黃信介剛出獄時，我在報上看到他，含笑在家里吃一大碗豬腳面線，他的筷子夾起面線，面對著攝影鏡頭微笑，那笑容背后透露著深刻的滄桑，那碗豬腳面線，飽含了苦盡甘來的滋味。不知什么道理?臺灣人咸信，吃豬腳面線可祛除晦運。有一次我太太去燙發(fā)，被粗心的店員燙傷了臉和肩膀，對方最后竟端出一碗豬腳面線來消災(zāi)解厄。消解誰的災(zāi)厄?這種賠罪方式很滑稽，也很無理，卻順利幫那家美容院度過難關(guān)，豬腳加面線，相當于歉意加人情，功能不可小覷。

可惜豬腳并不能為自己消解災(zāi)厄?？谔阋吡餍衅陂g，我頗為沮喪，起初我不很明白有什么好沮喪?只是不吃豬肉罷了；后來明白了，害我們傷心的不是豬肉，是豬腳。沒有豬肉，生活照樣過，影響不大；沒有豬腳，日子就顯得有點艱難。

除了消災(zāi)解厄，豬腳還帶著祝福的意思。簡媜二十歲生日時，簡媽媽鹵了一鍋豬腳，從宜蘭搭火車提到臺大宿舍，要為女兒“做二十歲”，簡嫡不在，簡媽媽就站在外面等女兒回宿舍……我一直忘記問簡嫡，究竟如何消化那鍋豬腳?我想像那鍋豬腳的熱度和口感，越想越動容。

臺灣人善烹豬腳，不過制作豬腳先得具備起碼的清潔，草率的豬販沒耐心拔除豬毛，往往用火烤掉表皮上的毛；懶惰的廚師也隨便沖洗即算搞定。我們面對一只毛茸茸的豬腳，如同面對一個公然貪贓枉法的政客，嫌惡唯恐不及，怎么可能愛上它?

除了不能毛手毛腳，燒出來最好還能光鮮亮麗，這就需要耐性，跟蘇東坡提示的“慢著火”一樣，小心呵護，疼惜，千萬焦躁不得。我岳母擅烹蹄髈，正宗客家口味。她的做法是先將處理干凈的蹄髈加蒜頭和八角，浸泡在米酒、醬油里半小時，加入燙過的筍干再蒸熟。一般人蒸燒圓蹄，習慣搭配青菜，大概是考慮到色澤；筍干吸收了蹄髈的油膩，本身也蘊藏著美味，耐于咀嚼，確是更美麗的組合。

蹄耪尤其指豬后蹄靠上肢的一段，我總嫌它精則太精，肥則過肥，缺乏調(diào)和，像各種信仰、主義的基本教義派；我偏愛中段和腳蹄。然則袁枚說加酒、秋油隔水清蒸的蹄髈，號稱“神仙肉”，可見蹄髈的美味自古流傳，靠的是調(diào)和鼎鼐的手段。我始終不明白，袁枚常說的“秋油”究系何物?請教逯耀東教授，他說就是醬油。

燒蹄髈是南方的發(fā)明，江浙一帶用砂鍋燉蹄髈，常輔以金華火腿，取名“金銀蹄髈”，是一道討吉利的宴席大菜，《紅樓夢》第十六回，熙鳳屋里的火腿燉肘子，就是標準的江浙燒法；“肘子”乃北語，即南方話的“蹄髈”。如果以鐵鍋燒煮，火不能猛烈，尤其是蹄耪與鍋的接觸面，是一個盲點，得隨時糾正，分寸調(diào)整。林文月在《飲膳札記》也指出，燜燒蹄髈須隨時提高警覺，不要離開廚房，因為“有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄髈，有時因其十分人味，反而有特別的焦香效果”。

帶著輕度的焦香，又沒有真正的燒焦，使蹄髈處于一種臨界狀態(tài)，這時候，危機即是轉(zhuǎn)機，不能蹉跎，就像睿智的政治家高明的手腕，精準控制火候，讓冰糖、醬油、蒜、蔥、姜各種勢力快樂地融合，而不是悲情地對抗。一只燒得好的豬腳，宛如高尚的情操，會產(chǎn)生令人窒息的敬意。我們通過換喻，臺灣的政客太缺乏豬腳文化了，每次選舉都拼盡全力挑起族群、省籍情緒，他們多蠢得要命，又太耽溺焦香般的選票，將一鍋可能的好肉弄苦弄腥，卻不負責任地離去。

