在火爆的杭州餐飲業(yè)內(nèi)，如今又崛起一家園林式湖景餐廳——西湖楊公堤知味觀·味莊。這家餐廳自2004年5月開張以來，日日顧客盈門，每逢節(jié)假日更是熱鬧非凡，來自海內(nèi)外的游客摩肩接踵，中、晚就餐時可容納近千人同時用餐的大廳和包間，常常是連翻幾桌，這種火爆景象成了西湖西進(jìn)項(xiàng)目中的一道亮麗風(fēng)景。

“此境只應(yīng)天上有”

西湖如詩如畫、如夢如幻的山水、園林，千百年來贏得世人的贊譽(yù)，2002年的西湖西進(jìn)工程，又將楊公堤一帶打造得令人心馳神往，儼然成了西湖的“聚景中軸”和“攬勝長廊”。

知味觀·味莊就開設(shè)在這一“攬勝長廊”上。這家獨(dú)一無二的園林式休閑湖景餐廳，占地72畝，依水店面長達(dá)500多米，前擁山水，后挹湖光，小橋流水，曲徑通幽，它那6幢風(fēng)格迥異、新穎別致的獨(dú)立式小樓，如明珠般點(diǎn)綴于湖光林蔭間，其環(huán)境之優(yōu)美無與倫比。

6幢小樓的室內(nèi)裝飾也頗顯古樸典雅、華美奪目，眾多高規(guī)格的餐飲設(shè)施，顯示了她的高貴至尊。每當(dāng)顧客于此就餐，瀏覽這里夢幻般的景色、觀賞倒映于水中的燦爛燈火和玉宇瓊樓般的幻景，無不發(fā)出這樣的感嘆：“此境只應(yīng)天上有”。知味觀·味莊的就餐氛圍，在杭城實(shí)在堪稱首屈一指。

把珍饈佳肴做成珍品

杭州市飲食服務(wù)公司總經(jīng)理戴寧說：“由知名餐飲企業(yè)、浙江省內(nèi)唯一的國家級特級酒家知味觀旗下開設(shè)的這家園林式休閑湖景餐廳，不僅是杭州舉辦國宴級接待、豪華商務(wù)宴請的首選，也是工薪休閑顧客享受休閑生活的理想之地。該店經(jīng)營的中高檔杭幫菜肴擁有數(shù)百種創(chuàng)新海鮮和特色菜肴以及上百種精美的點(diǎn)心，滿足賓客的多種口味，為他們提供極致享受。”

知味觀由紹興人孫翼齋創(chuàng)建于1913年，其獨(dú)特風(fēng)味譽(yù)滿中外。1980年美國《猴年》1月號刊登的一篇文章說：“為探索中國風(fēng)味的奧妙，我們前往中國旅游，那里的經(jīng)歷使我們滿載而歸。再也沒有比得上杭州知味觀吃西湖醋魚更美的快事了?！?989年元宵節(jié)，一位日本顧客看到知味觀展銷元宵點(diǎn)心，興致頓生，細(xì)細(xì)品嘗了展出的每種點(diǎn)心后，又買了30多只動物點(diǎn)心小心翼翼地將它包藏好。他說：“這些中國食品猶如工藝珍品，真是太美了，我要帶回去讓親朋好友共享其樂!”現(xiàn)在，知味觀已成為杭州檔次高、規(guī)模大、技術(shù)雄厚的餐飲“航母”，連鎖分店和外賣分店達(dá)43家，家家生意紅火。1993年該店被評為“中華老字號”，2000年被中國飯店協(xié)會評為“五星級酒店”和“中國十佳飯店”，還被世界飯店與餐飲協(xié)會評為“國際餐飲名店”。這家以傳統(tǒng)立足、以創(chuàng)新扮靚的百年老字號，敢于在傳統(tǒng)與融合中西精粹的基礎(chǔ)上創(chuàng)造自己的特色，它的特色招牌菜“蟹釀橙”就是根據(jù)宋代林洪的《山家清供》記載開發(fā)研制的。這道菜的用料十分講究，原料用的是原產(chǎn)地的鮮橙、紹酒中的香雪、浙江的玫瑰米醋、大閘蟹、杭白菊，因而酒醇、菊香、蟹肥，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美無比；這家餐廳的東坡肉早受世人贊譽(yù)，然而眼下推出的“金牌扣肉”更技高一籌，由味莊掌門人董順翔研制開發(fā)的這道名菜，雖然用料平常但經(jīng)過這位名廚的改良，較之豪放的東坡肉又多了一點(diǎn)文雅之氣，它色澤紅亮、味醇汁濃、酥爛而形不碎、香糯而不膩口，不僅保留了“東坡肉”原有的油潤柔糯，而且筍干和時蔬的清香更令人垂涎欲滴。食客們說，能把紅燒肉做到這個分上真是“絕”了!

