一談起烹調(diào)手藝，人們最注重的是色、香、味，而烹調(diào)加工方法是否合理，往往是被忽視的。殊不知，如果烹調(diào)加工方法不合理，就會破壞食物中的營養(yǎng)素，使之不能被人體利用。長期使用不合理的烹調(diào)方法，就是再美味的佳肴，也可以造成營養(yǎng)缺乏。

對食物進(jìn)行烹調(diào)加工的目的是使食物具有令人愉快的感官性質(zhì)，提高食品的消化率及進(jìn)行消毒。在達(dá)到上述目的基礎(chǔ)上，盡量減少營養(yǎng)素的損失，即為合理烹調(diào)。

減少烹調(diào)加工時營養(yǎng)素?fù)p失的措施有很多，如做米飯時，應(yīng)盡量減少淘米次數(shù)；淘米時，不用力搓洗；淘米水的溫度不能過高。煮飯時，應(yīng)采用不丟米湯的方法。用撈蒸后舍棄米湯的方法做米飯會損失許多B族維生素；淘米次數(shù)愈多，搓洗次數(shù)愈多，淘米用水溫度愈高，則各種營養(yǎng)素?fù)p失也愈多。制作面食時，盡量少用油炸或水煮，以防止B族維生素的損失。許多人在煮稀飯、煮粥時，喜歡加堿面，確實(shí)這樣煮出來的稀飯或粥很稠，口感也好，但是這樣做會使B族維生素?fù)p失殆盡。

另外，由于谷粒的營養(yǎng)素絕大部分集中在谷胚和表層，所以過分提高加工精度，會使維生素和礦物質(zhì)大量損失，尤其是維生素B■。米面隨出粉率、出米率的降低，加工愈精細(xì)，B族維生素的損失會明顯增加。若長期食用精米精面，容易造成B族維生素缺乏，這就是營養(yǎng)專家提倡多吃一些粗糧的原因之一。

在烹調(diào)各種蔬菜時，應(yīng)注意所選的蔬菜盡量新鮮，而且最好先洗后切，洗切與下鍋時間間隔不要過長?，F(xiàn)在有許多主婦，又要上班又要做家務(wù)，確實(shí)很辛苦。許多職業(yè)婦女下班后常常買一些洗切好的半成品菜來烹調(diào)，這樣雖然節(jié)省了時間，偶爾買一次還可以，但絕不是一個可以長期使用的好方法。在烹調(diào)蔬菜時，應(yīng)盡量采用急火快炒，不要先煮菜，擠去菜汁后再炒；煮菜湯時，應(yīng)水沸后再下菜；炊具應(yīng)盡量選擇鐵鍋，這樣可以減少蔬菜中維生素C的損失和破壞。

合理烹調(diào)滲透在日常生活的方方面面，建議大家在切磋廚藝的同時，也要注意烹調(diào)方法，成為一個懂得科學(xué)的烹調(diào)高手。