蹄耪最美味的部位是最容易燒焦的皮?！疤靿迸胩泱o頗富想像力——將蘋果打成泥，送進窯內(nèi)慢煨六小時，出窯時，果酸已成就了蹄髈的色澤和口感，整個圓蹄像一顆熟透的大蘋果，外皮紅嫩，內(nèi)里澄白，搭配青菜、紅蘿卜球，很是好看，充分勾引食欲。

我吃豬腳的資歷尚淺，聞名已久的廣東“白云豬手”和大荔“帶把肘子”還無緣嘗試。從前我總覺得白煮和清蒸豬腳的顏色太蒼白，有礙食欲。改善辦法，除了燒烤，腌漬也不錯，清人朱彝尊《食憲鴻秘》記載了五種豬腳的燒法，“煮熏腫蹄”、“醬蹄”、“凍肉”、“百果蹄”、“蹄卷”，其中兩種就屬腌制，醬蹄的做法甚至講究了季節(jié)，“十一月中取三斤重豬腿，先將鹽腌三四日，取出，用好醬涂滿，以石壓之，隔三四日翻一轉(zhuǎn)，約醬二十日，取出，揩凈，掛有風五日處兩月，可供洗凈、蒸熟，俟冷切片用”，作法容易理解，我不明白何以選擇十一月中?至于蹄卷的作法是“腌鮮蹄各半，俟半熟去骨，合卷麻線，扎緊，煮極爛，冷切用”。

延吉街“翠滿園”餐廳腌漬蒸豬腳改變了我對蒸豬腳的偏見——先腌漬一星期，再蒸兩三個小時，使豬腳有了含蓄的咸味，皮和肥肉飽滿彈性，瘦肉交錯著筋絡(luò)，很有咬勁；色澤如胭脂，透露著誘人的香氣，那香氣又帶著一種木訥性格，不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼時，沉穩(wěn)地散發(fā)出來。有意思的是沾豬腳的檸檬酸醬，融合了南洋風味，可惜不如馬來西亞流行的酸柑醬，建議翠滿園在檸檬酸醬里添加一點點蜂蜜，料應(yīng)可以豐富沾醬的層次。

用黃豆燒豬腳的創(chuàng)意不知源自何處?黃豆的氣味尤其能表現(xiàn)豬腳，由于黃豆吸收了豬腳的油膩，使豬腳產(chǎn)生腴潤而清爽的嚼感，黃豆本身也因此十分下飯。每次我獨自在福華飯店附近混，總喜歡到“忠南飯館”點一客蹄花黃豆，忠南飯館賣的是客飯，飯、湯、茶資不計，經(jīng)濟實惠，卻絲毫無損豬腳的品質(zhì)，家常口味，展現(xiàn)的是老師傅手藝。

吃飽了，撐著大肚皮，散步于林陰道上，依靠在旁邊的露天咖啡座，啜飲咖啡，觀賞來往的行人和車輛，想一些心事，竟有置身海外的錯覺。大約，旅行異國無非就是藉變換空間來變換生活節(jié)奏，我們在變換生活節(jié)奏的同時，也變換了觀看事物的角度，乃產(chǎn)生了陌生感和遙遠感。也許我們的生活太缺乏一塊豬腳的提醒了，提醒我們慢慢咀嚼，慢慢散步，坐下來，觀看周遭仿佛熟悉實則陌生的事物。

我剛到《中國時報》編副刊時，餐廳經(jīng)營甚佳，菜色不多卻味美價廉，其中就有一道蹄花黃豆，我?guī)缀趺刻於汲浴Ｓ浀贸醮纬燥?，還接受劉克襄的飯票招待。我懷念有蹄花黃豆的舊時光，和那些一起端著餐盤排隊打菜的同事：張大春，阿盛，宋碧云，林宜淫……后來餐廳數(shù)度被迫易主，每況愈下，起初我猶不甚了解，何以周遭怏怏不樂者居多?后來恍然大悟，問題可能出在餐廳。好吃的豬腳離開了，剩下一堆難吃的菜，誰吃了都會自暴自棄，上班哪還有笑容?人生短促，只要一口氣在，總要有點格調(diào)，有點骨氣，平常我寧愿餓到半死也不肯靠近餐廳。

關(guān)于豬腳，我較喜鹵、烤兩種做法，一方面是色澤迷人，二方面是料理過程中不斷飄散的香味，誘引嗅覺告訴味覺，味覺告訴知覺，各種審美快感愉悅地相激相蕩。我曾經(jīng)喜愛永和“阿水獅豬腳大王”的鹵豬腳，一進門，就撞見幾個鹵豬腳的大甕，年久烏黑的陶甕，沾滿不曾刷洗的鹵汁，強調(diào)出一種古老感和稠黏感。那豬腳顯然久燜在甕里，肉質(zhì)潤而且滑，筷子所到，骨肉立分，人口即化；可惜阿水獅的豬腳并不耐久吃，偏咸的味道壓抑了香氣，鹵得太爛也局限它僅適合熱食。

