初冬時(shí)節(jié)，我去黑龍江省雙城市滿族鄉(xiāng)品嘗了一次極具滿族獨(dú)特風(fēng)味的阿嗎尊肉。

阿嗎尊肉是涼切配盤的肉食品，一次上盤十余種，有豬臉、豬耳、豬尾、排骨、硬肋、五花及心、肝、肚、腸等下水。用不同的刀功技巧切成丁形片、條塊、絲狀，再按矩形、圓形或扇形圖案擺放在藍(lán)花青瓷盤中，桌面分別放置麻油、辣醬、芥末、蒜泥、韮菜花等佐料。配以特釀的滿鄉(xiāng)燒酒蘸而食之。主食是頗具滿族特色的肉飯。雖然肉食滿堂，卻肥香不膩。

食間，老板饒有興趣地將我們帶到廚房，介紹阿嗎尊肉的做法及典故。只見一口用蔥、姜、蒜、醬油、醋及各類中草藥香料調(diào)成湯汁的大鍋，廚師正將切成正方形的新鮮豬肉塊及心肝肚等下水投入，分別用旺火、微火烹之，待入味、煮熟便可刀切入盤。

阿嗎尊肉屬于滿族古老的傳統(tǒng)菜，它反映了滿族人早期的生活及飲食特點(diǎn)，并積淀著這個(gè)民族飲食風(fēng)俗文化的發(fā)展歷史。據(jù)說，阿嗎尊肉又稱努爾哈赤黃金肉，是清太祖努爾哈赤在戎馬生涯中開拓形成并最后發(fā)展流傳下來的。在《清太祖實(shí)錄》中記載：“太祖高皇帝天命元年，始以豕祭天，按部新而設(shè)之。”這大抵是阿嗎尊肉的最初創(chuàng)立過程。在《竹葉亭雜記》中更為翔實(shí)地記錄了阿嗎尊肉的烹制與命名：“祭用豕，必?fù)衿涿兒诙鵁o一雜毛者，將其既于神前割之，烹煮豕既熟，按其首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少許切為丁，置大銅盆食之，名曰阿嗎尊肉?！笨磥戆嶙鹑庠缙谠毁x予祈求吉祥、確保平安的濃厚色彩而用于祭祀，日后才逐漸走進(jìn)民間。

雖然至今經(jīng)歷二百年的演變，滿鄉(xiāng)的阿嗎尊肉未必同于當(dāng)年努爾合赤首創(chuàng)時(shí)那般地道逼真，但它的形式與內(nèi)容確實(shí)保持和造就了那個(gè)古老民族樸實(shí)、粗獷、執(zhí)著的性格，當(dāng)面對(duì)眼前豐富多彩的盤盤碗碗圍坐四周大碗喝酒、大塊吃肉的時(shí)候，真有一種遙遠(yuǎn)古老又新鮮的感受。

滿族由于生活環(huán)境的不同以及與漢族的頻繁交流，飲食習(xí)慣一方面與漢族有些相似，如吃大米、小米、面食等，另一方面仍有自己的特點(diǎn)，如喜甜食，過節(jié)時(shí)吃“艾吉格餑”（即餃子），農(nóng)歷除夕時(shí)，要吃手扒肉等等。它還保留了餑餑、酸湯子、酸菜火鍋、薩其瑪?shù)扔斜久褡逄厥怙L(fēng)味的食品。

餑餑是滿語。它是滿族平時(shí)和節(jié)日的主要食品。有豆面餑餑、蘇葉餑餑和黏糕餑餑等。根據(jù)不同的季節(jié)變換作法，春天做豆面餑餑，夏日做蘇葉餑餑，秋冬作黏糕餑餑。豆面餑餑是用大黃米、小黃米磨成細(xì)面，再加入豆面蒸制而成的。這種餑餑顏色金黃，有黏性，味香可口。蘇葉餑餑是用高粱面和小豆的豆泥混合拌勻，外面用蘇葉包起來蒸熟的。這種餑餑有一種蘇葉的特殊香氣，別具風(fēng)味。黏糕餑餑是用大黃米和小黃米浸泡之后磨成面，在黃米面中間包上一些豆泥蒸熟后則成。這種餑餑用油煎著吃，或蘸著糖吃都行，既香又甜。滿族的餑餑很耐餓，攜帶又方便，因此一直保留至今。

滿族人最有風(fēng)味的是“涮火鍋”。滿族火鍋，用料講究，風(fēng)味獨(dú)特，一般是雞湯打底，補(bǔ)以酸菜細(xì)絲、蘑菇、粉絲、蝦仁、冰蟹、白肉等，待湯歡開之后，涮羊肉薄片于湯中，見肉稍白即可蘸佐料而食，其味道極其鮮美，難怪有詩：“比鄰春酒喜相過，薄肉酸菜火一鍋，海菌干莖龍王爪，何家風(fēng)味比人多”。

酸湯子也是滿族的一種普通飲食。它是用玉米面經(jīng)過發(fā)酵后做成的。過去民間的一種做法很別致，一般在和好面后，先將水燒開，然后在手上扎一個(gè)包谷葉，把面團(tuán)放在手心上，兩手一合，向外一擠，從小拇指縫擠出一條條篩子眼般粗細(xì)的扁形面條。放上鹽和各種調(diào)料、白菜等就可以吃了。酸湯子吃起來略帶酸味，很爽口，是粗糧細(xì)作的一種方法。現(xiàn)在可以用發(fā)酵好的玉米面，用機(jī)器壓制成這種玉米面條，食用方便。酸湯子除了做湯面以外，也可以炒著吃。

我許久未沾酒了，今個(gè)兒卻貪了杯，瞧瞧，這熱心腸的滿鄉(xiāng)人，一個(gè)勁地勸我喝酒吃菜。在誠摯的主人面前這酒不喝哪行，這飯菜不吃可不中。

滿族人有好客的習(xí)俗，一家殺豬，宴請(qǐng)四鄰。常常要擺放幾桌酒席招待鄉(xiāng)鄰鄉(xiāng)親。自家的屋子擺放不下，便在左鄰右舍家擺放。年老的族長，村里的干部，學(xué)校的老師，三叔四伯，七姑八姨，就連村里的孩子們也常常獨(dú)占幾桌。參加宴請(qǐng)的人們吆喝著，戲鬧著，在潔白的雪地上留下一串串腳印……

〔責(zé)任編輯叢黎明〕