防止食物污染，保障身體健康，這是人們普遍關(guān)心的問題。食物中混入有害因素稱為食物的污染。食物污染分三類，即生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。

生物性污染包括，微生物、鼠、蟲的作用，微生物的危害較大。微生物有霉菌和某些細(xì)菌。細(xì)菌中的黃曲霉菌素對糧油及其制品容易產(chǎn)生污染?；瘜W(xué)性污染可分為化學(xué)農(nóng)藥污染、有毒重金屬污染、非金屬污染、有害化合物污染四種。

防止食物污染首先是原料的選擇。在選擇時，均應(yīng)從色澤、質(zhì)地、外觀、營養(yǎng)、口感、彈性和氣味等方面去觀察原料。從眼、耳、鼻、舌、手等感官鑒別原料外部特征、氣味和質(zhì)地變化，以及衛(wèi)生質(zhì)量。對于新鮮的植物性原料，應(yīng)看是否清潔。動物性原料，應(yīng)以肉質(zhì)新鮮、未發(fā)生酸敗和遭微生物侵蝕為準(zhǔn)。凡是肉類新鮮的，應(yīng)有以下特征：

1、肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪潔白；

2、外表微干或有風(fēng)干膜，微濕潤，不粘手，肉液汁透明；

3、肉富彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)；

4、有鮮肉正常氣味；

5、骨腔內(nèi)充滿骨髓。

肉腐敗初期，會出現(xiàn)以下外觀變化：

1肉變黑或淡綠色，光澤消失，肉質(zhì)較軟而無彈性；

2液體出現(xiàn)沉淀、渾濁、發(fā)黑、有粘液；

3出現(xiàn)臭味；

4骨髓有較大孔隙，骨髓變形，較爛。在選擇干貨原料時，需要觀察是否有霉變發(fā)生。

原料的初加工，主要包括蔬菜的摘剔、洗滌。蔬菜洗滌是清除大部分寄生蟲卵、微生物及原料上殘留農(nóng)藥的主要方式，用流動的自來水沖洗干凈。菜肴切配，應(yīng)注意容器衛(wèi)生，生熟原料的分開，特別是冷葷菜的制作，要作到洗凈消毒、加熱徹底、高溫達(dá)80度以上，大多數(shù)細(xì)菌或寄生蟲卵都會被殺滅。在菜肴烹制方法中，烤、熏、炸是不應(yīng)提倡的，因為原料長時間暴露在煙火中，會生成一種名為苯并芘的化學(xué)物質(zhì)，有致癌作用。應(yīng)避免油溫太高和使用反復(fù)加熱多次的油，可使油脂分解，會出現(xiàn)毒性物質(zhì)，對健康不利。