俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。油在人們一日三餐中扮演著不可或缺的角色。當(dāng)你步入超市時(shí)，映入眼簾的食用油，琳瑯滿目，核桃油、葵花籽油、玉米油……登場(chǎng)亮相，令人耳目一新。多種新油品種在精致的包裝和新營(yíng)養(yǎng)概念的雙重推進(jìn)中，出現(xiàn)在幾多都市家庭，在餐飲文化上營(yíng)造出可餐秀色。

人們?nèi)粘Ｊ秤玫挠?，都屬脂肪類。脂肪的主要組成部分是脂肪酸，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三大類。油脂對(duì)人體血脂的影響與其中脂肪酸的飽和程度有關(guān)聯(lián)。飽和脂肪酸可促進(jìn)肝臟膽固醇合成，對(duì)血脂影響較??；而多不飽和脂肪酸可使血脂升高；單不飽和脂肪酸具有降低血脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用，這對(duì)于中老年人和肥胖型人群來說，尤其有利；對(duì)于心血管疾病患者來說，含多不飽和脂肪酸的食用油應(yīng)是首選。事實(shí)上，對(duì)任何一個(gè)健康人來說，選食好油都是重要的保健措施。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，哪種食用油含有的不飽和脂肪酸多，哪種食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。那么，家庭用油該如何選擇呢?一般來說，動(dòng)物油和魚油應(yīng)盡量少吃，橄欖油、葵花籽油等都很安全且富營(yíng)養(yǎng)。不同的高檔食用油有著不同的營(yíng)養(yǎng)成分和食療作用。相對(duì)于此，你可以對(duì)號(hào)入座，選油不能只看大桶小桶、價(jià)格高低，更重要的是關(guān)注油的品質(zhì)。

核桃油

核桃又叫胡桃，有“長(zhǎng)壽之果”的譽(yù)稱，是世界著名的四大干果之一，為高級(jí)綠色食品。

核桃營(yíng)養(yǎng)十分豐富。1千克核桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，分別相當(dāng)于5千克雞蛋、9千克鮮牛奶、4．5千克牛肉中所含的營(yíng)養(yǎng)。每200克核桃仁就可產(chǎn)生1338千卡的熱量，這要比等重的五谷雜糧所產(chǎn)生的熱量大1倍多，比蔬菜大10倍，比牛羊豬鴨魚等每種肉食所產(chǎn)生的熱能大4倍。核桃仁中的脂肪含量高達(dá)63％～80％，是大豆的3．4倍，花生的2倍。

通過加工提取的核桃油，含有90％左右的多種不飽和脂肪酸，其中以亞油酸較多，為菜籽油含量的3～4倍。經(jīng)常食用核桃調(diào)和油，能使高密度脂蛋白水平上升，將膽固醇運(yùn)送到肝臟進(jìn)行代謝排出體外，從而防止膽固醇積累。食用核桃油還能防治高血壓、高血脂、糖尿病、冠心病、神經(jīng)衰弱等多種常見的“富貴病”。核桃油中還含有豐富的磷脂，能夠增強(qiáng)細(xì)胞的活性，促進(jìn)造血功能。此外，還含有豐富的維生素E，能阻止脂褐質(zhì)色素產(chǎn)生，延緩“壽斑”產(chǎn)生。核桃油對(duì)治療老年性便秘有著特殊的作用。

葵花籽油

向日葵的種子叫葵花籽，它營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)25％、脂肪51％、糖類9．6％，并富含鉀、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)，這不僅對(duì)糖尿病、冠心病、缺鐵性貧血的治療有效果，還能促進(jìn)人體骨骼和牙齒的健康成長(zhǎng)?？ㄗ阎羞€含有較多的維生素B₃，對(duì)神經(jīng)衰弱和抑郁癥等神經(jīng)性疾病也有療效。每百克葵花籽油中含維生素E高達(dá)100-120毫克，這種天然的維生素E有著良好的抗衰老作用。在食療上，它還有潤(rùn)肺、平肝、祛風(fēng)、除濕、驅(qū)蟲、利尿等功效。

