目前科研表明，農(nóng)藥殘留在蔬菜上可引起癌癥。不同的蔬菜由于生長周期、病蟲害情況不同，使用農(nóng)藥量存在著相當(dāng)大的差別。

一般來講，韭菜、甘藍(lán)、小白菜、菠菜、空心菜等葉菜農(nóng)藥殘留量較大。一是因?yàn)槿~菜的蟲害比較重，二是因?yàn)樗鼈兊纳L期短，農(nóng)藥來不及分解，就已經(jīng)上市。尤其是韭菜，很容易生韭蛆，這種蟲子往往生在韭菜根部，且很難殺死。所以，有時(shí)會(huì)使用大劑量的農(nóng)藥，甚至高毒、高殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥反復(fù)“灌根”，以達(dá)到殺滅蟲子的目的。同時(shí)，韭菜屬于連續(xù)采收的農(nóng)作物，菜農(nóng)經(jīng)常為了保證菜的新鮮，不等殘留農(nóng)藥分解就忙于采割上市，這是造成韭菜中殘留農(nóng)藥比較多的原因。卷心菜（甘藍(lán)）的農(nóng)藥殘留程度僅次于韭菜，甘藍(lán)也容易生蟲子，有一種蟲子叫“鉆心蟲”，就是全鉆到菜心里去，為了殺蟲，必須使用高毒農(nóng)藥反復(fù)“灌心”，所以農(nóng)藥殘留必然增加。很多發(fā)生因蔬菜農(nóng)藥殘留造成的食物中毒事件，相當(dāng)一部分是由食用韭菜、甘藍(lán)引起來的。

那么對(duì)葉菜類怎樣去除殘留的農(nóng)藥呢？對(duì)韭菜最好將根部切去一小部分扔掉。將菜進(jìn)行2-3次溫水清洗，然后放淡鹽水中浸泡10分鐘左右，再清洗。如果做米飯時(shí)也可用淘米水浸泡片刻，最后烹調(diào)。這樣可將葉菜表面的殘留農(nóng)藥大部分清除。而對(duì)于被蔬菜吸收的農(nóng)藥，就難以洗掉，只能在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)延長時(shí)間，讓烹調(diào)溫度稍高一些，這樣可使殘留農(nóng)藥減少毒性。此外，對(duì)于新買的蔬菜存放1-2天再吃，也會(huì)使殘留的農(nóng)藥降解。

在經(jīng)濟(jì)條件允許情況下，盡量買真正的無公害、綠色甚至有機(jī)蔬菜，對(duì)健康極為有利。也建議食品監(jiān)督部門對(duì)上市的蔬菜嚴(yán)格抽檢，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥超標(biāo)者不準(zhǔn)流入市場。