都說(shuō)川、湘、云、貴俱嗜辣，其實(shí)，辣和辣并不完全相同。四川菜是麻辣，湖南菜是純辣（有人說(shuō)，湖南人“怕不辣”），云南菜是酸辣，而貴州菜卻是香辣。不過(guò)我這個(gè)“辣不怕”的江西佬到“貴州人家”（上海蒲匯塘路98號(hào)二樓）吃過(guò)黔菜后，感覺(jué)辣并不能完全概括貴州菜的特點(diǎn)，辣得豐富多采，辣得有層次，辣得有水準(zhǔn)，辣得有品位，才是貴州菜的精髓。

貴州地處云貴高原的中、東部，海拔在千米左右，屬亞熱帶氣候，雨量充沛。貴州的自然條件有利于動(dòng)植物的生長(zhǎng)，四季均有新鮮蔬菜，尤以食用菌品種多、品質(zhì)優(yōu)而著稱。在風(fēng)味上受川菜影響大。但由于地方特色鮮明及少數(shù)民族菜調(diào)味的多樣，即便辣菜也有麻辣、青辣、干辣、煳辣、糟辣、酸辣、蒜辣、油辣（糍粑辣）之分。我在“貴州人家”吃到的“宮保雞”最有獨(dú)特風(fēng)味。宮保雞并不以小酸、小甜、小辣及用花生米為配料作為它的特色，而是一定要用“糍粑辣椒”為主要調(diào)料。將干辣椒洗凈，加上姜塊、蒜瓣、鹽，放入擂缽擂成糍粑狀后，用油炸熟，即成糍粑辣椒。其油汁紅亮，辣味醇厚，既可做熱菜的調(diào)味，又可涼拌，做蘸水。將仔公雞宰殺、去骨，切成丁，爆炒，下糍粑辣椒、糖、鹽、醬油、醋、甜醬、姜和蒜苗。此雞是清咸進(jìn)士，做過(guò)山東巡撫、四川總督的丁寶楨所喜食之菜，丁寶楨曾被封太子少保銜，人稱丁宮保，他是貴州平遠(yuǎn)人，后人把這種雞菜叫做“宮保雞”。

其他七種辣菜中，有麻辣味的“熗鍋魚”（主料是鱸魚）、青辣味的“青椒炒脆哨”（五花肉炒干油后，用青椒炒成）、干臘味的“折耳銀（魚腥草）炒臘肉”、煳辣味的“煳辣腰片”（糊辣是將干辣椒洗凈后放在爐火旁慢慢炕干，直至表面有一些糊黑，并有較濃香辣味時(shí)，放入擂缽中擂成辣椒面）、糟辣（將多年紅辣椒洗凈，配上生姜、蒜瓣，在無(wú)油汁的本盆內(nèi)反復(fù)斬碎，加入鹽、白酒，放入土壇內(nèi)腌漬、發(fā)酵而成）味的“烏云（黑木耳）肉片”、蒜辣味的“蒜辣（一定比例的辣椒面配以粵味的炸蒜茸和川味的花椒面，炸、烹、炒、蒸、拌而成）青蟹”。真是眼睛看不過(guò)來(lái)，鼻子聞不過(guò)來(lái)，舌頭和牙齒嘗不過(guò)來(lái)，要“五官并用”才行。

嚴(yán)冬臘月，或春寒料峭，“貴州人家”還有一款“花江狗肉”膾炙人口。68元一份，其中有狗肉400克、蔬菜1碟、魔芋結(jié)1碟、咸菜毛豆1碟、原湯1大碗、白飯2碗、啤酒2瓶、味碟（每人1碟）。2人來(lái)，酒足、飯飽沒(méi)問(wèn)題。還有布依族的“五彩花飯”，用天然花卉染成，香甜可口。

還有許多云南的健康菜。如地參、樹花、酸肝、牛干巴等等。即便白族的奶酪——乳扇，既有情趣，又是美食。

“貴州人家”除了黔味“辣八菜”以外，還有適合上海人口味的家常菜，便宜得“嚇人”：咸菜毛豆2元，松花皮蛋3元，四鮮烤麩4元，蟹粉豆腐7元，蔥鯽魚8元。和朋友來(lái)過(guò)一次后，“薄汗鮫綃透”，打個(gè)飽嗝后，相約，把這風(fēng)味獨(dú)具的餐館作為“革命根據(jù)地”，常來(lái)常往。當(dāng)然，訂座電話也不可忘：64698922。