真正鹵得高明的豬腳，熱食、冷食皆宜。我嘗過的鹵豬腳以南京東路“富霸王”和萬巒“海鴻飯店”為極品，兩家的鹵豬腳都甜咸適度，不能再咸一分，也不能再甜一點點。富霸王的鹵豬腳令我迷惑，鹵制過程究竟有什么訣竅?古人用陳皮、紅棗、蔥、辣椒、酒、冰糖、醬油佐制豬腳大約是最基本的提味，大致為今人所遵循；《隨園食單》記載豬腳作法中有以蝦米煎湯代水，加酒慢煨的辦法倒頗富創(chuàng)意，我在家里試了幾次，風味很好，卻試不出富霸王那種口感——火候控制精準，口感正好，絲毫不見韌性，也無熟爛感。吃富霸王的豬腳仿佛跟少年時代的好朋友喝酒談笑，沒有裝飾，沒有心機，也不必講究禮貌；那香味，是豬腳本身鹵制出的香味，質(zhì)樸而純粹，一人嘴就在口腔里煽風點火，鼓蕩出食欲的群眾運動。我坐在店里吃，都不免口舌沖動，心想，明天，明天再減肥吧。

海鴻飯店的豬腳最不油膩，除了一律采用前腳，并經(jīng)過氽燙、冷藏的制作程序，再以特殊醬料和中藥鹵熟，冷卻后切片。切片是為了方便食用，也為了蘸自制的蒜蓉佐醬，佐醬和豬腳結(jié)合得很是愉悅，富彈性的肉、蒜香的醬，纏綿在唇齒之間。海鴻飯店的豬腳是我們臺灣值得驕傲的土產(chǎn)，它結(jié)合了我的旅行經(jīng)驗，每次我去都外帶，帶到墾丁公園，在山海之間野餐；回程再去外帶，帶更多回家儲存在冰箱里，慢慢享用，仔細追憶旅途的滋味。

我恐怕太貪吃了，從前感覺一個月比一個月胖，后來覺得一天比一天胖，現(xiàn)在竟發(fā)現(xiàn)一餐比一餐胖，悲哀的是，這些都是真的。去年，太太使用激烈的手段對付——送我去斷食營。

斷食營為期三天，在關(guān)渡“楓丹白露”社區(qū)，我將行囊放進房間，打開窗，聞到一陣又一陣飄過來的肉香，不曉得是哪戶人家正在鹵豬腳，那氣味是一種沛然莫之能御的力量，一種堅定的信念，循精準的方向，直接命中我的嗅覺器官，激起洪水般的食欲。

我究竟做錯了什么?被送來這里挨餓。連續(xù)兩餐沒吃固體食物了，如今聞到鹵豬腳的氣味，從氣味知道那肉湯里有蔥、蒜、八角，已經(jīng)鹵透了，生平所聞最殘酷的氣味正折磨著我的精神意志。教元極舞的老師帶領(lǐng)跳舞，試圖讓大家忘記饑餓，我邊做邊東張西望，李昂、施淑都住在這社區(qū)，我害怕被她們瞧見一個貪吃鬼捱餓著做一些狀似愚蠢的動作。我做錯了什么?那鹵豬腳的氣味在我的思維里洶涌澎湃。那天深夜，我趁人家不注意時，落荒逃離斷食營。

我常吃的烤豬腳是配酸菜的德式吃法。溫州街“黑森林”的德國豬腳在朋友中略有口碑，最好吃的其實是蛋糕。我去了幾回，豬腳的火候把握堪稱適度，可惜腌得過咸，肥肉部分又會粘牙，缺乏彈性和香味。在黑森林吃豬腳配全麥黑面包、德國啤酒，頗有地域、民族風味；然而必須有大肚量才能吃完一份德國豬腳特餐，我所謂的肚量兼指對豬腳品質(zhì)的寬容。

信義路“歐美廚房”的德國豬腳也標榜正宗燒法，卻相對稍微高明，它的皮最具特色，烤得又酥又脆，帶著一種炸去脂肪的油渣香，不論沾酸菜或芥末，都很富嚼勁；不過它的豬腳仍不免粘牙。為什么要拘泥德式燒法和吃法呢?