葵花籽油色澤金黃，帶有芳香，別有風(fēng)味，既可用來烹飪，又可作為涼拌菜和冷餐的調(diào)和油。用它炒菜味道清香，口感純正，無油膩感。長(zhǎng)期食用可預(yù)防皮膚病、支氣管擴(kuò)張和夜盲癥，對(duì)降低血壓和血清膽固醇有明顯療效?？ㄗ延偷娜埸c(diǎn)低，容易被人體消化吸收。

葵花籽油的優(yōu)點(diǎn)，不但是它的色、香、味俱佳，更重要的是它的脂肪是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量占到9 0％，其中亞油酸占55％～66％。亞油酸成分與玉米油相近，比大豆油還高，是人體必需的脂肪酸。它可防止代謝紊亂產(chǎn)生的皮膚干燥和生殖系統(tǒng)障礙及腎臟病變。亞油酸還是維持細(xì)胞膜柔軟、彈性和活動(dòng)性的重要物質(zhì)，對(duì)人體代謝、調(diào)節(jié)血壓起著重要作用。它還能防止膽固醇沉積于血管壁上，具有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。臨床上用于治療的“益壽寧”、“降壓靈”、“腦立清”等藥品，就是從葵花籽的油中提取亞油酸而制成的?？ㄗ延秃械木S生素E，具有延緩人體細(xì)胞衰老的作用。其中所含胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，具有抗癌作用?？ㄗ延偷漠a(chǎn)熱量在植物油中名列榜首。它不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素等有害物質(zhì)，食用安全、健康。所以，在國外它被公認(rèn)為“高級(jí)營(yíng)養(yǎng)油”、“健康油”。在歐美等發(fā)達(dá)國家的大部分家庭幾乎都選用葵花籽油。日本人還把它當(dāng)作節(jié)日禮品相互饋送。

棕櫚油

棕櫚油可能對(duì)我們有點(diǎn)陌生，因?yàn)樗a(chǎn)于馬來西亞、印尼等國家。目前。我國已成為世界上棕桐油的第二大進(jìn)口國，隨著人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)逐步明了，它已經(jīng)越來越多地成為人們家庭餐桌上的調(diào)味油。

棕櫚油是采用熱帶植物——油棕的果實(shí)外層果皮(中層果皮)榨出的植物油，其產(chǎn)量?jī)H次于大豆油，居世界第二大食用油，而貿(mào)易量則位居世界首位。

棕櫚油的主要成分有油酸，約占40％，亞油酸占10％、棕櫚酸占44％。油酸和棕櫚酸是人體所必需，而且它是一種人體自身無法合成的不飽和脂肪酸，只能從食物中攝取。棕櫚油含有大量的維生素A和維生素E，含量超過一般植物油。它還是胡蘿卜素最豐富的天然來源，其含量超過胡蘿卜的15倍、番茄的300倍。世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究認(rèn)為，棕櫚油具有降低膽固醇、抗血栓、防止心血管病、抑制癌癥(特別是乳腺癌)的功效。

棕櫚油還有一個(gè)不可忽視的優(yōu)點(diǎn)，就是跟其它油提煉時(shí)不一樣，它不需要成本昂貴的加氫過程，從而大大降低了生產(chǎn)成本，使之價(jià)格富有競(jìng)爭(zhēng)力。由于棕櫚油的生產(chǎn)不需要任何形式的化學(xué)添加劑，因此，這種純天然的生產(chǎn)方式非常符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健潮流。

棕櫚油色澤金黃透明，味道淡雅，油煙極少，烹炸食品時(shí)品質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)留下難聞的氣味，即使反復(fù)烹炸也不會(huì)形成聚合物和膠黏殘?jiān)??？梢哉f，棕櫚油是世界上唯一一種最適合油炸的食用油。

紅花籽油

一提起紅花，人們就會(huì)想起藏紅花。這是因?yàn)樗鼈兊拿窒嘟侄际穷H有名氣的活血通絡(luò)的中草藥。其實(shí)，兩者在植物分類學(xué)上是根本不同的兩類。這里所說的紅花，又名草紅花、菊紅花、紅蘭花，為一年生雙子葉菊科植物。別以為紅花都是紅顏色的，它還有淡黃、姜黃、橙黃、白色、乳白、粉紅、猩紅及深紅色的。而藏紅花又名番紅花，花色鮮紅。

