同行對(duì)于清華源菜品的評(píng)價(jià)是：看外表好像是老菜，但吃起來每個(gè)菜都有別致之處，比如咸白菜煲蟹，看似簡單的煲蟹湯，其實(shí)咸白菜是自己腌制發(fā)酵的，別有風(fēng)味?，F(xiàn)在有很多廚師前來考察該店的菜品。

記者/雷國兵

張釗

中國名廚，師承川菜名師劉波平，曾任蘇州新島大酒店廚師長、北京新九龍廚師長，現(xiàn)任重慶清華源時(shí)尚精品菜館廚師長。

金珠川貝燒鱷魚

售價(jià)：128元

亮點(diǎn)：自制泡椒醬燒鱷魚肉。

原料：養(yǎng)殖鱷魚肉500克，金針菇100克，五花肉40克，泡紅椒50克，火腿50克，色拉油100克。

調(diào)料：鹽2克，味精1克，自制泡椒醬30克，高湯500克，川貝粉2克。

制作：1、火腿、五花肉改成同樣的塊，入七成油鍋中火炸至表皮干香；鱷魚肉漂洗去血水，改成2厘米見方的塊；金針菇焯水。2、鍋留底油，下自制泡椒醬、泡紅椒炒勻，下鱷魚肉、炸火腿、炸五花肉翻炒出香，起鍋倒入沙煲中，加入高湯，下入鹽、川貝調(diào)好，小火煲制1.5小時(shí)左右，下入金針菇再煲10分鐘，放入味精起鍋裝盤即可。

味型：泡椒辣。

制作關(guān)鍵：煲制時(shí)一定要用小火，把泡椒醬的香味煲入鱷魚肉中。2、鱷魚肉不需要其他初加工。

自制泡椒醬：打碎的紅泡椒末、打碎的青泡椒末和干蔥頭末以6：2：1的比例，再加入少量的泡姜末、香料粉（香葉、山奈、八角、肉桂）、色拉油調(diào)勻即可。

點(diǎn)評(píng)：建議不加金針菇，加上等的煙筍比較好。

咸白菜煲蟹售價(jià)：98元

亮點(diǎn)：自制咸白菜透出發(fā)酵香味。

原料：梭子蟹2只，自制咸白菜200克，冬瓜300克，火腿10克。

調(diào)料：味精2克，雞精2克，姜片5克，鮮湯500克。

制作：1、將蟹洗凈斬成塊，不需腌制?；鹜日羰烨衅?、咸白菜洗凈切碎，冬瓜切成塊。2、將鍋中放色拉油，下姜片、咸白菜中火炒香，下入蟹塊、火腿片一起炒香出色，加入鮮湯、冬瓜一起燒開轉(zhuǎn)小火煲制20分鐘即可。

味型：咸鮮發(fā)酵香。

制作關(guān)鍵：如果咸白菜腌制時(shí)間比較短，煲制時(shí)間就要略長一點(diǎn)，讓發(fā)酵味道散發(fā)出來即可。

自制咸白菜（以500克大白菜為例）：

配料：大白菜500克，鹽20克，朝天椒10克，江津白酒20克。

香料：5克。主要包括八角、山奈、蓽撥、五加皮、肉桂、白芷、千里香、小茴香、豆蔻、老蔻。主要突出其五香味，所以八角、小茴香要多加一點(diǎn)，其他的只放少許。香料要先用白酒泡香，然后烘干打碎。

制作：1、干朝天椒先入底油鍋小火炒香后打碎成面。2、先將大白菜清洗干凈，晾干水分，入壇子，加入鹽、朝天椒面、香料、白酒拌勻，然后翻過來，倒扣在清水盆里，放于陰涼處發(fā)酵10天左右，至白菜發(fā)脆，出發(fā)酵的清香味即可使用。

點(diǎn)評(píng):菜品的創(chuàng)新很大膽，也很有價(jià)值，這種菜只能走煲仔才能體現(xiàn)效果，但要注意咸白菜要清洗干凈，味不能太咸。

鴛鴦鴨掌 售價(jià)：68元

亮點(diǎn)：鴨掌的兩味吃法。

原料：鴨掌450克，泡野山椒10克，四川酸菜10克，竹蓀10克。

調(diào)料：高湯200克，鹽3克，味精5克，白糖3克，姜20克，紅油10克，姜汁酒300克，豬油50克，泡姜5克，高湯600克，色拉油50克，郫縣豆瓣5克，糍粑辣椒10克，姜蒜末各5克。

制作：1、將鴨掌清洗干凈，刮去雜質(zhì)，然后放入姜汁酒中浸泡10分鐘，后一起倒入凈鍋中，加入300克清水大火煮開2分鐘之后關(guān)火浸泡至七成熟去骨待用。2、將去骨鴨掌分成兩份。酸菜切末待用。竹蓀泡好之后切段。3、鍋下豬油，七成熱時(shí)下酸菜、山椒、泡姜炒香，下入高湯300克大火燒開，打去渣子，下入鴨掌，燒開，大火收一下汁，燒成山椒味入盤。4、鍋下色拉油，七成熱時(shí)下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、姜蒜末炒香，下鹽、味精、白糖、高湯300克打去渣子，下鴨掌燒開，大火收汁，燒成紅油、高湯味入盤。