羅斯福路“天然臺湘菜館”的烤豬腳先以中藥材腌漬過，烤出來皮色鮮亮，咀嚼起來不黏不滯，有特殊的香味，加上配菠蘿、腌黃瓜吃，更富巧思，連骨頭都想咬下去。奇怪，天然臺的口味一向甚重，這道烤豬腳竟不慍不火，絲毫不見湖南騾子脾氣。

可見烤豬腳跟搞政治一樣，要知所變通，保持彈性、圓滑和柔軟，最怕僵化的意識形態(tài)，最怕拘泥形式和基本教義。長相俊丑不要緊，外來的或本土的也統(tǒng)統(tǒng)不要緊；要緊的是動作不能粗魯，可口才重要，創(chuàng)意和想像才重要。

“天壇”燒烤豬腳就知所變通——先用西班牙紅酒腌三天，再以天然植物調(diào)味，用他們標榜的龍窯灶窯烤，切片端上桌，由于腌料充分浸透，烘烤后保留了水分，皮肉俱表現(xiàn)出鮮嫩、多汁、彈牙的質(zhì)感，很有個性。天壇的烤豬腳要跟沾料、飲料一起看待才算完整，沾料有粉、醬兩種，前者綜合了辣椒粉、芝麻、花生粉和花椒粉，經(jīng)炭火烘成；后者用蜂蜜、醋、辣椒醬調(diào)制，頗有南洋風味。兩種沾料如音樂伴奏，合力演出主題。此外，他們自制的腌梅和梅茶，用來配豬腳吃，甘潤爽口，沖淡豬腳的油膩，也能幫助消化，體貼我們的腸胃。

可惜天壇最大的一面墻上掛著一幅很煞風景的字：“天賜好酒一壇，愁腸頓化云煙，帝王美食思凡，留傳千古舞風”，文句不通已經(jīng)折磨客人的雙眼了，署名“亦齋”的書者竟還落款“書賜天壇主人”，口氣之大簡直像清宮里的老佛爺，不知何以還掛在墻上影響客人的食欲?其實天壇自己生產(chǎn)的陶瓷頗為美觀，不妨也燒制一點壁飾，以取代不三不四的毛筆字，并呼應(yīng)店內(nèi)典雅的擺設(shè)。

我難忘在慕尼黑豪夫布勞豪斯啤酒屋，1999年冬天，旅宿慕尼黑的兩天，陳玉慧都帶我來這里混。這家啤酒餐館于1589年創(chuàng)立時是一家釀酒廠，HB釀酒廠所生產(chǎn)黑啤酒，是王室特別指定飲用的品牌。真是令人快樂的地方啊，賣場氣派、寬敞，長條原木椅坐滿了紅著臉的酒客，一走進門，人聲鼎沸，立刻感染到痛快、節(jié)慶的氣氛，樂隊演唱著德國民謠，上千人跟著歌唱跳舞，每一張臉都綻放出喜悅的笑顏，每一張嘴都大口喝啤酒，大塊吃德國豬腳，用力抽雪茄煙，酣暢淋漓。充滿歡樂的魅力，那魅力四射，感染了每一個飲酒的人，大家都覺得自己魅力無窮，同行的朋友感到旁邊的陌生人頻頻對她拋媚眼，另一個也說對面的德國佬一直對她放電，幾口啤酒下肚，不知不覺，她們已跟鄰座的陌生人手挽手，隨著樂隊的節(jié)奏擺蕩起來。HB的啤酒，只要一杯，就讓人模糊掉年齡；HB的豬腳，帶著歡樂的滋味。

我咬過最難吃的德國豬腳是新生南路的“骨倉”，干澀，堅硬，了無滋味，要咬這樣的豬腳不如去咬皮鞋。豬腳何辜?竟受如此凌辱，如同納稅人遭遇立法院的群魔，有幾次我想到那豬腳，慘遭劣廚毒手，不禁泫然欲淚。

上帝保佑豬腳。

李漁告誡我們，多吃肉會變得愚蠢，“以肥膩之精液，結(jié)而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復(fù)有竅也”，他以虎為例，認為老虎是最愚笨的野獸，原因在于老虎“食肉之外，不食他物，脂膩填胸不能生智”。我自然明白肉食主義有礙人體健康，積習難改，運動量又不足，血脂肪濃度增加，威脅到心腦血管，也許真會影響思考也說不定；雖然如此，我不確定老虎的智商指數(shù)，對李漁的說法還是半信半疑，何況，我的食性可能已經(jīng)積重難返了，如果常常有好豬腳吃，即使會智障，我也義無反顧。