紅花的種籽含油率達(dá)55％左右，油中的脂肪酸成分為：亞油酸60％～83％、油酸7％～30％、花生烯酸0．4％～1．2％、棕櫚酸2．1％左右。此外，還有維生素E、糖醛酸等。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，亞油酸對(duì)膽固醇具有較強(qiáng)的氧化分解作用。因此，經(jīng)常食用紅花籽油，可以降低血液中膽固醇的含量，保持細(xì)胞膜的滲透性，抑制動(dòng)脈硬化病癥的發(fā)展，從而起到防治心腦血管疾病的作用。研究認(rèn)為，食用紅花籽油還能有效的提高智商。在人腦的脂肪中，亞油酸含量大約占10％，它對(duì)腦神經(jīng)傳導(dǎo)、生長(zhǎng)和發(fā)育起著極其重要的作用。所以，如果妊娠婦女的亞油酸供應(yīng)充分，可以使胎兒的腦細(xì)胞正常分裂，有利于嬰兒的腦細(xì)胞發(fā)育，提高智力。對(duì)青少年來說，可以加強(qiáng)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高記憶和理解能力。如果老年人經(jīng)常食用紅花籽油，則可加強(qiáng)腦細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善大腦功能，并能防止老年性癡呆發(fā)生。由于亞油酸能維持細(xì)胞柔軟，增強(qiáng)其彈性和活性，使皮膚變得更加柔滑細(xì)膩，同時(shí)還能促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)，使人容貌艷麗，秀發(fā)如云。因此，亞油酸被稱之為“美膚酸”。

市場(chǎng)上銷售的紅花籽調(diào)和油，就是以30％的紅花籽油與70％的米糠油混合制咸的。聞起來有股可人的香味，這種香味貫穿于烹調(diào)的全過程，待菜品炒熟后仍然有濃濃的油香味。入鍋時(shí)，油煙很少，炒制的菜色不變，菜肴的味道也不錯(cuò)。

茶油是采用山茶樹的果實(shí)榨取的一種食用油。山茶樹是我國南方特有的木本油料樹種，其種子含油率為5 4％～8 0％， 蛋白質(zhì)為8％～9．8％，糖分為29．3％。油脂中所含的不飽和脂肪酸高達(dá)90％以上，比花生油、大豆油、菜籽油都高，且很少含膽固醇和芥酸。茶油中還含有棕櫚酸、脂肪酸、山茶甙、山茶皂甙等，這些都是老年人所需的營(yíng)養(yǎng)素。其中，山茶甙具有強(qiáng)心作用，山茶皂甙具有溶血栓作用。食用茶油具有涼血和止血功效，長(zhǎng)期食用能對(duì)肝血虧損而虛火上旺所致的高血壓者，有平抑血壓的特殊作用。茶油中的有效成分，對(duì)老年心腦血管有軟化作用，能夠防治血管硬化而造成的多種心腦血管疾病。由于茶油中含有一定量的磷，故經(jīng)常食用還有預(yù)防老年性癡呆的效用。

茶油外觀呈橙黃色，晶瑩透亮，色清味香而純正，用來煎炸食物，顏色金黃，香脆可口。尤其是用它來燒魚蝦，炒牛羊肉，燉狗肉、兔肉等，更是妙不可言，一則去腥保鮮，二則味美爽口，久食不膩，有“茶油肥嘴不肥肚”之說，三是比其它植物耐儲(chǔ)存，不易酸敗變質(zhì)，只要密封得好，能夠存放數(shù)年，甚至十幾年不壞。

野生灌木——沙棘，又名酸刺、黑刺、醋柳，在我國主要分布在青藏高原和黃土高原。沙棘果實(shí)味道酸甜，含有鉀、鎂、鈣等人體所需的礦物質(zhì)。每百克果實(shí)中含維生素C450～769毫克，比獼猴桃還多1倍左右，更是其它果品所不及的。

沙棘果實(shí)是藏、蒙醫(yī)用來治病的常用藥物，具有祛痰、利肺、養(yǎng)胃、健脾、活血等藥理功效。果汁中還含有亞硝胺阻斷物質(zhì)，對(duì)癌細(xì)胞具有抑制作用，并含有黃酮類化合物，可治療高血壓、冠心病。

