因含有較高的膽固醇而在餐桌失寵十年之后，雞蛋又以其低價(jià)的蛋白質(zhì)來源而贏得高分?？蒲腥藛T指出，雞蛋中含有人體所必需的維生素和礦物質(zhì)，包括鐵，是有助于保護(hù)視力的葉黃素的良好來源。雞蛋中飽和脂肪的含量低且不含多飽和脂肪，可為人體提供某些有益健康的脂肪。雞蛋無疑是健康飲食的組成部分，但人們應(yīng)留心所攝入的膽固醇量。研究已經(jīng)顯示，每天食用一只雞蛋可導(dǎo)致血液中的膽固醇含量增高1％、3％。

大量的人口研究表明，食用雞蛋的結(jié)果是多元的。有的觀點(diǎn)認(rèn)為可能增加患心臟病的危險(xiǎn)，而另一些觀點(diǎn)則認(rèn)為食用雞蛋對人體無害。但不久前的研究則提示患心臟病的一些額外的危險(xiǎn)因素是由食用諸如雞蛋這樣的高膽固醇食物所致，這說明飲食中的膽固醇可以通過我們目前尚不清楚的機(jī)制增加患心臟病的危險(xiǎn)。有鑒于此，美國政府機(jī)構(gòu)和醫(yī)療組織建議每天的膽固醇攝取量的上限為300mg。即使是膽固醇正常者也應(yīng)如此。而膽固醇含量已經(jīng)較高的心臟病和糖尿病患者膽固醇的日攝入量應(yīng)限制在200mg以下。把雞蛋作為其它營養(yǎng)的來源是有價(jià)值的。但飲食中的膽固醇則是健康所不需要的。為此，我們對雞蛋和膽固醇應(yīng)采取下列正確的態(tài)度：

棄黃食用膽固醇主要存儲于蛋黃之中，而蛋白中的蛋白質(zhì)含量接近4克，并不含脂肪和膽固醇。當(dāng)你做炒雞蛋或煎雞蛋餅時(shí)，每用2～3只雞蛋只用一個(gè)蛋黃，以減少膽固醇的攝取。在烘烤食物時(shí)，可用兩個(gè)雞蛋白代替一個(gè)整雞蛋。

定期檢查如果在每日的主食中添加雞蛋或膽固醇豐富的食品，則應(yīng)2～3個(gè)月進(jìn)行一次血清膽固醇測試，以確定膽固醇含量是否已經(jīng)發(fā)生變化，每個(gè)人對攝入高膽固醇含量食物所呈現(xiàn)出的反應(yīng)有很大的差異性。

跟蹤飲食中膽固醇的其它來源動物的器官，如肝、腎、腦，膽固醇含量也很高。螃蟹、蝦和魷魚也含有一定量的膽固醇。1／4螃蟹與一只雞蛋黃所含有的膽固醇量相同。

盡可能避免攝入油煎魚因?yàn)檫@種烹調(diào)方式增加了飽和酸和多飽和脂肪的攝入。如果一定要食用高膽固醇食物，應(yīng)選擇飽和脂肪低的食品并添加一些健康脂肪。

關(guān)注整體的生活方式，而不要局限于單一的食品類人們在聰明擇食方面能夠做的兩件大事其一是：限制飽和脂肪和多飽和脂肪的攝入；其二是：避免體重超重。