編者按：作為一種賞心悅目的美酒，葡萄酒需要人懂得去品嘗和鑒賞。在西方，品酒被視為一種高情趣，鑒賞葡萄酒更是上流社會人士的風(fēng)雅之舉。品嘗與鑒賞既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)，就如欣賞一幅美麗的畫或聆聽一段美妙的旋律，如果沒有一定聽文化修養(yǎng)內(nèi)涵，就不可能品評出它的好壞之處。

好的葡萄酒宛如藝術(shù)品，能陶冶情操，豐富物質(zhì)與精神生活。而除卻陶醉和欣賞，葡萄酒終歸是供人飲用的，所以感官品嘗是鑒別葡萄酒質(zhì)優(yōu)劣的重要手段。

感受真味3步曲

品酒是有挑戰(zhàn)性的，需要敏銳的感覺和靈性，加之相應(yīng)的耐心和時間，才可領(lǐng)略其中的玄妙悠然。品嘗葡萄酒基本分為3大步驟：觀色、聞香、嘗味。

觀 色

在觀察一杯葡萄酒時，光線很重要，在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色，在酒器背后襯白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄灑的色澤。同時注意不能把酒斟得太滿，約占紅酒杯的1／3為佳。酒斟出來先用眼看，輕搖酒杯，巔峰狀態(tài)的紅酒擁有最豐富的天然葡萄紅；遠年紅酒，會呈現(xiàn)棕啡色，透明度越高越健康；經(jīng)長時間醞釀而成的醇舊灑質(zhì)色澤柔潤、和諧細(xì)致，盛在晶瑩剔透的水晶杯中，典雅高貴。再將杯中的酒作上下左右輕搖并轉(zhuǎn)動，看酒是否掛杯，大多數(shù)的好葡萄酒，特別是甜的白葡萄酒，一定是會掛杯的。

聞 香

視覺可以對葡萄酒的品質(zhì)做初步判斷，但這還不夠，接下來應(yīng)該使用嗅覺。葡萄酒是唯一具有層次豐富的酒香和果香的天然飲料，可以把其稱作感覺上的交響樂，它的氣味幾乎無窮無盡，又像寶石一樣，具有多刻面的特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。果香即葡萄本身散發(fā)出的香味，芳香是指沒有經(jīng)年發(fā)酵的新釀葡萄酒的氣味，醇香是指層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。接著短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，因為長吸會讓嗅覺疲倦。

聞香時，專業(yè)人士一般喜歡分兩三次來進行香氣分析。第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。然后晃動酒杯，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來，再進行第二次聞香。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜的。如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動，可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味如醋酸乙酯、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

在完成上述步驟后，應(yīng)記錄所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度，并通過酒香來鑒別酒的結(jié)構(gòu)和協(xié)調(diào)程度，即酒的味道、酒精以及酸度之間的關(guān)系。

嘗 味

飲用極品年份葡萄酒，不能狼吞虎咽，最好同時吸人少量空氣，然后在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動，讓酒充氣后在口腔內(nèi)透出獨有的成熟韻味，再細(xì)嚼其酒果氛香，最后人喉時可體會其芳香而濃郁的酒質(zhì)及豐富的味道。

甜味(不甜的稱為“干”)：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。

酸味：可于舌頭兩側(cè)和顎部位感覺到。白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。

苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧。丹寧是一種出現(xiàn)在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。

溫暖感：酒液流進喉嚨時，會彌漫一股暖氣。酒精越多，溫暖感越強。

影響味道4因素

同樣的葡萄酒如果飲用方式和環(huán)境不同會產(chǎn)生不同的口感效果，為了使效果達到最佳，就必須充分了解這些影響因素。

酒 杯

上好的葡萄酒杯一般應(yīng)是設(shè)計簡單、無裝飾、高腳、薄壁、透明而無瑕疵。不同種類的葡萄酒需要特別的酒杯才能產(chǎn)生與眾不同的酒香。比如，用窄杯飲用濃郁的勃艮第葡萄酒將會使酒打漩的空間減小，不適合該類葡萄酒酒香的散發(fā)。同時葡萄酒杯還必須適當(dāng)?shù)叵蝽敹俗兗?xì)，這樣啜飲的同時可以截留酒香。一般杯腳須夠長以防手碰到杯體，避免影響酒的溫度乃至酒香。

添加物

有些人在飲用葡萄酒時喜歡加入一些可樂、雪碧飲料以及冰塊等以調(diào)味，其實這種飲用方法并不科學(xué)。在葡萄酒中對入雪碧、可樂等碳酸類飲料，一方面破環(huán)了葡萄酒原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和汽體的加入影響了葡萄酒的營養(yǎng)和功效。加冰塊飲用也是不正確的，因為加冰之后葡萄酒被稀釋，不太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費者飲用。

存放方式

存放方式不當(dāng)會影響葡萄酒的口味。一般說來，葡萄酒開啟后應(yīng)立即飲用，如果一次飲用不完，可把余酒放在冰箱里，但也不宜超過三天。即使沒有開啟的葡萄酒，簡單地存放在酒柜里也是不當(dāng)?shù)?，正確的存放方法是應(yīng)該臥放或者倒放。這樣主要是防止軟木塞過度干燥，透氣后使酒質(zhì)氧化，造成質(zhì)量的變化，或者是軟木塞過度失水，開啟時容易碎裂。

溫 度

品酒也必須注重葡萄酒本身最適飲用的溫度。不同種類的葡萄酒有最能表現(xiàn)其質(zhì)量的溫度，多數(shù)專業(yè)人士都是在酒溫在15～20℃的條件下進行品嘗的。葡萄酒的最佳晶定溫度范圍應(yīng)是：白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍是12—14℃，約放置冰箱(不是冷凍室)1小時后的效果；紅葡萄酒的溫度在16～18℃；起泡葡萄酒的溫度在8—10℃；利口酒和甜酒的溫度在8～10℃。