北京的飯店有約定俗成的規(guī)矩：叫堂的最大，比堂略小的叫莊，再次之的才叫居。清末民初“北京八大居”赫赫有名。八大居包括：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居(此四家又稱“四大興”)，大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的砂鍋居。同和居始建1822年，屬于山東福山幫，當時在西四南大街北口有個小院，后院還有個雕梁畫棟的小樓；民國時，同和居憑著獨一份兒的“三不粘”糟溜系列等名菜，生意越來越紅火，逐漸位列八大居之首。

半個多世紀的時間里，一對師徒相繼進入同和居，都從無人理會的小工干起，歷盡數(shù)年磨礪，吃了不少苦頭，終成遠近聞名的大廚。而今，師傅已逝，徒弟卻還在延續(xù)這份“大廚夢”。

18歲“混”進同和居，小工變大廚

1946年冬天，北京城里天寒地凍。一天早晨，一個徒工跑來找掌柜的，說店門口有個小孩子纏了伙計半天，哪也下去，就想在咱同和居找活干，干什么都成。掌柜的聽了覺得有意思，尋思剛好缺個小工，就讓伙計帶路去瞧瞧。

這小孩就是18歲的河北人宋進義。就在那天，他以砸煤小工的身份“混”進了同和居。怎么說是“混”?因為當時誰也不知道，宋進義是帶藝投師的——他給河北軍閥張蔭梧家當過廚師。那段歷史宋師傅很不愿意提起，所以誰也不清楚他究竟是怎么流落到北京，又怎么認準了同和居的。但宋進義終究是進了同和居，從此見證了同和居的一段歷史，他自己也成了傳奇故事的一部分。

山東人認老鄉(xiāng)全國聞名，想學手藝哪有那么容易。店里從廚師到學徒都是經(jīng)人介紹知根知底兒來的，手藝絕不外傳。很多來學徒的人進來后都覺得前途無望就走了。宋進義干小工，什么苦活累活全是他的，開始誰也沒把他放在眼里；可是慢慢的，就有人“盯”上他了。這個人，論輩分，那就該是宋師傅的師傅，于曉波師傅的師公，張樹增廚師長。

張師公打心眼里就喜歡這“傻”孩子。大冬天的誰不想睡個懶覺?就宋進義天天最早起床，到廚房把火籠上。誰干活不想圖個省事？就他不但干活一絲不茍，自己干完還幫別人，雜活干完又跑廚房來打下手，一天到晚也閑不住。兩年以后，張師公干脆把宋進義招到門下，讓他做了自己的徒弟。之后學徒六年，宋進義終于成了同和居的廚師；到了1972年，張樹增退休，宋進義做了同和居的廚師長。

當學徒，于曉波勤勞贏得師傅心

1972年，17歲的于曉波初中畢業(yè)，被分配到同和居學徒。于曉波家里五口人，特殊年代里父親下放，兩個姐姐插隊。畢業(yè)時學校本來讓于曉波去插隊，父親拿著一紙介紹信找到學校，跟老師說如果孩子也走，家就散了。這么著，于曉波就沒走，學校把他分配到同和居，單位讓他當學徒。

父親叮囑于曉波：將來路就只能靠你自己走了。既然當了學徒，干一行愛一行，你好好努力吧。

于曉波記得很清楚，北京那時候冬天的路燈是早上差一刻7點關(guān)。他早起從西直門的家里出來，騎著自行車從西直門經(jīng)鬧市口，再一路往南到西四店里，這時候路燈還沒滅，店里一人沒有。這時他就先用粗通條擻煤，打煤道把煤擻出來撿煤核；接著炸黃花魚，把魚按斤兩不同該掛糊的掛糊，該剁塊的剁成塊。天天如此，風雨無阻。

有天早上，恰好宋進義師傅也來得特別早，他一看后廚東西都準備好了，知道是于曉波弄的，就問他：為什么每天都來那么早啊?于曉波把父親說的話跟廚師長一學。廚師長又問他家里的情況，于曉波也一五一十的說了。宋師傅當下叫著于曉波上路邊攤子上吃早飯，倆人來倆油餅，兩碗豆腐腦。這一老一小聊得盡興，于曉波便撿了一大便宜，從此以后，宋師傅包下了他每天的早飯。

宋師傅說：“這孩子將來得接我的班！”

又過了兩年，因為一件事，于曉波正式成了宋進義廚師長的徒弟。

起因是單位進了一輛車。那時候哪像現(xiàn)如今天天堵車，馬路上連汽車都少見，更別說開車了。單位里的年輕人們平時都沒摸過車，聽經(jīng)理說打算選個人去學，人人都爭著報名。于曉波心里癢癢得不行，跑去找經(jīng)理說自己想學，經(jīng)理也覺得這小伙子挺機靈，就告訴他：你回去跟宋師傅說一聲，他要沒意見你就來吧。

