趙常均

通過多年的廚房管理，根據(jù)個人經(jīng)驗，我將手下比較難于管理的人分為四種：

不上進型——缺乏創(chuàng)新精神，過一天算一天，總認(rèn)為“你行，我不行”。

不服氣型——個人技術(shù)很好，但協(xié)作精神差，人際關(guān)系差，總認(rèn)為“我行，你不行”。

不住嘴型——不停地諷刺挖苦別人，適應(yīng)環(huán)境的能力較差，情緒不穩(wěn)定。

不放心型——不相信別人的工作能力，多疑，事無巨細(xì)都要包辦代替。

下面談一下如何管理好這幾類人：

不上進型

對策：耐心教育或委婉勸退。

方法1：耐心教育。1999年我承包廚房時，做二爐的小張就是這類人。上班時不求創(chuàng)新，原地踏步，又不愿與別人合作，“當(dāng)一天和尚撞一天鐘”。有一次我讓他跟另外兩個炒鍋創(chuàng)幾道新菜，他不肯與別人合作，但自己又拿不出新菜。我就耐心開導(dǎo)他：“只在工作中上進的人將來才有奔頭，而一個人只有學(xué)會和別人相處，才能進步，做事也才能長遠(yuǎn)……”他回去思考了很久，答應(yīng)與其他炒鍋合作。這樣反復(fù)叮囑幾次之后，他做事情認(rèn)真多了，慢慢地也主動跟大廚交流廚藝了。

方法2：讓他自己辭職。當(dāng)然，總廚平時工作很忙，不能抽出太多時間去做思想工作，有的人實在不聽，那就只能勸退，最好的方法是讓他自己覺得自己不行，自動辭職。我們廚房涼菜間有三個人，其中一個就屬于這種人，而且教育無效，我勸了幾次他都不聽，于是我將涼菜間分成肉類、青菜、拌菜三類，一人負(fù)責(zé)一塊，然后分別計工資。這下此人的能力一下子顯出了問題，后來自動辭職。于是我又給他聯(lián)系了一家跟我們店相當(dāng)?shù)牡?，并且告訴他缺點在哪里，今后要注意改正。

不服氣型

對策：技術(shù)上壓倒他，讓他心服口服。這種人很難與人和諧相處。有次我廚房里來了個大廚，個人技術(shù)很好，但手下人卻反應(yīng)跟他一起工作心累身也累。于是我就考慮，這人技術(shù)好辭掉他太可惜，若繼續(xù)用他，廚房里的人有意見。有一次我在廚房看他做“金毛獅魚”，覺得他剪得太粗，效果不好，當(dāng)我告訴他做得不行時，他根本不聽，于是我親自做給他看，經(jīng)過幾個這樣的回合，此人終于服氣。對于這種人，找準(zhǔn)事情，讓他充分服你，管理起來就容易多了。

不住嘴型

對策：既要大度又要限制。這種人在廚房里有點象毒品，處理不好，會影響廚房里的氣氛和干勁。爐頭萬師傅就是這樣的人，有次小劉用蘿卜雕一條龍，他看到了，就不停地說小劉這里不行那里不行，雕的像一條蛇，哪里像龍。我觀察他一段時間，發(fā)現(xiàn)這人有技術(shù)，就是愛諷刺人，嘲笑完了這個又去挖苦那個。

有一次他做了一道“干燒桂花魚”，沒有做好，他自己也知道，但是我并沒有懲罰他，而是倒過來夸獎他，說“創(chuàng)新意識還是不錯的嘛，知道改進了”，然后獎勵他20元，我這種明顯帶有諷刺的處理方法讓他有苦道不出，他以后就很少諷刺別人了。

因為我比較喜歡他的技術(shù)，所以平時跟其他總廚一起吃飯時也帶上他，給別人介紹一下，讓他覺得很有面子。同時我告訴他：耐心跟我做一年，工資肯定會長一大截。注意對這種人一方面發(fā)揮他特長，另一方面限制他，給他一個看好的前景，這樣他不會輕易跳槽。

不放心型

對策：任務(wù)分解，化整為零。以前我手下有一位廚師長，對下面人總是不信任，事事不放心，什么事都要親自干。比如一次他叫打荷的小蔣去給他買煙，買回來他不相信那包煙有這么貴，還親自去問賣煙的。一天工作結(jié)束，他總要最后一個看煤氣關(guān)了沒，水龍頭關(guān)了沒，對別人不放心。時間一長，手下人松懈，總覺得有廚師長會檢查。這廚師長偶爾有事不來，就容易出漏子。這個廚師長有次跟我抱怨說太累了，我就將他負(fù)責(zé)的事情分出幾塊，給各檔口老大負(fù)責(zé)，檔口老大覺得自己受到重視，很負(fù)責(zé)任。這個廚師長看到任務(wù)分下去了，自己輕松不少，慢慢也學(xué)會管理了。