名廚大師轉(zhuǎn)變的步伐，增強(qiáng)名廚影響力，普及營養(yǎng)知識(shí)，該委員會(huì)積極支持營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)工作，對(duì)弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀的飲食文化，有著極其重要的意義。