食客是餐廳中的一道風(fēng)景

本刊2001年第4期曾刊登著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家汪丁丁撰寫的《九上知味觀》文章。汪丁丁雖然遠(yuǎn)居美國，但他是浙江大學(xué)的客座教授，常到杭州講學(xué)。一天他無意中經(jīng)一位朋友介紹走進(jìn)了知味觀，品嘗了由烹飪大師董順翔親手烹調(diào)的“蔥姜蟹”，頓時贊不絕口，他說：“一只七兩重的梭子蟹一切八塊，刀工利落，外皮酥脆，肉質(zhì)潤滑，咸淡合適還帶出蟹香，芡汁也恰好中和了蔥姜味道，尤其是些許蟹肉掉出殼來，被烹炒得如軟炸里脊般，混在蔥姜的芡汁里，真可謂是‘可遇不可求的美味’?！睘榇怂麑懥艘黄P(guān)于“吃”的文章，對知味觀的珍饈佳肴大加贊賞：“知味觀，至少在過去的十幾天里，憑我個人的體會，從我為自己開列的杭州若干‘可去’之處的名單上脫穎而出，成為第一可吃的去處”。從此，汪丁丁與烹飪大師董順翔交上了朋友，味莊開張近兩年來，他又多次光臨這家湖景餐廳盡興品嘗董大師的“杰作”，并悟出關(guān)于美食的精妙絕倫：“在杭州知味觀偶遇烹調(diào)大師董順翔，才知道大師級的烹調(diào)與大師級的藝術(shù)一樣，都崇尚‘千人千面’的個性化體驗(yàn)。最好的中國菜是不能‘快餐化’的，它是廚師個性的外化，否則就僅僅是流于平庸的廉價食品了?！蔽肚f開業(yè)至今，到味莊的“美食家”和著名人士紛至沓來，稍稍瀏覽一下味莊辦公室電腦不完全的記錄，有謝晉、余秋雨、張紀(jì)中、韓美林、張鐵林、張國立、馮鞏、蔡振華、曾志偉等數(shù)十位。一天謝晉走進(jìn)味莊，他在遠(yuǎn)眺西湖的煙柳畫橋、湖光山色后入座，美美地品嘗了幾道知味觀的佳肴，蹺起大拇指連連稱贊這家湖景餐廳“景美、菜美，人美……”

出色業(yè)績贏得贊譽(yù)

知味觀·味莊所以能成功投入營運(yùn)，首先是政府相關(guān)職能部門給予的大力支持與主體投資公司杭州市商業(yè)資產(chǎn)經(jīng)營公司、杭州飲食服務(wù)有限公司和企業(yè)董事會的傾力打造；其次當(dāng)然也得益于知味觀“百年老號”的“品牌效應(yīng)”。

味莊旗開得勝不能不提到該店的當(dāng)家人董順翔。自他就任知味館品牌旗下的味莊總經(jīng)理之后，面對機(jī)遇與挑戰(zhàn)，時時在用心思考企業(yè)的成敗與立足問題：味莊處于杭州西湖園林景區(qū)，僅租金和環(huán)境綠化維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用每年就需500萬元之巨，此外還有幾千萬元的投資如何回收的重?fù)?dān)。然而他志存高遠(yuǎn)，肩負(fù)“百年老字號”賦予的新使命，對于所有重?fù)?dān)均一一從容面對，他帶領(lǐng)400多名員工精誠合作，開拓創(chuàng)新，終于使味莊有了長足發(fā)展，使它于短期內(nèi)在杭州乃至全國有了良好口碑。

