美食家一詞聽來似口福不淺，日日好食好吃。殊不知，其實(shí)也是一門好深的學(xué)問，能吃會吃，吃得個肥頭大耳，吃得粗俗又不健康，又何來“美食”之說?更遑論，可以吃成家。

要說滬上第一美食家，遠(yuǎn)的不說，近百年來—班老上海好食者和餐飲界名廚聽到都如雷貫耳的名字，就是沈京似。他若在世，應(yīng)有一百好幾歲了。

人說“三代榮祿而知衣食”，這話有一定道理，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是精神文化的基礎(chǔ)。美食家沈京似出身名門世家，祖籍蘇北淮安，祖上在清咸豐年為兩淮鹽運(yùn)使司。正如我前文已提到過去大凡辦鹽業(yè)的，沒有不發(fā)財?shù)?。我父親孫多待曾當(dāng)過松江鹽運(yùn)關(guān)副監(jiān)督，在天津時也曾在長蘆鹽運(yùn)使做過，鹽商們將他們“侍侯”得不要太周到……所以講，兩淮鹽運(yùn)使司雖只屬一個三品官，但由于掌管著蘇皖兩省的鹽務(wù)和運(yùn)輸事務(wù)，因此算得一個肥缺。有這樣一個家世，家境自然富裕。家境富裕肯定講究享受，一張嘴巴，自然從小“好吃”到大。

鹽商們發(fā)了財，銀行家們都盯住他們，要拉他們存款拉他們?nèi)牍伞Ｋ?，鹽商與銀行家錢莊老板都關(guān)系密切，不少鹽商鹽官自己后來也成為銀行家、錢莊老板或銀行大股東。如鹽業(yè)銀行老板張鎮(zhèn)芳(《往事并不如煙》所提及的張伯駒之父、袁世凱的表弟)，本身就是大鹽官，曾出任天津長蘆鹽運(yùn)使，發(fā)了財才辦銀行。國際飯店老板、金城銀行上海行的經(jīng)理吳蘊(yùn)齋家里就是鎮(zhèn)江大鹽商……

所以講沈京似一家祖上幾代一直囊括兩淮鹽運(yùn)使司，實(shí)可謂“富可敵國”了。

一、莫家菜的祖師爺

沈京似生在如此富裕之家，可以講一生沒有正兒八經(jīng)上過班，除早年在中國鹽業(yè)銀行上了一段時間班，一生就沒上過班，都是潛心研究“吃”，成為餐飲界的“無冕之王”。

沈京似是我的表姐夫。他太太是李鴻章大哥李瀚章的曾孫女李仲明。李仲明的母親是我姑媽，所以我與沈京似一直來往密切，對他的“食功”十分了解。

家世如此顯赫，自然來往的都是一批對食十分有要求的上層人士，特別是與鎮(zhèn)揚(yáng)幫的銀行家，個個熟諳。他經(jīng)常在家里宴請，因自己是鎮(zhèn)揚(yáng)人，所以家里做的就是鎮(zhèn)揚(yáng)菜。

因?yàn)闀?，他對廚子的要求非常高，常常親自下廚指導(dǎo)，并會與廚子一起研究烹調(diào)技藝：如上等魚翅呂宋王要發(fā)到什么時算恰到好處，炒蝦仁是用活剝蝦還是剛死的蝦，炒雞丁的火候如何掌握……因此他家的廚師胖子小李，人稱李廚，已修煉成上海灘淮揚(yáng)菜的第一把好手。上世紀(jì)40年代開始已名馳上海的莫家菜，其實(shí)遵循的就是沈京似家的菜譜。莫家第一代廚師莫有根就是胖子小李的徒弟，當(dāng)時只是做他下手的。

這主仆二人可謂天生一對，十分有意思，也是一種緣分，一胖一瘦——說來也奇，這沈京似吃遍天下卻就是吃不胖，臉無四兩肉，瘦瘦削削的；他自言吃得不多，但吃得精致，樣樣考究。他家最出名的招牌菜為蜜汁火方、蜜汁湘蓮、熏魚、火腿千絲、炒鱔絲，經(jīng)他們主仆倆磨合出來的菜肴，上海灘上真是無人可比。尤其沈家一只炒鱔絲，濃油赤醬，香氣誘人，軟硬適中，堪稱中華第一炒鱔絲。

在沈家全盛時期，家中雇傭了六七名廚師，但掌勺的大廚只是胖子小李。

雖然沈京似完全可以打出“沈家菜”的招牌，然他畢竟是今名門之后，名士氣十足，想的不是賺錢，而是如何將家鄉(xiāng)菜淮揚(yáng)菜做出新意。所以他家的大廚除了烹飪給主子外，還有一道任務(wù)——培訓(xùn)另外那四五個雇來的廚師學(xué)徒。據(jù)說，這是得自上海灘第一豪門盛宣懷家的啟迪。盛家曾同時雇有十多名廚師，其中只有三個是大廚，其余都是學(xué)徒。這套師徒配合的班子創(chuàng)研出一套名馳中華、享譽(yù)至今的“宮保菜譜”——現(xiàn)在我們菜譜中常讀到的“宮保雞丁”、“宮保溜魚”便是當(dāng)年盛家的創(chuàng)作，只是或者已走樣了。

沈京似確實(shí)也對推出新創(chuàng)菜譜十分有興趣。

二、沈京似的首創(chuàng)——淮揚(yáng)與蘇常(常州、常熟)相融

早年沈京似住在上海極司菲爾路(今萬航渡路)，后因遭過一次綁架而嚇壞了，就此搬到蘇州，在蘇州葑門內(nèi)天賜莊葉家弄內(nèi)買了十多畝的一塊地，請上海一家英國建筑師設(shè)計(jì)建造了一所英國鄉(xiāng)村莊園式洋房，人稱蘇州第一洋房。這話一點(diǎn)不夸張。這座洋房是蘇州最早的裝有水汀取暖的洋房，與蘇州著名貴族大學(xué)東吳大學(xué)(今蘇州大學(xué))緊鄰。蘇州稱為上海的后花園，反正又有私家車，沈京似就這樣篤悠悠地蘇州上海兩頭跑。

這種生活也無形中影響了他的口味。清淡鮮美的淮揚(yáng)菜如和濃油赤醬偏甜酥的蘇州菜常熟菜相融合，不是更美味可口嗎?