于曉波又跑回去跟宋師傅說了，沒想到宋師傅當時把臉一沉，沒搭理于曉波，拔腳就去找經(jīng)理：“我不同意他學車，這孩子將來得接我的班。”學車的事“黃”了，于曉波心里既別扭又有點高興。他回來跟父親一說，父親更高興：“這說明宋師傅看得起你，既然他喜歡你，你就跟著用心學吧。”從那以后，于曉波就成了宋進義師傅正兒八經(jīng)的入室弟子。

于曉波說：“師傅比我大整三十歲。他老人家在家里是嚴父，在外面特別和善，我和師傅的關(guān)系，既像父子，又像是忘年的朋友?！睅煾道霞医o捎來點花生，下班他就叫上徒弟一塊蹬車回家，煮了花生一塊兒喝幾盅。宋師傅其實特別不會喝酒，兩杯下去臉就紅，這家里好酒就全讓徒弟給喝了。人人都說宋師傅待人平易近人。和藹可親，但于曉波說，師傅要面子，總希望自己徒弟給他掙臉，如果沒做到就不痛快，而且他心思特重，不痛快了，臉上也看不出來，就喜歡自己一個人悶著生氣。別人注意不到，只有徒弟才明白，每次看到師傅不高興了，于曉波就趕緊過去給掰開了揉碎了勸解，直到把師傅給哄高興了。

日本天皇專程請他做“三不粘”

宋進義師傅開始主持同和居的后廚工作后，有段時間生意一直不是很好。宋師傅嚴抓質(zhì)量，特別注意培養(yǎng)徒弟，可謂“不拘一格降人才”?？赡苁且驗樽约阂灿羞^辛苦學徒的經(jīng)歷吧，宋師傅從來就反對私藏手藝，全都傾盡所有傳授給徒弟們。有時候其他餐館的廚師來交流學習，宋進義師傅也是毫無保留地無私教授。在北京廚藝界，宋師傅的人緣從來是有口皆碑的。

當時不少老字號都辦不下去了，但同和居的生意卻慢慢好轉(zhuǎn)，最鼎盛的時候后廚達到了50人，9個火眼。同和居特別受到外國客人歡迎，每天晚上門口的使館車都會停得滿滿的，蘇聯(lián)、英國、日本等國客人在這里品嘗中國美食，儼然一個小小的聯(lián)合國，不少日本商社甚至拉著整車的客人專門跑來品嘗同和居的美食。

于曉波形容自己的師傅，他開始是一個特別平平凡凡的人，50歲時突然開始一個勁兒地往上走了。

整個80年代，也是宋進義師傅主持下同和居最興旺的時代。一般人聽說同和居的名聲，大多是從一道菜來的，就是“三不粘”——這也算是道國際名菜了。這“三不粘”據(jù)說是早年從慈禧太后的御膳房傳出來，一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。經(jīng)同和居廚師們一代代發(fā)揚光大，成了招牌菜，如今最正宗的“三不粘”就只能在這里吃到了。日本前首相海部俊樹在同和居吃過一頓飯，結(jié)果“三不沾”給他留下極深的印象。他回日本后，派人坐飛機專程到同和居灌了一暖瓶“三不沾”帶回日本，給皇室品嘗，結(jié)果日本天皇光吃“瓶裝”還不過癮，在他老人家八十大壽的時候，還把宋進義師傅請了去，專門給做這道“三不粘”。

師傅去世，于曉波延續(xù)“大廚夢”

1987年的一天，宋進義師傅和徒弟們?nèi)ナ矂x海游泳，上了岸突然說自己“有點累”、“腰疼”。于曉波送師傅去醫(yī)院檢查，結(jié)果出來是胰腺癌晚期。治療期間，于曉波和宋師傅的兒子跑遍了北京所有的大醫(yī)院，但還是沒能挽留住他老人家，宋進義三個月以后去世了。給宋師傅開追悼會的那天，北京飲食行業(yè)的知名人物，各大飯店酒家的高級廚師全都去了，他們送給宋進義師傅“泰山北斗”四個字，以表示悼念之情。

如今，于曉波繼承了師傅的地位，也成了同和居的廚師長，他還經(jīng)常用師傅對他要求的那樣嚴格要求自己的徒弟?！白鋈艘v人德，做廚師要講廚德，要一絲不茍，要虛心求教，這些都是師傅傳給我的最寶貴的財富?！痹谶@個崗位上，于曉波的“大廚夢”依然在延續(xù)。

編輯／徐欣