中華飲食文化源遠流長,色、香、味、形俱佳的中式餐廳使人們食欲大增,也因此而享譽世界。然而,猛火旺油的中式烹飪,卻使廚房長期以來深受油煙之苦。當我們在細細品位美味佳肴的同時,可曾想到我們的家人在烹制這些佳肴時,因忙碌于油煙彌漫、煙熏火燎的廚房中而被油煙嗆得頭昏目眩。油煙的摧殘還不僅僅在于此。研究表明,油煙中含有多種烴類、醛類的致癌物質(zhì),若長時間吸入可能會導致肺癌的發(fā)生。南京城區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn),人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生,歸因于廚房油煙的污染。
那么,我們該如何從廚房的油煙中解放出來,讓做飯變成一種愉悅的心身享受呢?
揭開油煙的“面紗”
廚房油煙是室內(nèi)重要污染源之一。由于油煙太常見,我們往往會忽視它對人體造成的危害。今天,讓我們來看清油煙的真正面目。
我們常把食用油分為植物油和動物油兩種。植物油的主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油脂,流動性好;動物油主要是豬油,其主要成分為飽和脂肪酸甘油脂,流動性差。食用油的沸點比較復雜,主要成分的沸點約為300℃。當將油加熱至50℃~100℃時,油面上略有輕微的熱氣上升,這時所含低沸點分子的物質(zhì)開始汽化,形成肉眼可見的油煙。這些油煙主要由直徑約為10-3厘米以上的小油滴組成,當溫度大于270℃后,高沸點的物質(zhì)開始汽化,并形成大量的“青煙”,主要的直徑范圍為10-7~10-3厘米,不為肉眼所見的微小細滴所組成。
此時,往油鍋里加入食品,食品中所含水分急劇汽化膨脹,其中部分冷凝物呈霧狀和油煙一起形成可見的油煙霧,同時燃料的不完全燃燒可產(chǎn)生一些細小的顆粒物和有害氣體,最終形成由食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物的氣溶膠,水汽及顆粒物組成的油煙霧。
這些由油脂的熱氧化分解產(chǎn)生并散發(fā)到空氣中的反應物,成分相當復雜。它們究竟對我們?nèi)梭w會造成什么樣的危害呢?
油煙中含致癌物質(zhì)
國內(nèi)科技人員研究發(fā)現(xiàn),當把菜籽油、精致菜油和豆油加熱至265℃±5℃時,可檢測出苯并芘和二苯并蒽等5種多環(huán)芳烴化合物。還有研究人員從油煙冷凝物中,檢測出十余種烴類、醛類的降解物。在國外,專家也曾模擬油煎食物的條件,冷凝收集了玉米油、氫化綿籽油、亞油酸甘油的原揮發(fā)物,檢測出220種化合物,其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物,酯和雜環(huán)化合物等。飽和脂肪酸的成分占60%,不飽和脂肪酸約占40%。
這些烴類、醛類等化合物,均為對人體有害的化合物。以苯并芘為例,研究發(fā)現(xiàn),當苯并芘的含量增高,實驗動物肺部腫瘤(肺癌、纖維肉瘤、腺瘤)發(fā)生率相應增高,呈現(xiàn)明顯的劑量反應關系。此關系表明,廚房空氣中的苯并芘與肺癌病死率有直接關系。調(diào)查發(fā)現(xiàn),從事10年以上烹調(diào)的婦女,呼吸道疾病增加,肺活量、最大通氣量等肺功能指標均低于對照組。導致婦女肺癌的誘發(fā)因素,除吸煙外,與廚房小環(huán)境的空氣污染有著密切的關系。南京城區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn),人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生歸因于廚房油煙的污染。而在非洲尼日利亞的調(diào)查表明,母親在廚房烹調(diào)時,帶在身邊的嬰幼兒中支氣管炎的發(fā)生與廚房空氣污染也有著很大的關系。
改善我們的飲食習慣
我國烹調(diào)的特點是高溫烹飪,不管植物油或動物油,經(jīng)過高溫烹飪產(chǎn)生的煙氣中有10種化學物質(zhì),對人體有致癌作用。而我國的傳統(tǒng)習慣,是婦女下廚房做飯,致使她們長期接觸含致癌物質(zhì)的烹飪油煙。另外,我國很多地區(qū)的家庭以煤為能源,燃煤易產(chǎn)生可吸入顆粒物如二氧化硫(有促癌作用)、苯并芘等有害物質(zhì)。我國婦女肺癌的發(fā)病率,與廚房空氣污染有著密切的相關性。
衛(wèi)生部于2005年4月發(fā)表公告,建議國人盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪含淀粉類食品(比如土豆),改善以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣,減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。因為淀粉類食品在高溫(大于120℃)烹飪下,容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。此公告中,油炸和高溫烹飪所用的油是關鍵。全國各地餐館的早點多是油條、油餅、炸糕、芝麻團等,以及油炸丸子和炸魚,其烹制所用的食用油多為長時間反復使用,有的還是廢油和地溝油。而反復使用的廢油,會含有更大量的有害物質(zhì),直接危害人體的健康。
因此,我們要盡可能改善我們的飲食習慣,少吃油炸食品,減少油煙的產(chǎn)生。在烹飪過程中,盡可能少煎炒熘炸,而改為蒸煮等較少產(chǎn)生油煙的方式?,F(xiàn)在時尚的廚房裝修,大多采用開放式設計,但制作飯菜又以中餐為主,這樣就會產(chǎn)生較大的油煙,應值得高度注意。
1加強廚房內(nèi)的通風,廚房里一定要裝上換氣扇,以保證家庭主婦的健康。
2廚房的油煙機盡可能選擇那些排煙率高的油煙機。
3廚房應和臥室分開,以防止廚房內(nèi)的煙油擴散到室內(nèi),造成空氣污染;開放式的廚房,更應注意油煙的擴散。
對居民炒菜所用的食用油(色拉油),要求一熱即可炒菜,其原因如前所述。
4燃料最好使用燃氣、煤氣、沼氣、太陽能及電能等,以減少燃料在燃燒或不完全燃燒所造成廚房內(nèi)的空氣污染。