沙棘油不僅是優(yōu)質(zhì)的食用油，而且是現(xiàn)代醫(yī)藥中被廣泛應(yīng)用的珍貴藥用油，具有活血散淤、化痰寬胸、補(bǔ)脾健胃、清熱止瀉、生津止渴、養(yǎng)心健腦、養(yǎng)顏美膚功效。對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、心臟局部貧血都有良好作用。沙棘油對(duì)治療放射性疾病、皮膚燒傷、十二指腸潰瘍有特效。

沙棘油含油率18％，另外，在果皮中還含有3．4％的油脂。目前，沙棘油在國際市場(chǎng)上售價(jià)高達(dá)每千克50美元，且供不應(yīng)求。

橄欖油這個(gè)名詞，近一段時(shí)間以來已讓許多人耳熟。它是從油橄欖樹的種仁和果肉中制取而來的，是真正的新鮮果汁中的油。其色澤淡黃、清亮、透明，具有橄欖的特有芳香味。

油橄欖樹是一種高大的常綠喬木，它所結(jié)的果實(shí)內(nèi)含有35％的油脂，一般采摘下來后便立即進(jìn)行壓榨磨成油，且無需精煉即可食用。由于它是以鮮果為原料，故維生素含量特別高，富含維生素A、C、D、E和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

長(zhǎng)期研究證明，食用橄欖油能減少心血管疾病的發(fā)生，增進(jìn)消化系統(tǒng)的功能，促進(jìn)骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為有利，對(duì)治療燒傷、燙傷有顯著效果。食用橄欖油還能防止骨質(zhì)疏松、預(yù)防鈣流失，可預(yù)防膽結(jié)石、心臟病、高血壓及降低胃酸和血糖的作用。

目前，國際市場(chǎng)上最常見的橄欖油品種主要有兩種：pure oil(純橄欖油)，色澤金黃，清澈無味，適宜作煎、炒、炸、煮之用，另一種是extra virgin(未經(jīng)提純的)，顏色較深，多用作涼拌萊肴，具有濃郁的橄欖香味。

橄欖油在高溫下能保持純正特色，可反復(fù)煎炸不變質(zhì)。在130℃～190℃的油溫下，橄欖油給食品外層裹上了一層金黃色的脆殼，吃起來可口誘人，又很清淡。用它來制作腰果雞丁、蝦米豆腐色拉、清蒸鮮蠔、香脆雞蛋面、海鮮飯等，色澤誘人，味道香美。用它來炒飯，只要倒入一匙橄欖油可使米飯香軟適口，粒粒飽滿；拌涼菜時(shí)，加入橄欖油可使蔬菜青翠；用來炒洋蔥可減少刺鼻的氣味，還可降低番茄的酸味。難怪橄欖油在西方被譽(yù)之為“天賜人間的健康佳品”、“健康之友”而倍受人們的青睞。

橄欖油的價(jià)格雖說較高，每500克國產(chǎn)瓶裝的約100元，進(jìn)口的一般在300元左右，但它卻是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦的最適合人體吸收的一種食用油。

玉米油

又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量的80％以上。所以，它是一種很好的制造食用油的原料。

玉米油中的脂肪酸特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80％～85％。玉米油本身不含有膽固醇，它對(duì)于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對(duì)血管產(chǎn)生硬化影響。對(duì)老年性疾病如動(dòng)脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由于天然復(fù)合維生素E的功能，對(duì)心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機(jī)能類障礙、肌萎縮癥、營(yíng)養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預(yù)防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作為一種補(bǔ)品。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，特別適合快速烹炒和煎炸食品。在高溫煎炸時(shí)，具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。油炸的食品香脆可口，烹制的萊肴既能保持萊品原有的色香味，又不損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用玉米油調(diào)拌涼菜香味宜人。烹調(diào)中油煙少、無油膩。玉米油的凝固點(diǎn)為－10℃，油中含有少量的維生素E，具有較強(qiáng)的抗氧化作用。

在歐美國家，玉米油被作為一種高級(jí)食用油而廣泛食用，享有“健康油”、“放心油”、“長(zhǎng)壽油”等美稱。