拔絲山藥是北京傳統(tǒng)名菜，少說(shuō)也有百余年歷史。清代宣統(tǒng)翰林學(xué)士薛寶辰在他所著《素食說(shuō)略》中提到拔絲山藥：“去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調(diào)好水冰糖起鍋，即有長(zhǎng)絲。但以由糠炒之，則無(wú)絲也。京師庖人喜為之。”而如今的拔絲山藥，又加上點(diǎn)兒桂花鹵，撒上點(diǎn)熟白芝麻。吃的時(shí)候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這么一拉，這絲就能拔一丈多遠(yuǎn)！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

拔絲屬于熬糖手藝?；鹦?，不是拔不出絲來(lái)就是糖呈沙粒狀；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

下面是幾種拔絲菜的做法，按照此法，把蘋果、芋頭、雪花梨都拔絲了，也未嘗不可。