很多消費者都認為,味精是化學合成物質,不僅沒什么營養(yǎng),常吃還會對身體有害,雞精則不同,是以雞肉為主要原料做成的;不僅有營養(yǎng),而且安全。于是我們常常能看到,有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及,但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。其實,雞精與味精并沒有太大的區(qū)別。
雞精中含40%的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但它并不像我們想象的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中,味精占到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。
雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鳥苷酸是助鮮劑,也具有調味的功效,而且它們和谷氨酸鈉結合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道,主要來自于雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
營養(yǎng)成分高低不同
味精主要是將大米、玉米等糧食或糖蜜,采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸鈉,它是氨基酸的一種,也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜,所含的營養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸鈉以外,還含有多種維生素和礦物質。
不過,雞精再有營養(yǎng),也只是一種調味品,不能與雞肉同日而語。據(jù)廣東省消費委員會的調查,發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間蛋白質含量并不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。
安全性與味精差不多
很多人不敢吃味精,主要是擔心味精會產生可怕的致癌物質。不過,聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家認為,在一般情況下,味精是可以放心食用的。只是不要將它加熱到120℃以上,否則,其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉,產生致癌物質。由于雞精中同樣含有一‘定的谷氨酸鈉,因此它與味精的安全性是差不多的。
此外,由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時如果用于雞精,那么用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,痛風患者應該少吃。