人生在世,從出生到死去,誰(shuí)也搞不清到底要吃多少的菜。民以食為天,這天中的很大一部分內(nèi)容其實(shí)是由菜構(gòu)成的。小菜不小,直接關(guān)乎民生,間接影響國(guó)計(jì)。在某種意義上言,菜籃子工程實(shí)在要遠(yuǎn)比那些名頭大得駭人的什么什么工程來(lái)得重要。
衡量菜之優(yōu)劣,第一標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)是好吃,而不是營(yíng)養(yǎng)。如全為營(yíng)養(yǎng),吃菜不就成了吃藥。
對(duì)于魚蝦之類,最簡(jiǎn)便的燒法總莫過(guò)于直接拿來(lái)清蒸。此法盡管簡(jiǎn)便,卻最鮮美。而要清蒸,關(guān)鍵在于所蒸的鮮蝦必須鮮活。稍有腐敗,便清蒸不得,只能紅燒,只能油炸。
原汁原味,是菜之最高境界,而加味精、雞精,則全出于無(wú)奈。
眾菜之中最賤的,最普通的總當(dāng)數(shù)青菜蘿卜。而眾菜之中最不可或缺,最不會(huì)吃厭的恰恰也是青菜蘿卜。
蘿卜青菜,各有所愛(ài)。一旦情之所鐘,孬菜也成好菜。反之,胃口不對(duì),則好菜也成孬菜。
在所有調(diào)味品中,最不值錢的是鹽;而最重要的也是鹽。如果無(wú)鹽,不管佐料多么精良,也只能是淡而無(wú)味。故有高廚言,做菜之道,首先當(dāng)在如何用鹽。
紹興人把菜稱之“下飯”,諸人將菜叫做“酒配”。無(wú)論下飯還是酒配,都將菜作為飯與酒的配角。平時(shí)請(qǐng)客,人們也總說(shuō)是請(qǐng)人喝酒吃飯,從來(lái)也不說(shuō)請(qǐng)人吃菜。即使兩人相遇于途,也總以“吃飯過(guò)沒(méi)有”相招呼??稍诰谱里埦稚?,最后落到實(shí)處,衡量高低好壞的,卻總還是菜。看來(lái),在關(guān)鍵時(shí)刻,真正起決定作用的往往不是主角,而是配角。
古人云:“治大國(guó)如煮小鮮”,俗話說(shuō):“天下好治,廚下難治”??磥?lái)治國(guó)亦如做菜,人心不一,眾口難調(diào),落腳點(diǎn)只有一個(gè),這便是如何使最廣大的人感到真正滿意。