味莊受到中外顧客青睞，這也與董順翔分不開。董順翔今年40出頭，已有20多年廚齡。他技藝驚人，能在1分23秒中把活雞現(xiàn)宰取肉，制成一盤精美的清炒雞丁，這一廚藝在電視實(shí)況直播時，驚得觀眾目瞪口呆。2001年傾倒日本100多位顧客的18萬元重價的一次壽宴，主廚的就是董順翔和他的師傅胡忠英，《朝日新聞》《人物》攝影雜志和日本國家電視臺對此都作了專題報道，評價它“出乎意料的美!”在來自美國、法國、德國、瑞典、奧地利、俄羅斯、韓國、新加坡、中國等十多個“美食王國”的頂尖高手參加的一次國際比賽中，董順翔代表知味觀參賽，他的美廚絕活技驚四座，由他烹制的“蟹釀橙”、“鴻福齊天”、“蟹王橄欖魚”、“金牌扣肉”等創(chuàng)新特色菜受到評委們的高度贊譽(yù)。2002年11月，國際飯店暨餐館協(xié)會授予知味觀“國際美食質(zhì)量金獎”

董順翔的成功來自他的勤勞和汗水。他18歲進(jìn)飯店從洗菜洗碗開始做起，后來成為國家級烹飪大師，靠的是對工作的熱愛與執(zhí)著。2005年2月2日在杭州飲食服務(wù)有限公司“金雞獎”的頒獎大會上，董事長梁建軍為他授獎時，由公司總經(jīng)理戴寧宣讀的頒獎詞這樣寫道：“您敢于承擔(dān)風(fēng)險，勇挑重?fù)?dān)，在知味觀·味莊的營建和試營業(yè)過程中，您率領(lǐng)您的團(tuán)隊兢兢業(yè)業(yè)，盡心盡職，以出色的業(yè)績，贏得了贊譽(yù)，為知味觀上一個新的臺階作出貢獻(xiàn)……治店猶如烹鮮，您是烹飪的大師，希望您成為經(jīng)營管理的大師?！?/p>

杭州悠久傳統(tǒng)的美食文化早已融入了西湖的文脈，人們相信，正在蒸蒸日上的杭州餐飲業(yè)新的輝煌，也必將與杭州的歷史共存。

A Lakeside Restaurant Offers Luxurious Taste

By Pan Guojun

Weizhuang (Villas of Taste)， a landscape-style restaurant on the West Lake， is the latest phenomenon in Hangzhou's booming catering service. Since its door was open in May 2004， the restaurant has attracted epicureans day and night and its fame has spread far and wide.

One of the reasons to explain the popularity is its peerless environment. An expansion project carried out in 2002 has made the western part of the West Lake into another scenic attraction. Located in a garden of elegant flowers and trees at the end of the Causeway of Lord Yang， the restaurant has six separate villa-like halls along a 500-meter-long lakefront. Each hall features an individual design and style. With the lake and hills nearby， people do enjoy a luxurious view of the scenery.

However， the biggest allure of the restaurant is its tasteful food. Its menu includes hundreds of seafood dishes and specialties， and a hundred of delicate snacks.

This new restaurant is a new subsidiary of Zhiweiguan Restaurant. Founded in 1913， the old restaurant has now become the largest restaurant chain with 43 restaurants all over the city. It has a high reputation as a fine restaurant for celebrities， ordinary tourists as well as local residents， and has won numerous industrial top honors.

The 40-some-year-old Dong Shunxiang， general manager of Weizhuang restaurant， is a veteran chef by profession. As a chef， he prepared luxurious banquets that won the wows of international gourmets and he has collected top professional honors. However， running a top-class brand-name restaurant is a challenge to him. The garden restaurant needs to pay 5 million per year for the rentals and maintenance and the investment amounts to tens of millions. Dong and his 400-member team work fine together.The Weizhuang has become well known now.

The scenic restaurant is a favorite dining spot for celebrities who visit Hangzhou. During weekends and holidays， the six villas which can seat nearly 1，000 people altogether at the same time are invariably full of customers. The restaurant is not only the city government's first choice to host banquets in honor of foreign guests， but also a nice venue for business dinners. It is also frequented by local residents on family occasions.

(Translated by David)