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        濟(jì)南:鐵板與酒精爐攜手“堂做”

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期
        關(guān)鍵詞:鐵板肉餡香菜

        創(chuàng)意:

        聽朋友介紹說有家酒店的煎豆腐每天能賣掉七八十斤,做法簡單:把豆腐在不粘鍋中煎熟,淋美極鮮即可,我試做了一下,果然很好,比一般的更鮮、更嫩,但端到桌上就是一盤普通的豆腐,很難賣上高價(jià),想到去年冬天非?;鸨奶蒙舷盗胁耍?006年1月份《中國大廚》54頁曾詳細(xì)報(bào)道),正好也該變個(gè)花樣,將堂上系列的鐵板和做鍋?zhàn)杏玫木凭珷t結(jié)合,做出一種新式堂上系列。

        特色:

        這一系列菜比以前的堂上系列更簡單,只需把原料備好,放在鐵板上即可帶酒精爐上桌,上桌后點(diǎn)燃,蓋上蓋,幾分鐘后即可,食用時(shí)或澆味汁,或蘸食味汁(味汁可根據(jù)需要隨意調(diào)制);整個(gè)烹調(diào)過程也可由食客自行完成,原料成熟時(shí)揭開蓋,整個(gè)餐桌都充滿鮮香味,就餐氣氛非常好,同時(shí)也提高了整道菜的檔次,每份可賣到22-28元。

        原料:

        適合這一系列菜的原料非常多,除了豆腐,還可用易熟的花蛤、芋盒、肉餡,甚至魚餃、羊腰都可以,當(dāng)然原料不同做法也有所差異,具體做法如下:

        * 嫩豆腐:盒裝內(nèi)脂豆腐先切成1.5厘米見方的丁,拌勻雞蛋液(可增加香味,口感更嫩,也可適當(dāng)加入肉丁增加香味);鐵板先刷一層花生油(可增香,同時(shí)防止糊鍋),裝入拌好的豆腐,蓋上蓋,點(diǎn)燃酒精爐3分鐘后開蓋倒入用10克美極鮮、5克高湯、3克香菜末調(diào)好的味汁,撒香蔥末,蓋上蓋繼續(xù)加熱1分鐘左右即可食用。

        注:嫩豆腐最好用澆汁的方法,因?yàn)槎垢姿檎褐环奖?,同時(shí)防止糊鍋。

        * 魚餃:將草魚肉片成夾刀片,加蛋清、淀粉抓勻,釀入羊肉餡成魚餃;鐵板刷一層花生油,放上魚餃蓋上蓋點(diǎn)燃酒精爐,4分鐘左右開蓋澆上用10克美極鮮、5克高湯、5克味精、3克香菜末調(diào)好的味汁(可防止糊鍋且更入味),中間放汆過水的西蘭花,蓋上蓋繼續(xù)加熱1分鐘左右即可食用。

        * 芋盒:芋頭片成3.5厘米寬、6厘米長的夾刀片,釀入肉餡和一個(gè)蝦仁,裹勻蛋液(可增香、增色),擺在刷好油的鐵板上,蓋上蓋加熱3分鐘左右,開蓋澆上用10克美極鮮、5克鮮湯、3克香菜末調(diào)好的味汁,蓋上蓋后再加熱1分鐘即可。

        * 肉餡:300克肉餡加1個(gè)蛋液、20克馬蹄丁拌勻,加10克美極鮮、5克紅油、5克鮮湯、3克味精、4克蠔油、6克蔥姜末調(diào)味,平攤在刷好油的鐵板上,上面撒各種海鮮?。ㄎr仁丁、蟹肉丁、海參丁等)稍壓一下,蓋上蓋,加熱4分鐘左右,開蓋澆上用8克美極鮮、5克鮮湯、3克味精、3克香菜末調(diào)好的味汁,再繼續(xù)加熱1分鐘左右即可食用。

        * 羊腰:羊白腰去掉腰臊,改花刀,加蔥姜水、鹽、味精、料酒腌漬8分鐘,擺到刷好油并墊有洋蔥絲(可增香、去腥)的鐵板上,蓋上蓋加熱4分鐘,撒用10克孜然粉、8克辣椒面調(diào)好的味粉(不用澆味汁,直接撒味粉即可,口味更干香),蓋上蓋繼續(xù)加熱1分鐘即可。

        * 花蛤:花蛤做法最簡單,只需將花蛤用50度左右的溫水清洗干凈,放在鐵板上點(diǎn)燃酒精爐,蓋上蓋3分鐘后即可張口,蘸食用15克醋、5克美極鮮、3克鹽、5克味精、5克姜末、2克香油、3克香菜末調(diào)好的味汁即可。

        注:花蛤最好用溫水清洗,比較容易洗凈泥沙,但溫度不可過高,否則花蛤會(huì)被燙開口,影響成菜鮮味。

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