他常到廚房去看廚師們操作，不時提出建議，在色、香，味上作出改革。他更親自設(shè)計(jì)菜譜，然后交廚子試做，反復(fù)改進(jìn)后便請朋友來品嘗。

三、陳毅市長特聘為友誼餐廳中餐部主任

用“左”的眼光看，沈京似一生不務(wù)正業(yè)，只知沉迷美食。其實(shí)，他在潛心研究淮揚(yáng)美食，為中華美食史留下一筆寶貴的遺產(chǎn)。

沈家在抗戰(zhàn)中漸漸衰落。到解放時，祖上那份遺產(chǎn)也吃得差不多了，到上世紀(jì)50年代，不得不將那幢蘇州第一洋房賣了搬到上海來住。初來的幾年也仍改不了那日日請客、高朋滿座的排場，眼看賣房的錢也用得差不多了。然沈家不愧為大戶人家，人說大戶人家如百足之蟲，死而不僵。沈京似兩個兒子都十分出息：大兒子沈曾剛赴美深造后出任美國名企業(yè)“奇異”電器公司高級工程師。50年代生活指數(shù)低，他開銷給老爸一點(diǎn)美金就足夠在上海吃香喝辣了。二兒子沈曾植更了不起，抗戰(zhàn)中，奔赴蘇北解放區(qū)，再赴延安，一個名門之后成為不折不扣的三八老干部。這位二公子雖然參加了革命，骨子里還是改不了“少爺”脾氣，喜歡收藏，在解放區(qū)有意收集了不少郵票、信封等有價值之品。解放后他任長春第一汽車制造廠首任廠長，機(jī)械工業(yè)部汽車局局長，仍熱衷收集郵票，為我國集郵界一大名家。

然靠兒子還是靠自己。沈京似最終還是因?yàn)闀远雒?。陳毅?dāng)市長時，將他請到市政府最高級的餐廳中蘇友好大廈(現(xiàn)上海展覽館)當(dāng)中餐部主任，讓他把沈家的淮揚(yáng)菜廚藝傳授下去。接下來，下屬擁有錦江、衡山，和平、長江、上海大廈等上海當(dāng)年六大頂級飯店的上海市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，登門求賢，以每月160元(相當(dāng)當(dāng)時三級教授工資)請他出來做顧問。

機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的人怎么會找到沈京似?除了因?yàn)殛愐闶虚L的特別關(guān)照外，也因?yàn)檫@六大飯店都設(shè)有餐廳，而這些餐廳幾位掌勺的主廚，都是從沈京似家中那堪稱為“少林寺”的廚房中錘煉出來的，也有被招到首長家中當(dāng)廚師，其中有兩個還進(jìn)了中南海。他們常會講起當(dāng)年東家沈京似如何調(diào)教他們……于是，局里領(lǐng)導(dǎo)就決定將沈京似請出來作顧問。

他這顧問可真的是過問到家了：首先，必須定期到上述六大飯店餐廳去品嘗各種菜肴，并提出改進(jìn)意見。另外，定期設(shè)計(jì)一些新菜譜。同時，出任機(jī)管局系統(tǒng)的特級和一級廚師晉考的主考人員。

就這樣，沈京似成了一位專業(yè)的美食家，以此生活養(yǎng)家。后來，上海市飲食公司也以每月80元津貼請他出任顧問。當(dāng)時，一個大學(xué)生工資才58元5角!而沈京似月入240元，相當(dāng)一個二級教授待遇。

當(dāng)年還有一個會吃的是我的堂兄孫錫三，曾任中孚銀行總經(jīng)理。他與沈京似堪屬上海灘一對美食家。他倆雙雙都被上海第二商業(yè)局屬下的上海飲食公司聘為美食顧問。

據(jù)業(yè)內(nèi)人回憶，當(dāng)年每逢廚師考級時，只要沈京似往桌邊一坐，參考的人就倒抽一口冷氣——誰都知道他嘴巴厲害，總能挑出毛病。

既然出任美食顧問，他自然可以有在滬上各家名餐廳免費(fèi)進(jìn)餐的“特權(quán)”。難能可貴的是，他極少帶著家人親友享用這種特權(quán)，而多為在家中吃女兒煮的家常菜。如果去店中進(jìn)餐，也必對菜肴提出詳盡的意見。

文革中，沈京似自然逃不了厄運(yùn)，但他頑強(qiáng)地熬過來了。文革過后，他又重新出現(xiàn)在滬上各名餐店。算算年紀(jì)，那時他已快90歲了!還能有一副美食的好胃口和吃得動美食的好牙，可真不容易!

沈京似除好吃外，字畫都精通。他還是個收藏家，對字畫、玉器古玩十分精通。從前蘇州他洋房內(nèi)的收藏，在圈內(nèi)也是首屈一指的。

所以講，一個真正名副其實(shí)的美食家，其實(shí)也是必具備對美學(xué)的總合諳悟，人品、文品和食品，缺一不可?？上蚓┧浦螅虾┥显俨灰娨粋€夠格的美食家。

行行出狀元，原來吃吃喝喝，也可成家。其實(shí)在此背后，也有一番苦研和心思的。